实用沟通与礼仪：提升沟通效果

【案例导入】

一天傍晚，巴黎的一家餐馆迎来了一群客人，于是老板特地派了一名侍者去为他们服务。侍者向他们介绍了一些法国菜，他们却不问菜的贵贱一下子点了几十道。点完菜，他们开始四处拍照留念。用餐时嘴里还不时发出咀嚼食物的声音，而且弄得桌子、地毯上到处是油渍和污秽。邻座客人实在看不下去，对他们提出了抗议。

【思考】客人哪些地方做得不对？

宴请是社会交往中一种重要而且常见的活动。无论是初次见面的新朋友，还是交往颇深的老朋友，都可以在轻松、和谐的宴会中，交流思想，促进彼此了解。特别是中国饮食文化历史悠久，宴请或参加宴会对于每个人来说都是不可避免的。如果不熟悉宴请礼仪，举止粗俗无礼，不仅会损害个人形象，而且也达不到交友的目的。

一、中餐宴请的沟通与礼仪

我国素以“礼仪之邦”著称于世。随着社会的进步，人们交往范围的扩大，特别是在中国走向世界的今天，餐饮礼仪更成为人们社会生活中不可缺少的内容。餐饮礼仪不仅是现代文明人必备的基本素质，而且是社会交往和事业成功的重要条件。

1.宴请的形式

（1）宴会。宴会的形式主要根据举办宴请的性质和目的而定。宴会指比较正式、隆重的设宴招待，一般为正餐。主宾在一起饮酒、吃饭的聚会，出席者按主人安排的席位入座进餐，由服务员按专门设计的菜单依次上菜。按其规格又可分为国宴、正式宴会、便宴、家宴四种形式。

（2）招待会。招待会是不备正餐且较为灵活的宴请形式，备有食品、烟、饮料，不排席位，可以自由活动，常见的有冷餐会和酒会两种形式。

（3）茶会。茶会是一种更为简便的招待形式。西方人一般在早、午茶时间（上午10时、下午4时左右），请客人品茶。茶会通常设在客厅，设茶几、座椅，不排席位，如有贵宾参加，可将其与主人安排坐在一起，其他人随意而坐。请客人品茶，茶具和茶叶都要十分考究，一般都选用名贵茶叶和上乘茶具，品茶的时候可略备点心或小吃。

（4）工作进餐。这也是一种非正式宴请形式。按用餐时间分为工作早餐、工作午餐、工作晚餐，是现代国际交流中经常采用的一种非正式宴请形式，有时由进餐者各自付费。在进餐时，人们可以边吃边谈，在我国往往以快餐形式进行，既简便、快速，又符合卫生要求。这类进餐只请与工作直接相关的人参加，不请配偶。其座位与会谈桌座位排列相仿，便于主宾双方交谈、磋商。

2.宴请准备

一旦决定要举行宴请活动之后，必须做足准备工作，主要包括以下几方面。

（1）宴请对象的确定。宴请对象主要是根据宴请活动的目的来确定的。宴请的目的多种多样：有的是为了表示欢迎、欢送、答谢；有的是为了表示庆祝、纪念、节庆聚会、工作交流、会议闭幕；还有的是专门为了某一件事、某一个人等。明确了目的，请哪些人参加，请多少人参加也就心中有数了。最好是单独宴请特定的一方，使对方感到被尊重、被重视。如果要邀请多方参加，应当充分考虑被邀请各方之间的关系，尽量避免关系不好的双方出席同一宴请活动，特别是比较小型的宴请活动，以免使各方感到难堪而出现尴尬局面，影响宴请的气氛。

（2）宴请日期和时间的确定。宴请日期和时间的确定应该照顾到出席宴请活动的大部分人的生活习惯。一般要避开客人工作最繁忙或者有重要活动的日子和时间段，也要注意避免对方有禁忌的日子。例如：日本人、韩国人宴请日期要避免“4”和“9”；对信仰基督教的人士要避免“13”；对伊斯兰教教徒，要避免他们的斋戒日等。在确定日子的时候，主要依据客方的具体情况来确定，特别是主宾的实际情况，应该尽量与客人特别是与主宾进行协商。为了表达自己的诚意，也可以提供几种时间以供选择，共同商量并确定最后的日期和时间，使大家都满意。这样做既显得礼仪周全，又能保证宴会如期举行。

（3）用餐地点的确定。地点的选择主要考虑两个因素：一是环境因素。尽可能选择环境优雅的地方。如果用餐地点的档次太低，环境不好，即使菜肴再好，也会影响宴请效果。二是卫生状况。一定要选择卫生条件好的酒店、餐馆。如果用餐条件太差，让人吃起来很不放心，影响大家的食欲，同样会影响宴请效果。

（4）宴请函。非正式的宴请一般只需口头或电话邀请，得到对方同意后就可以进行。正式宴请要发送请柬或请帖。这既是一种礼节，也可以对被邀请者起到提醒和备忘的作用。请柬上应注明要求被邀请者答复能否出席。正式宴会在请柬上还要注明桌次、位次号。为了表达主人的诚意，也为了减少活动的失误，在宴请的前一天，还应打电话给被邀请者，进行确认；询问一下请柬是否收到，对方能否出席等。如果对方能够出席宴请活动，应向对方表示感谢；如果对方不能前来，除了表示遗憾之外，也应表示对对方的理解。

3.中餐的宴请程序

非正式宴请活动不需要讲究严格的程序，但较正式的宴请活动要按一定的程序来进行，一般有以下步骤。

（1）迎宾。宴会开始前，主人应站在大厅门口迎接客人。客人到来后，主人应主动上前握手问好，表示对客人的欢迎。

（2）引导入席。主人将客人引向休息厅或宴会厅。一般是主人陪同主宾进入休息厅或宴会厅的主桌，接待人员引导其他客人入席。可以是主人陪同主宾进入宴会厅后，先在主桌入座，其他人员陆续入座，也可以等主桌以外的客人都已坐定，主桌人员最后入座。

（3）致辞、祝酒。正式宴会一般都有致辞和祝酒。我国习惯是在开宴之前讲话、祝酒、客人致答谢辞。在致辞时，全场人员要停止一切活动，聆听讲话，并响应致辞人的祝酒，在同桌之间互相碰杯。这一般表示宴会正式开始。

（4）用餐。主人应努力调节宴会气氛，注意不时地选择恰当的话题进行交谈，使整个用餐过程愉快、有趣。还要注意主宾用餐时的喜好，根据大部分人的情况掌握好用餐的进度。

（5）送别。用餐完毕，主人和主宾起身离座，互相致谢，宴会即将结束。按惯例，宴请结束是不用宣布的。当客人告辞时，主人应热情相送，并感谢他的光临。

宴会是否成功，主人处于主导地位，主人要以客人的需要、习惯、兴趣来安排一切，应邀赴宴的客人的密切配合也是不容忽视的。

4.中餐的宴请礼仪

中华民族是一个具有深厚底蕴内涵的古老民族，五千年的文化传承积累了极为规范和纯正的举止礼仪。就餐桌礼仪而言，就有很多需要注意的地方。

（1）安排座位

古人云“民以食为天”，而在“食”中又以“坐”为先。无论是便宴还是家宴，最讲究的一个老礼就是安排席位，主宾尊幼各有说法。①以右为上。这是因为，中餐上菜时多以顺时针为上菜方向，居右者比居左者优先受到照顾。②中座为尊。三人一同就餐时，居中坐者在位次上要高于在其两侧就座之人。③面门为上。倘若用餐时，有人面对正门而坐，有人背对正门而坐，依照礼仪惯例应以面对正门者为上座，以背对正门者为下座。④观景为佳。在一些高档餐厅用餐时，在其室内外往往有优美的景致或高雅的演出，可供用餐者观赏。此时应以观赏角度最佳处为上座。

（2）点菜

在中餐中，点菜是有忌讳顺序的。一顿标准的中式大餐，通常上菜的顺序是：先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤。如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最后是上果盘。宴请外宾时，最好是点些具有中餐代表性的菜肴。像春卷、饺子、汤圆、狮子头等，也许并不是名贵佳肴，但都极具中国特色，很受外宾推崇。在宴请外地客人的时候，可以选择点些本地特色菜，这比大鱼大肉更能体现你的诚意。

（3）餐具使用

筷子，在长期的生活实践中，人们对使用筷子也形成了一些礼仪上的忌讳：一忌敲筷，二忌掷筷，三忌叉筷，四忌插筷，五忌挥筷，六忌舞筷。

勺子，它的主要作用是舀取菜肴、食物。有时，用筷子取食时，也可以用勺子来辅助。

盘子，稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食物，使用方式与碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。还有一种用途比较特殊的被称为食碟的盘子，食碟的主要作用是用来暂放从公用菜盘里取来享用的菜肴的，不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在食碟前端，如果食碟放满了，可以让服务员更换。

水杯，主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料，不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。

餐巾，中餐用餐前比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手，擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。

牙签，尽量不要当众剔牙。非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。剔牙后，不要长时间叼着牙签，更不要用来扎取食物。

5.中餐的禁忌

任何国家的餐饮都有自己的传统习惯和寓意，中餐也不例外。例如，过年少不了鱼，表示“年年有余”；与渔家、海员吃鱼的时候，忌讳把鱼翻身，因为那有“翻船”的意思。

用餐的时候，举止应庄重文明，无论站姿、坐姿都要端正。入座后姿势应端正，脚不可随意向前伸直，手肘不得靠近桌的边缘，或将手放在邻座的椅背上。不要东倚西靠，不要跷二郎腿，更不要晃来晃去；切忌用手指或刀叉指指点点；在公共场合不能随便脱掉上衣、松开领带或挽起袖子。不要吃得摇头晃脑，宽衣解带，满脸油汗，汤汁横流，响声大作。这不仅失态欠雅，而且会破坏别人的食欲。可以劝别人多用一些，或者品尝某道菜肴，但不要不由分说，擅自做主，主动为别人夹菜、添饭。这样做不仅不卫生，而且会让人勉为其难。

用餐期间，不要敲敲打打、比比画画。吃食物时，不要将汤水等溅到他人身上；用餐具取菜、喝汤或吃菜时要轻拿轻放。遇有意外，如不慎将酒、水、汤汁溅到他人衣服上，表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反使对方难为情。用餐时，如果需要有清嗓子、擤鼻涕、吐痰等举动，应尽早去洗手间解决。

就餐过程中，不宜抽烟。如需抽烟，须先征得邻座的同意。宴会上严禁随地吐痰、扔烟头；应避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏。若咳嗽、剔牙、打喷嚏时，应用手或餐巾把嘴遮住。万一不慎打了喷嚏，应说声“对不起”，切忌用手指剔牙。如吃到不洁或有异味的食物，不可直接吐出，应用筷子从嘴里托出，放入渣碟；尚未就餐前若发现盘内菜肴中有昆虫和碎石，不要大惊小怪，宜候侍者走近，轻声告知侍者更换。

用餐的时候，不要当众修饰。例如，不要梳理头发、化妆补妆、宽衣解带、脱袜脱鞋等。如必要可以去化妆间或洗手间。用餐的时候不要离开座位，四处走动。如果有事要离开，也要先与旁边的人打个招呼，可以说声“失陪了”“我有事先行一步”等。

取菜的时候，不要左顾右盼，翻来覆去，在公用菜盘内挑挑拣拣。要是夹起来又放回去，就显得缺乏教养。多人一桌用餐，取菜要注意相互礼让，依次而行，取用适量。不要好吃多吃，争来抢去，而不考虑别人用过没有。够不到的菜，可以请人帮助，不要起身甚至离座去取。

当主人起身敬酒时，应停止进餐，认真聆听。主人与宾客先碰杯，人多时可同时举杯示意。在主人没有举杯时，请不要自酌自饮，饮酒切忌过量；喝酒宜随意，敬酒以礼到为止，不要硬劝、强灌，切忌猜拳、吆喝。

知识链接

中餐点菜的“三优四忌”

“三优”：

一优，点有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要注重。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫保鸡丁等，并不是名贵美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的喜爱。

二优，点有本地特色的菜肴。如西安的羊肉泡馍、湖南的毛家红烧肉、上海的红烧狮子头、北京的涮羊肉，在当地宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。

三优，点本餐馆的特色菜。很多餐馆都有本身的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能表明主人的细心和对被请者的尊重。

“四忌”：(www.xing528.com)

一忌，宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽粗心。例如，国内的佛教徒忌荤腥食品，它不但是指肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉，这点在招待港澳台及海外华人同胞时尤其要留意。

二忌，出于健康的原因，对某些食品也有所禁忌。如心脏病、脑血管、脉硬化、高血压人，不适合吃狗肉；肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼；有胃肠炎、胃溃疡等消化系统疾病的人也不适合吃甲鱼；高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。

三忌，地区不同，人们的饮食偏好往往有差别。在安排菜单时要做到兼顾。例如，湖南等省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。宴请外宾时，尽量少点生硬需啃食的菜肴。外宾在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这也需要顾及。

四忌，有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自的禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不许吃请，在公务宴请时不许大吃大喝，不许超越国家规定的标准用餐，不许喝烈性酒。再如，驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。

二、西餐宴请的沟通与礼仪

1.餐具的使用

（1）餐具的排列

西餐餐具一般在开餐前已在桌上摆好。每人面前是食盘或汤盘。左边放叉，右边放刀（刀叉数目与菜肴道数相当，使用顺序按上菜顺序）。食盘上方放匙（用小匙吃冷饮，大匙喝汤）。再上方为酒杯，从左到右，由小到大，排成一排。匙的左方是面包碟，右方是黄油碟（碟内有专用小刀）。餐巾放在汤盘上或插在水杯里。

（2）餐具的使用

刀叉，欧式用法为左手拿叉，右手拿刀。可以用刀子往叉子上放食品。餐桌上摆放的刀叉有一定顺序，一般以三套刀叉居多，用餐时由外向内依次取用。冷盘用叉，吃鱼用银刀叉，吃肉用钢刀叉，吃生菜用叉，布丁或点心用叉或匙，水果用刀叉。只用叉时，可用右手拿。使用刀时，不要将刀刃向外。更不要用刀送食物入口。切肉应避免刀切在瓷盘上发出响声。吃面条时，可以用叉卷起来吃，不要挑。不要把自己的餐具伸进供全桌用的大容器中，应用公用叉匙，用完归位，不要顺手将其放入自己盘中。中途放下刀叉，应将刀叉呈“八”字形分别放在盘子上。如果把刀叉放在一起，表示用餐完毕。

餐巾与洗指碗。西方人用餐，第一件事就是打开餐巾平铺在自己的膝盖上。餐巾是用来擦嘴和手的，切勿用其擦脸或鼻子。进餐中，餐巾应始终放在腿上。如果暂时离开，可将叠巾折起，放在位子上或盘子旁。餐毕离开前，应把餐巾叠好放在桌上。洗指碗通常在上必须用手拿的菜或甜点之前送上。碗内盛有温水，还有一些小花般的饰物。用时可将双手的手指在水中洗一下，然后用餐巾擦干。

汤匙。用右手拇指与食指持汤匙柄，手持汤匙，使其侧起，不要使汤滴在汤盘外面。餐桌上的小匙是用来调饮料的。无论喝什么饮料，用毕应将其从杯中取出放入托盘。

2.西餐的上菜次序

（1）头盘。西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘和热头盘之分。常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、煽蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。

（2）汤。与中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可以分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式焗葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

（3）副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品都被称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也与肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

（4）主菜。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也被称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、炸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

（5）蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中被称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。还有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称为配菜。除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的。这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘。

（6）甜品。西餐的甜品是主菜后食用的，可以算为第六道菜。从真正意义来看，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰激凌、奶酪、水果等。

（7）咖啡、茶。西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

3.西餐的禁忌

西餐礼仪源于古代宫廷对人们进食西餐的要求极为严格。西餐中，举止文雅、行为得体是良好个人素养的体现。进食西餐时，必须注意以下几个方面。

就座后不要跷足，不要两脚交叉，不要摆弄餐桌上已摆好的餐具。用餐时，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。一定要记得抬头挺胸吃东西。在食物送进口中时，要以食物就口，而非弯下腰以口就食物。在用餐时拨弄头发会给人很不干净的印象。当着别人的面打哈欠也是很失礼的。打喷嚏时要赶快用餐巾挡一挡，并说声“对不起”。如果和你一起进餐的人咳嗽或呛到，你的神情要若无其事般自然，以免让对方感到尴尬。

用餐时身体不要过于接近餐盘，千万不要把盘、碗端起来。应闭嘴咀嚼食物，口中有食物时切忌用酒水等饮料。不要用自己的餐具为他人夹菜、盛汤或选取其他食物。吃西餐时不能拒绝对方的敬酒。在对方劝酒时，表情一定要热情，即使你不能喝酒，也要端起酒杯回敬对方。为表示礼仪，也要与对方碰一下杯，然后把杯子送到嘴边表示不用的动作。不可用手比画说自己不会喝或不能喝，这是一种没有礼貌的行为。

在吃西餐的时候，掉在地上的餐具和东西是不用去捡的。正确的做法是请服务生过来替你捡起。在吃西餐的时候，不可以当众解开纽扣、拉松领带或脱下衣服。在进餐过程中，不宜把胳膊放在桌上，这是很不文明的。不要随意脱下上衣，松开领带，或者把袖子挽了又挽。也不要吃得太快，好似狼吞虎咽一般。喝酒不要一饮而尽。站起来取菜也是不合适的。吃西餐讲究干净。西餐桌上的台布要尽量保持清洁干净。如果有的地方弄脏了，应放一块餐巾盖住脏的地方。骨头和不能吃的东西不能直接放在台布上，而应放在碗里或盘子的一角。在西餐桌上不可以剔牙。在西方人看来，当众剔牙是一种不文明的举止，不仅会破坏别人的食欲，也会破坏自己的形象，所以在西餐桌上一般不会准备牙签。如果你有使用牙签的习惯，最好去洗手间剔牙。

吃西餐时，要注意每个人都有自己的“管辖范围”，每个人只能拿靠近自己的东西。如果你需要远处的东西时，应有礼貌地请坐在离那个东西很近的人递给你，而不是自己站起来伸手去拿。吃西餐的席间不许抽烟。只有咖啡上来了，表示筵席结束时，方可抽烟。吸烟时，要看桌上有无烟灰缸，如没有就表示这里禁止抽烟；即使有烟灰缸，也应先征得左右邻座的同意，这也是尊重他人生命权的表现。

咀嚼食物时一定要闭着嘴巴，而不能张开嘴巴发出响声。喝汤时要用汤匙一勺一勺地舀汤送入口中，不能用嘴唇去喝汤，“哗哗”作响。如果汤太烫，可以等它凉了以后再喝。嘴里含有食物的时候不能与别人说话。要讲话，必须先把嘴里的食物咽下去后再说。如果吃一口菜觉得太烫难以下咽，只能喝一口凉水，而不能把食物往外吐。用过的金属餐具必须放在菜盘上，不能放在桌布上。

三、酒水礼仪

善于饮酒的人，不仅能饮，而且要会饮。要真正做到善用酒水，合乎礼仪，一般需要特别注意搭配菜肴、敬酒干杯和酒量适度等三大问题。

1.搭配菜肴

酒水的主要功能是在用餐时开胃助兴。然而欲使酒水正确地发挥这一作用，必须懂得酒菜搭配之道。唯有如此，二者才会相得益彰。不然，就很有可能事倍功半，甚至坏人食欲。下面分别就中餐和西餐聚餐、宴会时酒水与菜肴的正确搭配方法略作一些介绍。

（1）中餐中酒菜的搭配。若无特殊规定，正式的中餐宴会通常要上白酒和葡萄酒这两种酒。因为饮食习惯方面的原因，中餐宴请中上桌的葡萄酒多半是红葡萄酒，而且一般都是甜红葡萄酒。用红葡萄酒，是因为红色充满喜气，而选用甜红葡萄酒，是因为不少人对口感不甜、微酸的干红葡萄酒不太认同。通常在用餐者面前餐桌桌面的正前方，排列着大小不等的三只杯子，自左而右，它们依次分别是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。具体来说，在搭配菜肴方面，中餐所选的酒水讲究不多。爱喝什么酒就可以喝什么酒，想什么时候喝酒亦可完全自便。正规的中餐宴会一般不上啤酒。在便餐、大排档中，它的身影方才更为多见。客观地说，以之搭配凉菜，效果要更好一些。

（2）西餐中酒菜的搭配。在正式的西餐宴会里，酒水是主角，不仅它最贵，而且它与菜肴的搭配也十分严格。一般来说，吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要换上一种新的酒水。西餐宴会中所上的酒水，可以分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒三种。它们各自拥有许多具体种类。

餐前酒，别名开胃酒。显而易见，它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。

佐餐酒，又叫餐酒。毫无疑问，它是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴会上选择佐餐酒，有一条重要的讲究，即“白酒配白肉，红酒配红肉”。这里所说的白肉，即鱼肉、海鲜、鸡肉。吃它们时，须以白葡萄酒搭配。这里所说的红肉，即牛肉、羊肉、猪肉。吃这类肉时，则应配以红葡萄酒。鉴于西餐菜肴里的白肉多为鱼肉，故这一说法有时又被改头换面地表述为：“吃鱼喝白酒，吃肉喝红酒。”其实二者的本意完全相同，不过，此处说的白酒和红酒都是葡萄酒。

餐后酒，是指在用餐之后用来助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。在一般情况下，饮不同的酒水，要用不同的专用酒杯。在每一位用餐者面前桌面上右边餐刀的上方，大都会横排放置着三四只酒水杯。取用它时，可依次由外侧向内侧进行，亦可“紧跟”女主人的选择。在它们之中，香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯以及水杯，往往必不可少。

2.敬酒干杯

在较为正式的场合，饮用酒水颇为讲究具体的程式。在常见的饮酒程式之中，斟酒、敬酒、干杯应用最多。下面分别对其作一些说明。

（1）斟酒。通常，酒水应当在饮用前才斟入酒杯。有时，男主人为了表示对来宾的敬重、友好，还会亲自为其斟酒。在侍者斟酒时，勿忘道谢，但不必拿起酒杯。在男主人亲自来斟酒时，必须端起酒杯致谢。必要时，还须起身站立，或欠身点头为礼。有时，亦可向其回敬以“叩指礼”。即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，轻叩几下桌面。这种方法适用于中餐宴会上，它表示向对方致敬。主人为来宾所斟的酒，应是本次宴会上最好的酒，并应当场启封。斟酒时要注意三点：其一，要面面俱到，一视同仁，切勿有挑有拣，只为个别人斟酒；其二，要注意顺序，可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、嘉宾斟酒；其三，斟酒需要适量。白酒与啤酒均可以斟满，而其他洋酒则无此讲究。要是斟得过满乱流，显然未必合适，而且也会浪费。除主人和侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。

（2）敬酒。亦称祝酒。它具体是指，在正式宴会上，由男主人向来宾提议，为了某种事由而饮酒。在敬酒时，通常要讲一些祝愿、祝福之言。在正式的宴会上，主人与主宾还会郑重其事地发表一篇专门的祝酒词。因此，敬酒往往是酒宴时必不可少的一项程序。敬酒，可以随时在饮酒的过程中进行。频频举杯祝酒，会使现场氛围热烈而欢快。不过，要是致正式的祝酒词的话，则应在特定的时间进行，并以不影响来宾用餐为首要考虑。通常，致祝酒词最适合在宾主入席后、用餐前开始。有时也可以在吃过主菜之后、甜品上桌之前进行。不管是致正式的祝酒词，还是在普通情况下祝酒，均应内容愈短愈好，千万不要连篇累牍，长篇大论，喋喋不休。在他人敬酒或致辞时，其他在场者应一律停止用餐或饮酒。应坐在自己的座位上，面向对方认真地洗耳恭听。对对方的所作所为，不要小声讥讽，或公开表示反感对方的啰嗦。

（3）干杯。通常是指在饮酒时，特别是在祝酒、敬酒时，以某种方式劝说他人饮酒，或者建议对方与自己同时饮酒。在干杯时，往往要喝干杯中之酒，故称干杯。有的时候，干杯者相互之间还要碰一下酒杯，所以它又被称为碰杯。干杯，需要有人率先提议。提议干杯者，可以是致祝酒词的主人、主宾，也可以是其他任何在场饮酒之人。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶其杯底，面含笑意，目视他人，尤其是自己祝福的对象，口颂祝颂之词。如祝对方身体健康、生活幸福、节日快乐、工作顺利、事业成功以及双方合作成功，等等。在主人或他人提议干杯后，应当手持酒杯起身站立。即使滴酒不沾，也要拿起水杯装装样子。在干杯时，应手举酒杯，至双眼高度，口道“干杯”之后，将酒一饮而尽，或饮去一半，或饮适当的量。然后，还须手持酒杯与提议干杯者对视一下，这一过程方告结束。在西餐里，祝福干杯讲究只用香槟酒，绝不可以啤酒或其他葡萄酒滥竽充数。饮香槟干杯时，应饮去一半杯中之酒为宜，但也要量力而行。在中餐里，还有一个讲究。即主人亲自向自己敬酒干杯后，应当回敬主人，与他再干一杯。回敬时，应右手持杯，左手托底，与对方一同将酒饮下。有时，在干杯时，可稍微象征性地与对方碰一下酒杯。碰杯时，不要用力过猛，非听到响声不可。出于敬重之意，可使自己的酒杯比对方低。与对方相距较远时，可以“过桥”之法作为变通，即以手中酒杯之底轻碰桌面。这样做也等于与对方碰杯。不过，这一方式只是中式的。在西餐宴会上，人们是只祝酒不劝酒、只敬酒而不真正碰杯的。使用玻璃酒杯时，尤其不能彼此碰杯。在西式宴会上，越过身边之人，而与相距较远者祝酒干杯，尤其是交叉干杯，是不允许的。

3.酒量适度

不管是在哪一种场合饮酒，都要有自知之明，并要好自为之，努力保持风度，做到“饮酒不醉为君子”。

饮酒限量。在任何时候，都不要争强好胜，故作潇洒，饮酒非要“一醉方休”不可。饮酒过多，不仅易伤身体，而且容易出丑丢人，惹是生非。我国古语中早就有“酒是伤人物”“酒是色媒人”等说，饮酒时勿忘之以自警。不仅高兴之时需要如此，心情不佳之时也需要如此，万万不可借酒浇愁。至于存心酗酒，更是不应该的自残行为。在饮酒之前，应根据既往经验，对自己的酒量心知肚明。不管遇到何种情况，都要超水平发挥。在正式的酒宴上，特别要主动将饮酒限制在自己平日酒量的一半以下，免得醉酒误事。

依礼拒酒。假如因为生活习惯或健康等原因而不能饮酒，可以下列合乎礼仪的方法之一拒绝他人的劝酒。方法之一，是声明不能饮酒的客观原因。方法之二，是主动以其他软饮料代酒。方法之三，是委托亲友、部下或晚辈代为饮酒。方法之四，是执意不饮杯中之酒。不要在他人为自己斟酒时又躲又藏，乱推酒瓶，敲击杯口，倒扣酒杯，偷偷倒掉。

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品尝红酒四部曲

1.观色：首先不能把酒斟得太满，约红酒杯的三分之一。轻摇酒杯，让酒接触空气，散发酒味。巅峰状态的红酒具有最丰富的天然葡萄红，陈年红酒则呈现棕咖色。经过长时间酝酿而成的醇和红酒，色泽柔润，口味和谐完美，盛在晶莹剔透的红酒杯中，显得典雅而高贵。

2.轻摇：摇动手中的酒杯，让葡萄酒在杯中旋动起来，你会发现酒液像瀑布一样从杯壁上滑动下来，静止后就可以观察到在杯沿壁上，会留下酒的残存慢慢下滑，形成所谓的“酒脚”或称为“TEARS”。这是酒体完满或酒精度高的标志。

3.闻香：通过摇晃杯中酒，使氧气与葡萄酒充分融合，最大限度地释放出葡萄酒的独特香气。接着把鼻子探入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，因为嗅觉容易疲倦，尤其是当你要品评几种较浅嫩的红酒时。葡萄酒是唯一具有层次丰富的酒香、香气和味道的天然饮料。你可以把葡萄酒称为“感觉上的交响乐”，它的气味和香气几乎无穷无尽，有丰富的酒香和葡萄果香。

4.品尝：在酒入口之前，先深深地在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香。饮一小口酒，但先不要吞下去。吸入少量空气，然后在口腔里滚转，让酒充气，在口腔内透出独有的成熟韵味。再细嚼红酒的香味，以便品尝和评判它的细微差别口味。最后喝下去，可感觉红酒芳香而浓郁，令人深深体会它的余香。