宴会通知单
1领宴会通知单 在宴会正式举办前，要根据宴会通知单的要求完成布置宴会厅、准备物品、布置餐台等工作，确保宴会活动的顺利开展。
2宴会厅环境设计与布置 宴会厅环境设计，是对宴会举办场地进行选择和利用，并对环境进行艺术加工和布置创作。良好的宴会设计会使宴会达到更好的效果，使客人更加满意。宴会厅的环境设计与布置重点是突出宴会厅气氛，使宴会环境布置同其等级规格相适应。具体应掌握三个基本原则和标准。
（1）宴会等级规格：如果是国宴活动，要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。悬挂双方国旗，按国际惯例，以右为上、左为下。由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左边，外国的国旗挂在右边；来访国举行答谢宴会时，则相互调换位置。
（2）宴会主题：所谓宴会主题，就是宴会主办者的设宴意图，如婚庆、祝寿、接风洗尘等，宴会环境设计必须根据宴会主办者的设宴意图，设计准确的宴会主题。
（3）主办单位的具体要求：宴会环境设计，必须把握客人的需求。如隆重的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草或在主台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰，用以增强宴会的隆重热烈气氛。对于一般婚宴，则在靠近主台的墙壁上挂双“喜”字，贴对联。对于寿宴，则挂“寿”字等烘托喜庆的主题。
另外，布置宴会厅时还应考虑到宾客宴请的形式、参加活动的人数、宴会厅的形状和面积以及宴请的季节等各种因素。
3宴会台形设计 宴会的台形设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状以及举办者的要求灵活进行，但应遵循以下原则：主桌第一，左高右低，近高远低。在整个宴会餐桌的布局上要做到：桌布一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，各桌主位能相互照应。宴会台形设计基本要求有以下几种。
（1）因地制宜，适应场地：根据宴会的规模，宴会厅的形状和大小，选择适宜的宴会场地。
（2）突出主桌，整齐有序：主桌应面对主入口，背靠主墙，能纵观全局。餐桌排列整齐有序、间隔适当、合理布局、左右对称。大型宴会除主桌外，所有餐桌都应编号。各桌席次的编排应照顾到客人的风俗习惯，如招待欧美宾客的宴席，应跳过“13”编号。客人亦可从座位图知道自己桌子的号码和位置。另外，编排座位计划时应为可能出现的额外客人留出座位，一般情况下应预留10%的座位，事先最好与客人协商一致。
（3）疏密适宜，方便服务：宴会台形排列根据宴会厅大小及赴宴人数的多少来安排，餐桌之间的距离以方便穿行、上菜、斟酒、换盘为宜。一般餐桌与餐桌之间的距离不小于1.5 m，餐桌距墙的距离不少于1.2 m。
小型宴会台形见图6-2、图6-3。
中型宴会台形见图6-4至图6-7。
大型宴会台形见图6-8。
认识一流的宴会服务
图6-2 两桌宴会台形
图6-3 三桌宴会台形
图6-4 四桌宴会台形
图6-5 五桌宴会台形
图6-6 八桌宴会台形
4宴会台面设计 宴会台面设计，又称餐桌布置艺术，它是根据宴会主题，对宴会台面用品进行合理搭配、布置和装饰，以形成一个完美台面组合形式的艺术创造。台面设计应突出实用、美观、礼仪的原则。宴会台面设计的基本要求有以下几点。(www.xing528.com)
（1）根据宴会的主题和档次进行设计：宴会台面设计应突出宴会的主题。宴会档次的高低决定餐位的大小、装饰物及餐用具的造价、质地和件数等。
（2）根据宴会菜点和酒水特点进行设计：餐具及装饰物的选择与布置，必须由宴会菜点和酒水特点来确定。不同的宴会配备不同类型的餐具及装饰物。饮用不同的酒水也应摆设不同的酒具。
图6-7 九桌宴会台形
图6-8 大型宴会台形
（3）根据美观性要求进行设计：宴会台面设计在满足以上实用性的基础上，应结合文化传统、美学原则进行创新设计，将各种餐具加以艺术陈列和布置，起到烘托宴会气氛、增强客人食欲的作用。
（4）根据卫生要求进行设计：要保证摆台所用的餐具都符合安全卫生的标准，在摆台操作时要注意操作卫生。不能用手接触餐具、杯具的进口或接触食物的部分。
5宴会前的服务准备
（1）掌握情况：接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到八知、五了解。八知即知台数、知人数、知宴会标准、知宴会开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或客人房号、知收费办法、知宴请对象。五了解是了解客人风俗习惯，了解客人生活忌讳，了解客人特殊需要，了解客人进餐方式，了解主宾和主客（如果是外宾，还应了解其国家、宗教信仰、禁忌和口味特点）的特殊爱好。
（2）分工明确：按照宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水供应、贵宾室等岗位人员，明确好分工，具体任务落实到人。同时，根据每个服务人员的特长安排工作，以使所有服务人员形成最佳工作组合，确保宴会的顺利进行。
（3）熟悉菜单：服务员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色，以做好上菜、派菜和回答客人对菜肴提出的询问。同时，应了解每道菜肴的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。对于菜单，应做到能准确说出每道菜的名称、风味特色、配菜和配食作料、制作方法。
（4）准备物品与摆台：按照宴会规格和摆台要求进行宴会摆台（参见中餐摆台），宴会菜单每桌一至两份，重要宴会则人手一份。根据菜单要求准备分菜用具和各种服务用具，根据菜肴准备相配的佐料。
（5）席位安排：席位安排是指根据宾主的身份、地位来安排每位客人的座位。在进行席位安排时，必须与宴会举办者联络，了解其要求，并遵循“高近低远”的原则。“高近低远”中的高低是指客人的身份和地位，而近远则是指客人与正、副主人（或主桌）的距离。餐桌上的席位通常是根据身份、地位、年龄等因素来确定的。一般的宴会，十人桌席位有固定的安排方法如下：主人在上首，其右为主宾，副主人在主人对面，副主宾在副主人右侧，陪同在主宾右侧，其他陪同人员一般无严格的规定（图6-9）。当客人职务层次远高于主人，或表示特别尊敬时，也有主宾坐主位（图6-10）。当主客双方较为平等，也可以“正中无主位式”的席位安排，见图6-11。如果是多桌宴会，一般应绘制一张席位分配图，客人们在进入宴会厅之前，就可以从这张图上了解到自己桌次的位置，避免到宴会厅里寻找。小型圆桌宴会席位、席次布置可参考图6-12。
图6-9 中餐宴会的席位安排1
图6-10 中餐宴会的席位安排2
图6-11 中餐宴会的席位安排3
图6-12 小型圆桌宴会席位、席次布置
宴会准备服务程序与标准见表6-5。
表6-5 宴会准备服务程序与标准
宴会礼宾服务方法
宴会致辞祝酒服务
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