西式零点服务的餐中服务优势

（一）点菜服务

西式零点服务的点菜服务程序与标准见表7-7。

表7-7　西式零点服务的点菜服务程序与标准

续表

（二）点酒服务

（1）有的餐厅内点菜和点酒是同时进行的，但多数情况是先点菜后点酒以方便客人根据所点食物选择佐餐酒。

（2）接受点酒服务时，注意与客人对话要语气温和，动作优雅，将酒单用右手递到客人手中。

（3）服务员要记住客人所点酒品的名称、价格，标上客人的特殊要求（如不加冰）。注意不应在点菜时拒绝客人同时点酒，当客人点完酒水后，重复客人所点酒水，询问上酒水的时间。

（4）将客人所点菜单和酒水单内容输入点单机（现代餐厅大部分点单都使用点单系统，随着科技的发展，已经有越来越多的点菜系统使用“掌中宝”式的输入系统代替电脑键盘）。

（三）餐巾服务

（1）用右手从客人的右边拿起餐巾，用左手拿起餐巾的一角，轻轻打开餐巾使之自然下垂。

（2）同时用双手拿餐巾的对角将餐巾对折成三角形。

（3）右手在前，左手在后，将餐巾铺在客人双膝上，餐巾三角形的长边朝向客人。注意铺餐巾时不要与客人发生不必要的接触。

（四）传菜服务

传菜员必须熟悉餐厅每一张餐桌的确切位置，熟悉每桌各餐位的编号，了解本餐厅经营的各种菜点的名称、分量、样式、配料及所用器皿。如同时为一桌以上客人送菜时，要特别记住点菜单的先后顺序。在为同一桌不同的几位客人传菜时，要按照餐位编号一一进行，还应遵循客人所点主菜全部同时上桌这一服务原则。

传菜服务中应使用托盘取菜，做到热菜必须热上，凉菜必须冷上。传菜过程中要保证菜点和汤汁不滴、不洒。

（五）上菜服务(www.xing528.com)

由于西式的用餐习惯需要在客人用完一道菜之后才能上下一道菜，所以，控制上菜的时间尤为重要，这取决于客人的用餐速度和用餐气氛、厨房的烹饪时间、厨房和餐桌的距离。最理想的上菜时间是在客人用完上一道菜相隔0.5～1 min后再上下一道菜。上菜服务基本要求有以下几个方面。

（1）在上第一道菜之前，提前10 min通知厨房，客人准备用餐。

（2）核对菜品是否和客人所点一致。

（3）将菜品送到餐厅并再次对照菜单，检查送出的食物是否正确。

（4）如使用美式服务方法，食物送到客人面前，用两个碟或三个碟的托碟方法照单上菜。

（5）上菜时从客人右手边上菜，说：“打扰先生/女士，您的××（菜名），请慢用”。

（6）通知厨房准备下一道菜，注意每道菜之间，应留出充分的时间让厨房准备。

（7）合理判断客人的用餐进度并依次上菜。

西式零点上菜服务程序与标准见表7-8。

表7-8　西式零点上菜服务程序与标准

（六）席间服务

（1）撤碟，包括添加冰水、葡萄酒，撤换餐用具、烟灰缸，补充面包、黄油等。清理面包屑被认为是高档西餐厅必有的服务，在清理面包屑之前，要保证餐桌上的其他用具已经清理干净。操作时从客人的左手边进行清理（面包盘摆放的位置）。将左手的餐碟向下放至略低的餐桌桌面，右手用一块叠成方形的餐巾轻轻将桌上的面包屑扫入餐碟中。注意不要掸桌上的面包屑。只能朝餐碟的方向用餐巾清扫，按逆时针方向顺次清理面包屑。

（2）撤饮料杯。撤饮料杯时也是从客人右手边取走，且使用托盘操作。

（3）更换烟灰缸。主动为客人点烟，随时撤换超过两个烟蒂的烟灰缸。

（4）添加冰水、葡萄酒、面包、黄油。