中西面点的分类及制作方法

中西面点包含中式面点和西式面点，大都用各类粮食、豆类、水果、鱼虾及根茎菜类为原料，是配以各种馅料的主食、小吃和点心。

（一）中式面点分类

中式面点按原料可分为麦类制品，米类、米粉类制品和其他制品；按烹调方法可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及复合熟制制品等；按形态可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团性质可分为水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、米粉面团制品和其他面团制品；按口味可分为甜味、咸味和复合味等。

1麦类制品　麦类制品指主要用小麦作为原料做成的面点。

（1）水调面团制品：指面粉与水（有的品种加入少量添加料，如盐、碱、蛋等）调制成面坯，成形、熟制而成的制品。水调面团制品主要有面条、饼、饺子、烧卖、春卷等。

常见水调面团制品见图3-37至图3-39。

图3-37　水饺

图3-38　土豆饼

图3-39　四喜蒸饺

（2）发酵面团制品：指在面粉与水中掺入酵种或者酵母，经调制成面坯，发酵、成形和熟制而成的制品。发酵面团制品主要有馒头、花卷、包子、烧饼等。

常见发酵面团制品见图3-40至图3-42。

图3-40　包子

图3-41　香菇包

图3-42　麻花

（3）膨松面团制品：指使用大量蛋品，经搅打起泡后，加入面粉等原料制成面糊状，再经成形、熟制而成的制品。膨松面团制品主要有蛋糕等。

常见膨松面团制品见图3-43至图3-45。

图3-43　蒸蛋糕

图3-44　槽子糕

图3-45　红枣糕

（4）油酥面团制品：指以面粉、油和糖等为主要原料，加入化学膨松剂（有的品种不加入化学膨松剂），经调制成面坯，成形、熟制而成的制品。是否加蛋品、奶品，依品种而定。油酥面团制品有京八件、莲蓉蛋黄甘露酥、老婆饼、核桃酥、月饼等。

常见油酥面团制品见图3-46至图3-51。

图3-46　菊花酥

图3-47　白皮酥

图3-48　荷花酥

图3-49　核桃酥

图3-50　浆皮月饼

图3-51　桃酥

2米类、米粉类制品　米类、米粉类制品是指在米或米粉中掺入水及其他调辅料进行调制，再经成形、熟制而成的再制品。

常见米类、米粉类制品见图3-52至图3-54。

图3-52　驴打滚

图3-53　米糕

图3-54　汤圆

3其他制品

（1）澄粉制品：指以特殊加工的澄粉（纯淀粉）加水调制，再经成形、熟制而成的制品。澄粉制品有虾饺等。

（2）杂粮豆薯类制品：指将杂粮或豆薯类磨成粉，经调制、成形、熟制而成的制品。是否掺入面粉、米粉、油、糖等，依品种而定。杂粮豆薯类制品有小窝头、绿豆糕、豌豆黄等。

（3）果菜类制品：以根茎类的蔬菜和水果为主要原料而制成的面点制品，果菜类制品有莲蓉点心等。

常见其他制品见图3-55至图3-57。

图3-55　虾饺

图3-56　菜团子

图3-57　蔬菜饼(www.xing528.com)

（二）西式面点分类

西式面点（简称西点）按点心温度可分为常温点心、冷点心和热点心；按用途可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点等；按口味可分为甜点和咸点等；按制品加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类、混酥类、起酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类等。

1蛋糕类　蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕等。它们是以鸡蛋、糖、油、面粉等为主要原料，以水果、奶酪、巧克力、果仁等为辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

常见蛋糕类制品见图3-58至图3-60。

图3-58　生日蛋糕

图3-59　巧克力杯子蛋糕

图3-60　抹茶蛋糕

2混酥类　混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料（有的需加入适量添加剂）调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心，如各式派、塔、干点心等。此类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。

常见混酥类制品见图3-61至图3-63。

图3-61　苹果派

图3-62　棋格饼干

图3-63　水果塔

3起酥类　起酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分，是西点中常见的一类点心。

常见起酥类制品见图3-64至图3-66。

图3-64　蛋挞

图3-65　拿破仑

图3-66　蝴蝶酥

4面包类　面包类是以面粉、酵母、盐和水等为基本原料，添加各种辅料，经加工、发酵制成的组织松软、富有弹性的制品，如法式长棍面包、吐司面包、全麦面包等。大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的以咸甜口味为主的面包，包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包，这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。

常见面包类制品见图3-67至图3-69。

5泡芙类　泡芙又叫哈斗、气鼓。泡芙类制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋制作成面糊，再通过挤注成形、烤制或炸制而成的制品，泡芙类制品口感酥脆，挤入馅心后食用。

图3-67　全麦面包

图3-68　吐司面包

图3-69　法式长棍面包

常见泡芙类制品见图3-70至图3-72。

图3-70　闪电泡芙

图3-71　天鹅泡芙

图3-72　奶油泡芙

6饼干类　饼干又称干点、小西饼，饼干有甜咸两类，重量轻、体积小，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。饼干的类型主要有蛋白类饼干、甜酥类饼干等。

常见饼干类制品见图3-73至图3-75。

图3-73　曲奇

图3-74　华夫饼

图3-75　苏打饼干

面包的前世今生

7冷冻甜食类　冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料，经搅拌冷冻或蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。它的品种繁多，口味独特，造型各异，包括各种果冻、慕斯、布丁、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜食以甜为主，口味清香爽口，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。

常见冷冻甜食类制品见图3-76至图3-78。

图3-76　白巧克力慕斯

图3-77　焦糖布丁

图3-78　提拉米苏