餐饮部组织机构及职能-餐饮服务与管理

餐饮部的组织机构因酒店规模、接待能力、管理模式、目标市场、餐厅类型以及餐饮部本身职能的不同而形式各异。从组织结构的设计上看，没有绝对统一的标准，但必须建立起合理有效的组织网络，科学分工。一般酒店大多数采用“直线职能制”管理体制，内部关系采用垂直领导、横向协调的方法，使餐饮企业成为一个有机的整体。

（一）小型酒店餐饮部组织机构

小型酒店餐饮部组织机构设置比较简单，分工比较粗，往往一个岗位需要负责多方面的工作，管理人员的职责也比一般酒店的管理人员要大得多，见图1-2。例如，餐饮部经理，除了负责餐厅的日常运营管理，餐厅的酒水的供应和服务、餐具的洗涤管理等工作都归他统一管辖，这种机构设置也适用于普通的、有一定规模和档次的社会餐馆或酒楼型餐饮企业。

图1-2　小型酒店餐饮部组织机构设置图

（二）中型酒店餐饮部组织机构

中型酒店的特点是餐饮功能比较齐全，分工比较细，特别是星级酒店，无论是功能配置还是业务范围都相对较大，还有设备齐全的中餐厅、宴会厅、酒吧、西餐厅等，因此在机构设置上中型酒店相对小型酒店要复杂得多，见图1-3。

（三）大型酒店餐饮部组织机构

大型酒店一般来说档次较高，餐饮设施齐全，经营范围广，因而其餐饮部的组织机构层次较多，分工设置更细。在一些大型酒店，鲜活原料的采购也直接归餐饮部经理统管，财务部和餐饮部共同领导成本核算人员，以达到部门人、财、物统一管理的目的。大型酒店餐饮部在高层管理上设立餐饮总监，全面管理餐饮部的运营工作，下设餐饮副总监，分管前台服务。行政总厨分管厨房生产，由三人构成，部门核心领导，见图1-4，但也有一些将副总监升格作为总监的助手。具体设置也因店而异。(www.xing528.com)

一般而言，餐饮部主要由四大功能区组成：采购与库存、厨务部、各营业点、管事部。当然，需要指出的是在一些大型酒店，出于职能管理的需要，采购与库存隶属于财务部，或单独成立采购部承担酒店所有设备与原料的采购；而在中小型酒店原料采购由厨师长下单，由采购主管或厨房直接购买。

1采购与库存　了解原料市场的行情，负责原料的采购与保管，除鲜活原料采购后直接进行加工外，一般原料采购后要分类入库、妥善保管、定时发放。

2厨务部　厨务部负责餐饮产品中的各式菜肴、点心的加工、烹调和制作，包括从原料的粗加工、细加工到切配和成品的全过程，并负责制订菜肴标准和开发新产品等。

图1-3　中型酒店餐饮部组织机构设置图

图1-4　大型酒店餐饮部组织机构图

3各营业点　各营业点包括各类中餐厅、西餐厅、宴会厅、酒吧、咖啡厅、特色餐厅、房内用餐等，是餐饮部直接对客服务部门。

4管事部　管事部是餐饮运转的后勤保障部门，负责洗涤、消毒，保管各类餐具，保障前后台环境卫生以及向厨房、各营业点等处提供物资用品。