中式早餐服务流程及准备工作

中式早餐服务流程见图6-1。

图6-1　中式早餐服务流程图

（一）餐前准备

（1）开餐前做好餐厅环境卫生工作，以符合卫生要求。

（2）按早餐摆台标准摆台，准备好各种早餐所需用品，餐具摆放整齐以便取用。

（3）检查台面上的调味品，并确保各种调味品的分量符合规定要求，盐、胡椒粉不结团。

（4）如果是自助餐，负责看台的服务员要将布菲台的卫生清理干净到位，布菲台上面可以摆放鲜花或者其他装饰品。

（5）已经消毒的餐具要准备充足，并且要按照规定码放在布菲台的一侧。除此之外，保温用具和厨房人员到餐厅为客人做现场切配用的一切用具都要准备齐全。

（6）开餐前，将食品放在布菲台上面，冷盘、热菜、点心、水果、酒水要分类依次摆放好，其中热菜要放在布菲炉里保温，准备好客人取食品用的布菲夹、餐盘、餐具等。

（7）检查员工仪容着装，做到仪表整洁，按要求戴工号牌，随时准备为客人服务。

（二）迎宾服务

（1）事先了解当天早餐预估详情，团队和散客用餐时间及比例。

（2）当客人来到餐厅时，亲切、友善地问候客人，使用礼貌用语，如早上好、欢迎光临等，然后将客人带到合适的餐台安排就座。

（三）问位开茶

（1）值台服务员主动上前为客人拉椅让座，送上香巾后开茶，开茶时服务员要尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。

（2）开茶时，服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，以七八分满为宜。

（3）根据客人人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服务员名字，把点心卡送上台，为客人撤筷套并收走筷套。

（四）餐中服务

广东人喝早茶的由来

1早茶服务　中式早餐服务最常见的是早茶服务。早茶最早流行于广东等沿海地区，后向内地发展，早茶的消费对象一般为具有一定消费能力又有闲暇时间的客人。

（1）服务员为客人提供茶水服务后，点心推销员应将点心车推至客人桌旁。

（2）点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种，在客人选定后，服务员应协助点心推销员为客人送上点心。

（3）服务员根据客人所点的点心在点心卡上做好记录，及时填好日期、时间、桌号、人数等内容。

（4）服务员要勤巡台、勤续茶水、勤清理台面，主动征询客人的意见，尽量满足客人的要求。

自助餐进食顺序

2自助餐服务　自助餐是一种自己选择取用食物的就餐形式。其特点是菜点种类丰盛，选择余地大；客人随来随吃，进餐速度较快；餐位周转率高，用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠。(www.xing528.com)

（1）客人进入餐厅坐下后，服务员要主动向客人推荐饮料，并热情地为客人介绍菜点。

（2）根据客人的需要，迅速为客人取煎煮食品或其他菜点。

（3）服务员及时整理餐台区域用具和台面，添加餐台区域食品和饮料，要经常整理菜点，使之保持丰盛、整洁、美观，必要时帮助客人取菜。

（4）如果某些菜点消费速度较快，服务员应及时补充以示充裕。

（5）服务员要做好热菜的保温工作，为客人续添红茶，做好客人的临时需求服务，及时回答客人提出的有关菜点的问题。

（6）勤巡餐台、撤走餐台上的脏盘，保持餐厅卫生，并随时准备为客人提供服务。

（7）自助餐快要结束时，添菜时一般添加一半或三分之一即可，避免到收餐时剩菜过多导致浪费。

3套餐服务　套餐服务是按固定用餐标准为客人提供规定品种菜肴的服务方式。

（1）服务员为客人提供茶水服务之后，要向客人介绍套餐的种类、价格并询问客人的需要。

（2）当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时，服务员应立即将套餐送上餐桌。

（3）为客人备好必要的调料。

无论采取哪种服务方式，在客人用餐过程中，服务员都应做好以下工作，即勤巡台、勤清理台面；主动适时地推销，随时满足客人的需要。

（五）结账服务

（1）客人示意结账时，服务员迅速将点心卡送至收银台，收银员将点心卡汇总后送交服务员。

（2）如果是套餐服务或自助餐服务，服务员可直接去收银台领取账单。

（3）服务员将账单收入账单夹内，站在客人的右侧打开账单夹，客人付款后服务员要将所收金额及时送交收银台，将余额当面点清，连同账单交还给客人，并礼貌地向客人道谢。

（六）送客服务

（1）当客人起身离座时，服务员应及时帮客人拉座椅，同时提醒客人带上自己的物品，并再次向客人道谢。

（2）迎宾员应将客人送出餐厅门口并感谢其光临，同时欢迎客人下次光临。

（七）清理台面

（1）客人离开餐厅后，服务员应立即检查有无遗留火种、遗留物品，餐椅归位。然后清理台面，按顺序收壶、香巾、茶杯，最后收走其他餐具。

（2）台面清理后，应迅速换上干净的台布重新摆台，为迎接下批客人或为午餐服务准备。

（3）整理好可利用的食品，将其撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。

（4）清理餐台时手法要迅速、卫生，不可将汤汁洒在台面上。

（5）妥善保管自助餐台的装饰品。