餐饮业销售的特点及提高销售量的方法

餐饮业的生产与服务带有明显的地域性和民族化特征，其生产销售活动受季节、气候、交通条件、企业地理位置等多种因素的影响，具有较大的波动性与间歇性。因此，餐饮业的运营特点不能从一个方面笼统地进行归纳，而应从生产、销售和服务三个方面进行总结。

（一）餐饮业生产的特点

1餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小　餐饮销售的菜肴往往是客人进入餐厅经点菜后，由厨房制成成品提供给客人。餐饮产品的生产是以手工制作为主，它既是厨师厨艺展示的过程，也是烹饪艺术构思创作的过程。所有的产品生产基本凭借手工，品种多、生产批量小、制作技艺复杂，不同的厨师制作同类菜肴也会存在差异，从而给餐饮产品的质量管理和标准统一带来了不小的困难。

2餐饮产品生产过程时间短　餐饮消费属于即时消费，就餐者从点菜到消费的间隔时间相当短暂，一道菜品的制作通常只需几分钟或十几分钟，一次宴会也不过持续几个小时。能否在较短的时间内生产出令客人满意的餐饮产品，一方面取决于厨房的生产组织管理和厨师的厨艺水平；另一方面取决于餐厅服务人员的推销能力和对客服务水平。

3餐饮产品生产量难以预测　餐饮产品生产量根据每天餐厅客人的上座率和点菜情况而定，客人的消费需求很难准确预估，销售量的随机性强，也难以预料。如果想避免由此而带来的原材料浪费，就需要前后台互相配合。服务人员需要积极推销厨房准备较多的菜品，这些菜品一般是厨房每天急推的和特别介绍的菜品。

4餐饮的原料及产品容易变质　餐饮生产所用的原料（又称原材料）大多数都是鲜活原料，有很强的时间和季节限制，处理不当极易腐烂变质。厨房生产的绝大部分菜品，一经烹饪完成，需尽快销售给消费者，否则将不能保证菜品的风味特色和质量，而且在原材料的保管、加工过程中也容易造成营养成分的流失，影响菜品的质量。

5餐饮生产过程的管理难度较大　餐饮产品从生产到出售环环相扣，涉及的岗位和人员众多，任何一个环节出现问题都会影响到产品的质量。因此要制订详细的岗位职责和操作流程，在实际工作中还要求所有人员能够相互配合、分工协作。

（二）餐饮业销售的特点

1销售量受经营空间大小的限制　餐厅的面积及餐位数都是相对固定的，因此接待人数也相应受到限制。但是餐饮企业可以通过提高服务效率与品位，提高餐位的利用率，增加人均消费额。另外，还可以通过增加外卖和外出举办宴会等方式，打破经营空间的限制。

2销售量受就餐时间的限制　餐厅的就餐时间和经营状况具有明显的间歇性，一到就餐时间，餐厅生意兴隆，而在非就餐时间，餐厅则空无一人。因此，餐饮企业可通过合理地确定餐厅的经营时间，通过提高经营高峰时间外的销售额与销售量等方法提高餐饮企业的销售量。(www.xing528.com)

3经营毛利率高，资金周转较快　餐饮部的综合毛利率一般都较高，毛利率一般都在50%以上，餐厅档次越高，其毛利率就越高。如果能很好地控制相关费用，餐厅的纯利润将保持在较高水平，为餐饮企业创造更多的利润。餐饮业的销售收入中大部分为现金，而大多数餐饮原材料从采购到生产、销售都是在一两天以内。因此，餐饮业资金周转较快。

4经营固定成本和变动费用较高　餐饮企业运营所需要的固定投入，如各种餐厨设备、餐具等成本较高。同时餐饮生产过程的业务环节多，成本难以控制，所需人力资源成本及各项能源消耗费用多，所以各项综合费用支出较多。针对此问题，餐饮企业应设法努力控制固定成本及变动费用，以提高企业的经济效益。

（三）餐饮业服务的特点

1服务的无形性　餐饮服务是餐饮产品构成要素中的重要组成部分，而服务本身具有无形性，难以用具体的标准进行度量。客人对服务的满意度主要靠感受，这就给服务带来了很大难度，要求服务人员不断提高服务质量，提供针对性服务，以满足客人的要求。

2服务的一次性　餐饮服务在客人的消费过程中只能当次享受，不能像物质产品一样可以储存或者重复消费。如果服务出现质量问题，将难以弥补客人的损失。这就要求服务人员在接待过程中争取100%的合格率，使头回客成为回头客，最终成为常客。

3服务的同步性　餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的，餐饮产品的生产过程也就是客人的消费过程，这就决定了餐饮产品不能储存、不能外运。服务时要充分利用当次推销机会，将厨师的特别介绍和需要急推的菜品推销出去。

4服务的差异性　每位餐饮服务人员由于年龄、性格、受教育程度及职业培训程度不同，所提供的服务也不相同；即使是相同的人，在不同的场合、不同的时间，服务态度也会有差异。客人衡量餐厅服务水平的高低永远是以服务水平最低的服务员为准。要解决这一问题，就必须要制订服务质量标准并通过培训提高服务人员素质。

5服务的价值性　良好的服务直接关系到企业形象的树立；良好的服务能赢得客人信任和好感，使客人产生被尊重的感觉；良好的服务能够创造利润。服务价值的不可储存是指服务不能被储存以备后用，因此，这就要求餐饮服务一要尽可能地提高餐饮接待量，二要一次成功，不允许出现服务的失败和不足等。