中式菜肴特点：鲜明的文化与刀工技艺

中式菜肴烹调技艺在漫长的历史发展过程中，融合了各民族的智慧与文化，使中式菜肴具有了鲜明的民族特点和不同的地域特征，同时也形成了一套完整的中式菜肴。

1选料讲究　中式菜肴在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料，如制作糖醋里脊必须选用里脊肉作为主要原料，用鸡做菜一般要用小嫩鸡，吊汤要用老鸡，盐水鸭（图3-4）用老鸭滋味好补益性强，烤鸭则用饲养三个多月的幼鸭，肉嫩多脂。川菜中的麻婆豆腐必须用郫县豆瓣作为制作的调料，见图3-5。

图3-4　盐水鸭

图3-5　麻婆豆腐

2刀工精湛　刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的重要技术，它决定着菜肴的定型和造型。中式菜肴的刀工非常讲究，在世界上也是绝无仅有的。刀工处理的工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。有些厨师的刀工一流，为达到美化要求，能巧妙地根据原料的质地将其雕镂成各种动物、植物等不同形态，拼成栩栩如生的美丽图案。这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。瓜姜鱼丝和宝塔肉见图3-6和图3-7。

图3-6　瓜姜鱼丝

图3-7　宝塔肉

3技法多样　中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有多种常用的热菜烹调方法，还有多种常用的冷菜烹调方法（见中式菜肴常见的烹调方法）。每一种烹调方法又可分为若干种形式，如烧包括红烧、葱烧和清烧等。运用不同的烹调方法，能制作出口味不同、形态各异、色彩丰富的菜，如拆烩鱼头和油爆虾见图3-8和图3-9。

图3-8　拆烩鱼头

图3-9　油爆虾

4菜品繁多　我国地大物博，幅员辽阔，各地区的地理环境、自然气候以及人民的生活习惯都不尽相同，因此各地区、各民族的饮食风格都各具特色。长期以来，当地人们利用各种丰富的特产，创造出了多种多样的具有地方风味特点和与之相适应的烹调方法，从而形成了不同风味的地方菜。目前我国不同风味流派有几十种，各式风味名菜有几千种，花色品种更在万种以上，是其他国家都不能比拟的，如菌茹汤见图3-10，海鲜见图3-11。

图3-10　菌菇汤

图3-11　海鲜

5味型丰富　味是菜肴的灵魂。中式菜肴的味型非常多，常用的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐以及各种香料都具有去异增味的作用。除咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香、麻等基本口味外，还根据季节的变化和食者的口味的不同，运用多种方法进行调味。中国各地方菜肴都有自己独特而可口的味型，如为人们所喜爱的鱼香、麻辣、糖醋、红油、家常、怪味、蒜香、咸鲜、辣咸、香辣、姜汁、酱香、麻酱、椒麻等，如糖醋排骨见图3-12，麻辣龙虾见图3-13。

图3-12　糖醋排骨

图3-13　麻辣龙虾

6注重火候　早在《吕氏春秋·本味篇》中就有记载，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理，意思是说要注意掌握和调节加热原料的火候。在烹调时，火力的大小和加热时间的长短是决定菜肴质量的关键。中式菜肴在烹制过程中使用的火力相当讲究：有旺火速成的菜；有用微火长时间煨煮的菜；也有旺火与微火兼用的菜。根据原料性质、菜肴特色不同而使用不同的火候，从而使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆、爽、滑、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同的口感。

火候

火候的分类

7讲究盛器　美食和盛器同样重要，好的菜肴配上精美典雅的盛器，能锦上添花。中式菜肴不仅讲究色、香、味、形、质、养，而且对盛装的器皿也特别讲究，注重美食盛器，对于造型各异的菜肴，装在什么样式的器皿里都有严格的要求。中式菜肴盛器品种多样、外形美观、质地精致、色彩鲜艳。如：整禽整鱼宜用腰盘；煎炒爆熘宜用圆碟；汤羹甜菜宜用海碗；精炖焖煨宜陶砂；涮煮羊鱼宜火锅；酱菜醋姜宜白盏；参翅燕鲍宜华皿。圆形器皿见图3-14，盛鱼器皿见图3-15。精美的器皿，衬托着色、香、味、形、质俱佳的菜肴，犹如红花绿叶，相得益彰，这种食与器的完美统一，充分体现了我国独特的饮食文化特色。(www.xing528.com)

8中西交融　中式菜肴不断创新发展，在原料的选择、调料的使用、方法的运用、工艺的革新等方面，也不断借鉴西餐的科学方法。如咖喱粉、吉士粉、番茄酱等西餐的调味品用于中餐，同样中餐的调味品也用于西餐烹调技法中，在中西交融方面上海、广东的餐饮企业在保持民族特色的基础上做得比较好。随着中国加入了世界贸易组织，中式菜肴已走向世界，在中西交融的过程中向着标准化、科学化的方向发展。常见的中西交融菜肴有铁板烧羊肉（图3-16），鸵鸟肉（图3-17）等。

中国饮食餐桌礼仪

图3-14　圆形器皿

图3-15　盛鱼器皿

图3-16　铁板烧羊肉

图3-17　鸵鸟肉

任务评价

技能考核

◆1.中式菜肴知识运用技能设计

设计一组与宴会主题一致的特色菜肴，突出宴席主题烘托气氛，菜肴品种不少于8种。并对菜肴选择进行解说。

◆2.中式菜肴知识运用技能考核表（100分）

在线答题

中式菜肴知识运用技能考核表

案例点评

工作案例分析

【案例情境】

张先生带着自己的岳父岳母到一家五星级酒店去用餐，本来他想请岳父岳母吃海鲜，可却遭到了他们的强烈反对，两位老人提议去吃素菜，张先生为了尊重老人答应了，但他一直认为素菜很便宜，不能体现出自己请客的诚意。可当结账时看见账单，他不禁提出质疑：我们吃的不就是素菜吗？怎么会这么贵？

案例思考：1.作为服务人员该怎么向客人解释？

2.服务人员还应当掌握哪些关于菜品的知识？