西式菜肴特点及选料讲究

西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同，具体特点如下。

1选料讲究　西式菜肴取材丰富，有肉类、水产类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多种类型，西式菜肴在原料和规格上都有严格要求，如牛肉要用黄牛、仔牛和乳牛除去骨无脂肪的瘦肉。仅肉类就可划分特级、一级、优良标准级、普通级和经济级，因此西式菜肴的选料以讲究著称。

2营养丰富　饮食服务首要的职责就是提供美味、卫生、富有营养的膳食，而满足最低营养需求的膳食应得到最优先的考虑。因此，西餐注重考虑膳食中营养素的含量及营养价值，如蔬菜一般以生食为主，维生素C的摄入量可大大提高；肉类一般以动物内脏为主，强调了钙、磷、钾、锌等微量元素的摄入。

3调料多样　西式菜肴所用调料、香料品种繁多且十分考究，除常用的盐、胡椒、酱油、番茄酱、芥末、咖喱汁等外，还在菜肴中加入香料，如桂皮、丁香、茴香、薄荷叶等。另外，烹制菜肴时，也可用酒类作为调料，法式菜肴尤为突出。常用的酒类有白兰地，红、白葡萄酒，朗姆酒，甜食酒等。奶制品中黄油、奶油、奶酪等也是不可少的调料。

4工艺精细　西式菜肴大都以份为单位，习惯于单份操作，如煎牛排，限量煎制，现吃现煎，这样煎制的菜肴才能保持质嫩色佳，味道鲜美。制作工艺也较复杂细致，如一份普通的炸猪排，需要剔筋、去肥、切块、拍松、点剁、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等多道工序才能制作完成。

5火候讲究　欧美人对肉类菜肴（特别是牛肉、羊肉）的老嫩程度很讲究。服务人员在接受点菜时，必须问清客人的需求，厨师按客人要求烹制。牛、羊肉一般有五种火候（表3-4），肉的老嫩程度见图3-36。

吃西餐的六个“M”

表3-4　牛、羊肉五种火候

续表

图3-36　肉的老嫩程度

任务评价

在线答题(www.xing528.com)

技能考核

◆1.西式菜肴知识运用技能考核设计

设计一组与主题宴会一致的西式菜肴，突出宴席主题并烘托气氛，菜肴品种不少于4种。并对菜肴选择进行解说。

◆2.西式菜肴知识运用技能考核表（100分）

工作案例分析

西式菜肴知识运用技能考核表

【案例情境】

小王在西餐厅实习，五位外地客人想品尝一下当地最有特色的俄式菜。客人就座后，小王勤快地将菜单递给客人，客人便点了罗宋汤、鱼子酱、酸黄瓜、冷苹果汤、鱼肉包子。其中的一位客人之前没有吃过俄式菜，很想知道俄式菜具体的做法，便询问小王。虽然小王在此工作，但是他也不知道菜的做法。小王的脸红了，支支吾吾说不出什么。此时场面很尴尬，恰好一位公司的老员工经过这里，向客人介绍了菜品的做法，这才缓解了尴尬的场面。

案例思考：1.小王的哪些做法值得我们学习？哪些值得我们反思？

2.你认为做好服务工作应当掌握哪些技能和知识？

案例点评