中式菜肴分类：地方菜、民族菜、宫廷菜和素菜

中式菜肴一般分为地方菜、民族菜、宫廷菜和素菜四种。

1地方菜　人们通常把中国菜划分为四大菜系，即黄河流域的山东菜系（鲁菜）、长江上游的四川菜系（川菜）、长江中下游和东南沿海的江苏菜系（苏菜）和珠江流域及南部沿海的广东菜系（粤菜）。在这四大菜系的基础上，又有八大菜系之分，即在四大菜系基础上再加上浙江（浙菜）、安徽（徽菜）、湖南（湘菜）、福建（闽菜）四个菜系，见表3-1。

表3-1　八大菜系组成、特点及代表菜

续表

2民族菜　民族菜是指具有地方风俗民情特色的菜肴。其特点是用料奇特，山珍野味，技法独特，蕴含浓郁的民族文化和民族风情。大致说，居住在草原的人们从事畜牧业生产，食物以肉类、奶制品为主；云南、贵州、广西等地区，气候温和，土地肥沃，雨量充沛，宜于农耕，居住在那里的众多的民族从事农业生产，食物以粮食为主；高原地区，气候寒冷，无霜期短，适宜种植大麦、青稞、玉米、荞麦、土豆等，居住在那里的民族，就是以这些杂粮为生。

新疆维吾尔族的主要饮食风俗与回族清真风味基本相同，同哈萨克族、乌孜别克族、塔吉克族也相近。牛、羊肉的烹调方法以烧、烤为主，煎、炒次之。

满族饮食经过二百多年的满汉交流，现在与汉族饮食大部分融合。满族八大碗颇有名气，分别是雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉。朝鲜族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉，部分民族菜见图3-1至图3-3。

3宫廷菜　历代皇帝及其嫔妃所食用的菜肴是由宫廷御膳房专门制作的，具有独特的宫廷风格。宫廷菜早在周朝已形成初步规模，到了清朝宫廷菜在中国历史上达到顶峰。目前，宫廷菜是按照历代皇室御膳资料研制仿效制作，供现代人食用的菜肴。多数菜肴沿用了清朝宫廷的制法和风味特点。宫廷菜的主要特点：选料讲究，制作精细；操作严谨，投料规范；讲究本味，菜名朴实；少花式而重食用。(www.xing528.com)

图3-1　蒙古族烤全羊

图3-2　朝鲜族狗肉

图3-3　满族八大碗

宫廷菜著名代表有北京的仿膳宫廷菜、承德宫廷菜、沈阳的清宫菜。

4素菜　素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国的素菜历史悠久，它产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大的典礼。随着佛教的传入，吃素理论逐渐形成，对素菜的发展起到了极大的推动作用。从此，素菜便自成体系，风格别致，成为丰富多彩的中国菜肴和饮食文化的一个重要组成部分。中国素菜有三大流派、两大方向。三大流派是指宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜；两大方向是指全素派和以荤托素派。全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等五荤。以荤托素派主要以民间素菜为代表，不忌五荤和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。

国菜五品

国宴菜用普通原料