餐饮服务与管理：英美餐饮业的发展历程

（一）国外餐饮业发展历程

国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪，其发展受诸多因素的制约，不同的历史阶段、不同的国家各具特色。

1古埃及的餐饮状况　早在公元前1700年，古埃及已有酒店存在，考古发现了同一时期或更早时期的菜单，菜单上写的基本上是面包、羊肉、烤鱼和水果等。古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具的配备上得到充分体现。农夫与普通人只能使用简单的陶器，坐在未经修饰的长条凳上，在低矮的泥屋中进餐，而富人的餐厅如同宫殿，有水池和花园环绕，室内富丽堂皇，餐桌上使用绣花织物，家具中镶嵌着黄金或大理石，餐具中有精美的雕花木勺或象牙勺。

2古希腊的餐饮状况　古希腊文化受古埃及文化的影响，餐饮业也十分发达。经济的发展带来了丰富的农产品、纺织品、陶器、酒和油。当时古希腊的贵族很讲究饮食，日常食物已经有羊肉、牛肉、鱼类、奶酪、面包和经过填食后足够肥硕的鹅肉等；餐厅服务用具也制作得非常精细，还出现了冷盘手推车，这些都对今天的餐饮业产生了巨大的影响。

3古罗马的餐饮状况　古罗马餐饮是西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的意大利。古罗马人尤其擅长制作面食，至今意大利的比萨饼和面条仍享誉世界，意大利因此被誉为“欧洲烹调之母”。就餐时使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会时报每道菜菜名等做法，均由古罗马人最早在餐厅使用。

4英国的餐饮状况　在英国，餐饮业的发展和旅店的发展有着紧密关系。早在6世纪中叶，英国就出现了有关开设旅店的法律规定。早期的英国旅店是人们聚会、交流信息的场所，旅店里出售的菜肴主要是肉类和啤酒，很少有蔬菜。之后伦敦出现了第一家以鱼类、牛肉、鹿肉、家禽为原料制作菜肴的小餐馆。自1650年英国牛津出现第一家咖啡厅以后，咖啡厅如雨后春笋般接连出现，到1700年仅伦敦就有200余家咖啡厅。

5法国的餐饮状况　18世纪中期，法国物产丰富，农牧业发达，餐饮业迅速发展。法国菜选料广泛，烹饪方法讲究，烹饪技艺和菜肴组合比较科学，形成独具特色的法国菜肴风格。1765年，法国巴黎出现了第一家法式餐厅，当时这家餐厅已具备了现在经营西餐厅的很多条件。18世纪以来，法国涌现了许多著名的西餐烹饪大师，这些大师们设计并制作了许多著名的菜肴，至今都出现在扒房菜单上并受到客人的青睐。20世纪60年代，法国又提出“自由烹饪”的口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求。法国因此被公认为“世界烹饪王国”，法国菜受到人们的普遍欢迎，在世界上广为传播。

6美国的餐饮状况　美国餐饮业形成于18世纪末。随着大量移民进入美洲，美洲大陆餐饮业迅速形成和发展。20世纪初，为适应社会经济迅速发展、社会节奏加快的需求，餐饮业出现了革新性的变化，注重营养、求新、求快的西式快餐首先在美国发展起来，而后遍及世界。至今，美国餐饮业已成为美国重要的服务产业之一，其营养丰富、快速简便的餐饮特色，随着国际经贸交流的迅猛发展而推向世界各地。

（二）中国餐饮业发展历程

1中国古代餐饮业的发展　中国不仅是世界文明古国，亦是古代三大“烹饪王国”之一，饮食文化源远流长，餐饮业作为专门制作与销售餐饮菜点的行业出现在市场上，至今已有两千年以上的历史。

（1）河姆渡至夏初——萌芽阶段：据考古工作者考证，40万年前的北京人懂得使用火，开始了最初的餐饮烹饪活动。新石器时代，出现了陶器，使人们有了炊具、餐具和盛器。大约在六七千年之前，生活在今日浙江省余姚市河姆渡地区的先人，已经大面积种植水稻和饲养牲畜。同时，人工酿酒开始出现，使得人们能以酒助兴，以肴佐酒。火、陶器的使用及原始种植业和畜牧业的发展改善了人们的物质生活条件，为餐饮业的形成奠定了原始的物质基础。我国餐饮市场的出现是在以农耕为主要生产方式的原始农业时期，当时餐饮市场的交换方式是原始的以物易物，这个时期可称为餐饮市场的萌芽阶段。

（2）夏末至商周时期——初步发展阶段：随着生产力的不断提高，餐饮市场得到进一步发展，酒店餐厅已经出现，餐饮市场已经形成初步轮廓。这个阶段餐饮市场的特点是民间的酒店餐厅较零散，专门为帝王、贵族而设的餐饮服务机构较发达，而这些餐饮机构已经能够承办一定规模的宴席了。

到商周时期，各种饮食店铺和挑担小生意的经营可谓五花八门，例如：“朝歌牛屠”——在商的首都朝歌有宰牛的屠房；“孟津市粥”——在孟津有卖粥的饭店；“宋城酤酒”——在宋城有酒家可以买酒喝。总之，夏末至商周时期是餐饮市场形成初步轮廓的阶段。

（3）春秋战国时期——迅速增长阶段：春秋战国时期，餐饮市场得到进一步发展，形成了南北风味，经营品种越来越多，到秦汉时期，餐饮市场已初具规模。这一时期城市扩大，商业繁荣，酒店餐厅在各地都日益兴旺起来。在经营方式上，这些酒店餐厅大量雇用招待人员。这一时期我国餐饮市场处于迅速增长阶段。(www.xing528.com)

（4）唐宋时期——繁荣阶段：唐宋时期是我国餐饮史上的黄金时期之一，具体表现在：食源继续扩大，瓷餐具风行，工艺菜新兴，风味流派显现。唐朝以后的餐饮宴席，已从席地而坐发展成为坐椅而餐。民间多用方桌，而宫廷、官府的宴会活动则用条案，菜点放在条案上，主人在上，客人在四周围案而坐，主次分明。“宴会”这一名词在这一时期也正式使用。

（5）元明清时期——鼎盛阶段：元明清时期，民族大融合，中国筵宴已经成熟，并走向鼎盛，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了当时的最高水平。期间食谱原料已近千种，灶具式样增多，设计更精巧。烹饪技术经过数千年的积累、提炼，得到了升华，已初步形成有原则、有规律、有程序、有标准的烹饪工艺。

2中国近代餐饮业的发展　近代中国由于受到西方列强的入侵，沦为半殖民地半封建社会。当时，出现了一些外资经营的西式酒店和中西结合式的酒店。

（1）外资经营的西式酒店：西式酒店是19世纪初外国资本侵入中国后兴建和经营的酒店的统称。第一次鸦片战争以后，随着《南京条约》《望厦条约》等一系列不平等条约的签订，西方列强纷纷侵入中国，设立租借地、划分势力范围，并在租借地和势力范围内兴办银行、邮政、铁路和各种工矿企业，因而出现了西式酒店。西式酒店除了向本酒店客人提供饮食外，还对外供应各式西餐，承办西式宴席。餐厅中出现的具有西式风味的食品如啤酒、香槟酒、冰激凌、面包、蛋糕等都渐渐受到中国人的欢迎。餐饮服务日趋文明并规范化、标准化。

（2）中西结合式的酒店：西式酒店的大量出现，刺激了中国民族资本向酒店业投资，因而各地相继出现了一大批具有“半中半西”风格的新式酒店，这些酒店除了对内供应中餐以外，还以供应西餐为时尚。翻阅这一时期的《大公报》，常可以看到品升楼、德义楼等酒店供应英法大菜等广告。同时，北京的六国饭店等，都经营西式大餐，官商各界人士出入其间，使得吃西餐在当时成为一种时尚。

3中国现代餐饮业的发展　回顾我国现代餐饮业的发展历程，大致分为五个发展阶段：中华人民共和国成立初期恢复阶段、改革开放起步阶段、数量增长扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段（图1-1）。

图1-1　中国现代餐饮业发展经历阶段

（1）中华人民共和国成立初期恢复阶段：中华人民共和国成立以后，餐饮市场得到一定的恢复。从1949年到1978年这一时期，我国餐饮市场的经营者主要是政府部门。政府部门对资本家以及国外投资者的餐饮企业进行没收改造，然后采取国营或公私合营的方式对外经营。因此，这个时期，很多餐馆或酒店都是行政事业单位，主要以事业接待为主，完全按照上级行政机关的计划和行政指令运营，餐饮市场发展缓慢，大城市餐饮市场相对发达，中小城镇和乡村地区餐饮市场普遍落后。

（2）改革开放起步阶段：20世纪70年代末至80年代，我国餐饮业在政策上率先放开取得了新的突破和发展。传统的计划经济受到冲击，市场不断繁荣，社会上出现的一批个体私营的中小型网点，以灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可，这一时期的餐饮业经营模式主要以单店作坊式餐饮店为主。

（3）数量增长扩张阶段：改革开放后，餐饮市场得到空前的发展，餐饮业已成为第三产业的支柱产业之一。20世纪90年代初期，社会需求逐步提高，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮经营网点和从业人员迅速增长，国际品牌也纷纷进入，外资和合资企业涌现，行业蓬勃发展。餐饮市场与过去相比发生了质的变化，主要表现在经营品种与服务范围不断扩大，产业结构日趋合理，行业科技含量明显提高，新的经营模式不断出现，餐饮市场的消费者日趋成熟，消费行为日趋合理。

（4）规模连锁发展阶段：20世纪90年代中期，餐饮企业连锁经营的推进步伐明显加快，在全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点，连锁规模化成为这一时期的显著特点。这一时期，外资餐饮公司凭借先进的经营管理制度、高效的物流配送体系，在中国大力发展连锁餐饮店。百胜餐饮集团、金拱门（中国）有限公司在中国成功地开设了肯德基、必胜客、麦当劳等著名餐饮品牌连锁店，同时为国内餐饮同行带来了全新的经营理念。

（5）品牌提升战略阶段：进入21世纪，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提升，特别是一批知名的餐饮企业，在外延发展的同时，更加注重内涵文化建设，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度增强。经过多年的行业发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。