餐饮服务技巧，斟酒操作注意事项

1酒水处理服务技能操作的注意事项

（1）冰镇瓶装酒需用冰桶，用托盘托住桶底，以防凝结水滴弄脏台布。

（2）冰桶中和溜杯时放入的冰块不宜过大或过碎。

（3）将酒瓶放入冰块内，酒标向上，之后再用一块毛巾搭在瓶身上。

（4）取冰镇的酒水时，应以一块折叠的餐巾护住瓶身，可以防止冰水滴落弄脏台布或客人的衣服。

（5）加热酒水的时间不宜过长，温度不宜过高。

（6）需要加热的酒水，敞开瓶盖，放在专用的加热器内，效果更佳。

（7）加热瓶装啤酒时，必须要将瓶盖打开，防止酒瓶爆裂伤人。

2酒水展示、试尝服务技能的注意事项

（1）酒水展示时，注意酒瓶与客人的距离，方便客人看清酒水的商标。

（2）斟倒试尝酒水时，应注意商标朝向客人，控制好酒量，并轻转酒瓶以防酒液滴下。

（3）客人试尝酒水时，服务员保持笑容，站立于客人身旁，耐心等候。

3葡萄酒的滗酒服务技能操作的注意事项

（1）需要进行滗酒的葡萄酒，应于滗酒前直放约1 h，至少不得少于30 min。若是前一天知道客人需要哪瓶酒，应事先将酒直立24 h，以便让酒渣有足够的时间沉淀至瓶底，这样滗酒的效果会更好。

（2）滗酒时，当接近含有沉渣的酒液时，动作要稳、慢。

（3）滗好酒后，服务员通常会征询客人是否需要醒酒20～30 min，以便让葡萄酒的气味更好。

4斟酒服务技能操作的注意事项

（1）斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，相距2 cm为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒；但也不要将瓶拿得过高，以免酒水溅出杯外。(www.xing528.com)

（2）服务员要将酒缓缓倒入杯中，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身、抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。

（3）斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出的速度。瓶内酒量越少，则流速越快，酒流速过快容易冲出杯外。

（4）斟啤酒时，速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯内壁流入酒杯内。

（5）由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向客人表示歉意，并立即将酒杯扶起，检查有无破损；如有破损，要立即更换新的；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹上，然后将酒杯放回原处，重新斟酒；如果是客人不慎将酒杯碰倒、碰破，服务员也要这样做。

在线答题

任务评价

技能考核

◆1.斟酒服务技能考核设计

按要求在规定的时间内进行斟酒服务，要求动作娴熟，体现岗位气质。

◆2.斟酒服务技能考核表（100分）

斟酒服务技能考核表

工作案例分析

【案例情境】

深秋，南京一家大酒店顾客盈门，生意红火。一家大公司的经理牛先生正在宴请客户、朋友。一桌人落座点过酒菜后，服务员小李开始为客人上加过温的花雕酒。他先为第一位客人牛经理服务，正要倒酒，不料牛经理用手挡住酒杯说：“小姐，您的操作方法不对，我从不喝加了热的黄酒，请给我换一下吧。”小李一愣，心想：“黄酒加热是江南一带的常用喝法，从未有人提出异议，现在既然这位先生提出异议，不加热也未尝不可，就按照客人的要求办吧。”于是她一边说着对不起一边换上了没有加热的黄酒。

案例思考：你认为小李工作中哪些做法正确，哪些做法不妥？并谈一谈你的观点。

案例点评