契丹茶：古老而珍贵的交易宝

在欧洲收藏的文献中，有一份公元9世纪到中国旅行的阿拉伯人留下的手稿最先记录了中国人饮茶的习俗：

（中国）皇帝还保留了盐矿及人们用热水饮用的某种草药的税收，这种草药在所有城市都大量销售，价格颇贵，人们把它称为“茶”（Sah）。它是一种比石榴树更浓密的灌木，气味更宜人，但它有一种苦味。他们的方法是煮好沸水，浇在茶叶上。这种饮料能治愈各种疾病。

而欧洲本土人士则要到半个世纪后才提到了茶，但也是转述中东人的记述。大约1550年意大利地理学家拉木学听到一位名叫察吉·莫美特（Chaggi Memet）的波斯商人说：

在中国各地，人们使用另一种植物的叶子，那些人称之为契丹茶叶（Chiai Catai）。它生长于中国的Cacianfu地区，全国人都用且推崇备至。他们将干的或是新鲜的叶子放在水中煮沸。空腹饮用一两杯这种饮料可以消除发烧及头、肚子、腰肋或关节的疼痛，但应该尽可能趁最热时饮用。他说，除此之外，这饮料还能治疗多种疾病，多得他记都记不清，痛风就是其中之一。如果胃部有积食，只需服用少许这种煎剂，即可在短时间内消化。每一个旅行的人都会带着它，可见人们对它的看重。人们很乐意以一袋大黄换取一盎司的契丹茶叶。中国人说如果我们这儿，或波斯和法兰克人的国家的人知道它，毫无疑问商人们不会再购买大黄。

20多年后，另一位意大利人，耶稣会的教士马菲也提到了中国的茶：

他们不像我们那样从葡萄中提取葡萄酒，但是他们习惯在冬天用酱料保存葡萄。他们从某种叫做“茶”（chia）的草药中挤出一种非常有益的汁液，然后加热饮用，就像日本人一样。使用者不会生痰，亦不会沮丧或嗜睡。他们都长寿，几乎没有任何严重的疼痛或疾病。

马菲似乎不清楚茶是从中国传到日本的，因此说中国人像日本人般地喝茶。

第一个亲眼看到中国茶饮的欧洲人大概是葡萄牙耶稣会教士克路士，他于1556年访问中国南方时，观察到中国人用茶水招待客人：

如果有人或有几个人造访某个体面人家，那习惯的做法是主人向客人献上一种他们称为茶（cha）的热水，装在瓷杯里，放在一个精致的盘上（有多少人便有多少杯），那是带红色的，药味很重，他们常饮用，是用一种略带苦味的草调制而成。他们通常用它来招待所有受尊敬的人，不管是不是熟人。他们也好多次请我喝它。

1575年到达中国福建的西班牙传教士拉达也注意到了客人来访时主人献茶的习俗：

有人来访时，行过礼和入座后，一名家仆捧着一个盘子，放许多杯热水，和就座的人一般多。这水是用一种略带苦味的草煮的，留一点末在水里，他们吃末喝热水。尽管我们开始不怎么在意那种煮开的水，我们仍然很快习惯喝它，而且渐渐喜欢它，因为它始终是拜访时主人待客的头一件东西。

1582年进入中国的利玛窦是最早对中国有深入研究的传教士之一，他在介绍中国的饮茶习惯时说：

其中之一是一种不生果实的小树之叶子，中国人用来做茶，这在中国及其邻国是很受重视的东西。中国吃茶的习惯不很古老，因为在古书中没有这个字。在我们西方的树林中也可能有这类树木。这种叶子在春天采收，在阴处风干，用来泡水喝。喝茶是极普遍的事。茶的味道很好，能提神、助消化；常是喝热的，可以说整天都喝。故此，不只在吃饭时，而且每次有客人来家，第一件事，就是给每人献上一杯茶；若停留的时间久，要献三四次茶。茶叶的种类很多，有好有坏，因此有的每斤一个银币，有的要两三个银币。在日本茶叶较贵，好的一斤要十个到十二个银币。日本吃茶的方式与中国有所不同。日本人咀嚼茶叶，在一杯热水中放上一两匙，与水一起喝到肚里。在中国，一壶热水中放半两茶叶，只喝水，叶子留在壶里。

利玛窦对学习汉字很有兴趣，他可能翻检了《说文解字》之类的古书，并没有找到“茶”这个字，因此得出结论说中国人喝茶的习惯并不悠久。他显然不知道“茶”与“荼”同源，茶在古代更像是药，而不是普通的饮料。

利玛窦谈到了茶树“不生果实”的特征，而晚于他30年到中国的葡萄牙传教士曾德昭则更加详细地描述了茶树的外表：“茶是一种树叶，大若山桃（Mirtle），在别的省，大若罗勒（Basil），有的则若小石榴（Pomgranat）。”他还进一步谈到了茶叶的制作方法等细节：

他们把它放在铁筛子上烘烤，使它变硬和收卷。茶有好多种类，既因植物不同，也因上等的叶子比别的精细；所有植物差不多都有这一特性。按质量，一磅的价钱从一克朗到四法丁，有若干差别。这种烘干的茶叶放入热水，显出颜色、香味，初尝不好喝，但习惯后就能接受它。中国和日本大量饮茶，不仅通常代替饮料，也用以招待访客，像北方用酒一样。那些国家一般都认为，接待来客，即使生客，只说些客气话，太寒碜小气，至少必须请茶；如访问时间长，还须招待水果甜品；有时为此铺上一块桌布，如不铺，则把果品放在一张小几上的两个盘内。据说这种茶叶很有功效，可以肯定它有益健康，无论在中国还是在日本，没有人患结石病，也没人听说此病的名字，可以由此推测，喝这种饮料对这种病是有效的防治；还可以确定，如有人因工作游乐关系，想要熬通宵，那么它有消除困倦之力，因为它浓厚的味道容易使头脑清醒；最后它对学生有有益的帮助。其余功效我不能十分肯定，所以不去谈它。

1665出版的纽豪夫主笔的《荷使初访中国报告》中不厌其烦地记录了茶的生长环境、过程以及饮茶的方式：

在所有的植物中，中国以一种名为茶的草药而闻名，那儿的居民和邻近人民根据这种草药的名字，将他们的饮料称作Thea或者Cha。

在中国的所有地方，这种草本植物在南京省靠近庐州市的地方最丰富，也生长得最快。事实上，只有在中国、暹罗和日本才能找到茶，它的叶子非常像盐肤木的叶子，而且茶无疑是盐肤木的一种。然而它不是自然生长的，而是需要施肥才能发芽抽条。它既不是树也不是草本植物，而是灌木。人们把它种在小山上，植株之间相距三英尺。它长得像玫瑰树那么高，枝条上到处都是花朵。茶树的薄薄的叶子是深绿色的，它们不仅形状不同，而且尺寸也不一。一株茶树上至少有五种不同大小的叶子。最大的叶子在最低的枝条上生长；在它们的附近是下一个尺寸的。越往上，叶子越小，而茶叶的价格则随之增加。以一磅干燥的来说，最大叶子的价值是5先令；第二大是10先令；第三大是20先令；第四大是30先令；第五大，也就是最小的是100先令；对了，如果品质上佳的话，有时可卖到300先令。

茶树的枝条上先长出绿色的小芽，继而生出小小的花朵：白色的花瓣和黄色的花心。花朵的大小、样子和颜色非常像甜蔷薇花，但气味与之不同。在花朵脱落之后，有一个壳仍在，其中包含着一颗黑色的种子。将种子种在地下，三年后就会长成新灌木，此后每年都可以采到丰富的茶叶。在有些像欧洲那样雨雪丰沛的地方，如果把种子种植在背阴的富有营养的土壤中，有可能会长出灌木。

茶树满是根，在土中很浅的地方蔓延，这些根没有什么可利用的价值。但是人们每天采摘的叶子，在阴凉处晾干后，即可保存起来制成饮料，人们只喝它而不是啤酒。不仅在饭桌上喝，而且在所有的迎来送往及娱乐场合都喝。更重要的是，无论谁在皇家宫殿中有任何公干，在他坐下来之际，都会有人奉上一杯这种饮料，他总是趁热喝下，或是呷下。就像古代的罗马人习惯，他们更喜欢热水而不是冷水。如果这种饮料有苦味的话，他们会把它与糖混合在一起，然后喝它来驱走困倦。此饮料对吃多了而胃胀的人或者因饮酒过量而心烦意乱的人特别有好处。因为它可以驱散邪气和睡魔并增强记忆。但如果喝得太多，也会增加怒气。简而言之，人们无限地赞美这种饮料的好处，并将他们不生结石或痛风归因于此种他们所称的最上等的饮料。我们会相信这一点，因为在我们的去程和归程中，没有人受到这些瘟热的困扰。

《荷使初访中国报告》中的茶园，此图可能是西方第一幅有关茶的插图

波兰传教士卜弥格的《中国植物志》于1656在维也纳出版。此书虽然讲的是中国的植物，但没有提到茶，也许是因为卜弥格主要着眼于中国的果树和根茎类药用植物。不过在现存卜弥格的手稿中，有一段关于茶的说明：

有种叫茶的灌木的叶子可以用来做一种在全中国都很有名的饮料，人们在一些山坡上可以采集到这种叶子，用铁丝网子放在小火上烘干后，放在煮沸的水中，这样泡出来的饮料呈绿色或黄色。一般人喜欢在它味苦的时候去喝，给它加上甜的东西常常是用来招待客人的。日本人用茶叶沫子泡水来喝。一磅最好的茶售价常常是很贵的，在大热天，它能提神醒脑。它还能防治（胆）结石和嗜睡症。

另外，卜弥格的老师，德国博物学家吉歇尔在他于1667年出版的《中国图说》中介绍茶时也采用了卜弥格的佚文：

这种名为茶的植物，我们叫做cia，不仅在中国使用，而且被逐渐引入欧洲。该植物可见于中国的各个地区以及鞑靼。数量充足且利润丰厚。然而，最好的和最值得关注的茶来自中国的省份，尤其是江南省的徽州市地区。用茶叶制成的热饮名闻遐迩。其不仅在整个中华帝国可见，而且在印度、鞑靼、西藏、莫卧儿可见，东洋居民亦饮用。人们饮用它，不只是每日一次，而是欲饮则饮。它的功效当然非常强大。要不是我在神父们的频繁邀请下学会了喝它，我几乎不会被诱导到会去信它。它是一种利尿剂，可以很好地让膀胱畅通。它使头部免生精神疾病。大自然赋予文人的珍贵和快速的良方莫过于茶了，它可以帮助他们熬过漫漫长夜，做大量的工作。虽然起初它的作用较弱且有点苦，但经过一段时间后变得令人愉快，并且一个人一旦养成适应它的胃口，就几乎无法戒掉它了。虽然土耳其咖啡和墨西哥巧克力具有相同的影响，但是茶（有些人也称te）更好，因为它更温和。当天气温暖时，巧克力会使人得到太多的热气，而咖啡使人怒气增多。茶总是无害的，它不只是喝一次才非常有效，即使每天喝上百次，也同样有效。

《中国地图集》中准确地描述了这种植物：“其小叶子与西西里漆树非常相似，人们也称它为盐肤木。我认为 它是盐肤木的一个品种，虽然 它不是自然生长而是经人工栽 培的。它不是树，而是一种伸 展着各种枝条的灌木。它与盐 肤木的花朵没有区别，只是它 不像前者那么白，而是稍微有 些黄。在夏天，它的花朵首先 散发出带有轻微香气的花香， 随之而来的是绿色浆果，但很 快变黑。柔软的绿叶被收集起 来制作茶叶。他们一片一片地小心翼翼地挑选这些叶子，随后他们就在一个铁锅里用慢火煮茶叶，然后将它们铺在一个可以用手翻动的轻网上，架在火上烘烤直到茶叶干燥，最后将干燥的茶叶堆积起来。他们将叶子放在锡制容器中以免受潮。当叶子放入沸水中时，一段时间后它们恢复原来的颜色，叶子伸展开来，并给水带来颜色和味道，这并非令人不愉快，特别是在习惯了之后。它呈绿色。这种热饮的优点和美德受到中国人的赞扬，中国人经常日夜饮用并提供给客人。茶叶有很多品种，一磅茶的价格从一枚奥波勒斯币到两个金币或更高。茶是中国人没有痛风或结石的主要原因，饭后喝它可以消除积食。这种饮料也用于缓解宿醉，人们可以很快安全饮用。它消除人体不好的体液，为想要保持清醒的人驱散睡魔，使睡意远离那些想要学习的人。根据其来源，茶在中国有很多名字。最好的茶叫松罗茶，名称来自出产这种茶叶的城市的名字。”

《中国图说》中的茶园插图

1671年，一个名为杜福尔（Philippe Sylvestre Dufour）的法国人在里昂出版了一本名为《咖啡、茶和巧克力》（Usage du caphé，duthé，et du chocolate）的书，他综合了前人对咖啡、茶和巧克力的记述，并将三种热饮进行了对比，得出虽然三种饮料来自不同的地方和环境，但都可使人兴奋的结论。

1685年版《咖啡、茶和巧克力》扉页插图

1685年版《咖啡、茶和巧克力》中中国人饮茶、采茶插图。此两图的素材都取自纽豪夫的《荷使初访中国报告》

1685年版《咖啡、茶和巧克力》题花

这本书的初版只有一张画了咖啡枝条、咖啡豆和处理咖啡豆的工具的插图。到了1685年此书再版的时候，出版商对此书的排版进行了变动，此书内页不但插入了主题题花，而且增加了茶园、可可枝条等插图。除此以外，新增的扉页插图和题花格外引人注目，图中来自阿拉伯、中国和美洲的代表人物围在一起饮用各自不同的热饮，令人有一种世界本可和平相处的感慨。

1686年，法国国王路易十四的御医薄来吉（Nicolas Blégny，1652—1722）在里昂出版了《如何正确使用茶、咖啡和巧克力来预防和治疗疾病》一书，作者也从医学角度讨论三种热饮的功效。此书将茶放在了第一章，薄来吉详细讨论了茶的性质、种植及其不同的名称和品种，说上佳的茶来自中国和日本。茶叶需用小火加热，然后装在薄棉布制成的小袋中轻轻翻动，直到它们完全干燥。他说茶的发音是Cha，最好的茶叶来自茶树上最细嫩的叶子。他还说自己发明了一种“茶糖浆”，饮用方法与茶类似，保证能在几天之内治好感冒。

1696年，法国传教士李明在巴黎出版了《中国近世报道》一书，书中收录了李明写给法国知名人士的一批信件。在给德克莱希（de Crecy）伯爵的信中，李明说中国“一般的水质不好，这也许迫使居民特别是在南部省份的人总是喝温水；但是由于温水令人不快且令人恶心，因此他们认为自己要在上面放一些树的叶子，再给它加一点滋味，茶似乎是最好的，所以他们经常使用它”。而在给法国国务秘书德·菲利波的信中，李明则详述了茶的各种细节：

《如何正确使用茶、咖啡和巧克力来预防和治疗疾病的书》扉页及内页插图，两图互为镜像，只是图中人持茶碗的方式略有不同。此两图的素材也是来自纽豪夫的《荷使初访中国报告》

《如何正确使用茶、咖啡和巧克力来预防和治疗疾病的书》中茶具图

在这些草药中，有两种我可以先谈一谈：第一种是中国人称为“茶”的叶子。有关它的属性问题，人们的意见分歧很大。有人认为它确实有令人钦佩的功效；其他人则认为这纯粹是欧洲人的异思奇想，因为他们总是痴迷于新奇的事物且高估他们不理解的东西。就像对待其他不能众口一词的事情一样，我相信可以采取折中的观点。

在中国，人们不受痛风、坐骨神经痛及结石之苦。许多人认为茶可以防止所有这些病症。鞑靼人以生肉为食，一旦不喝茶，他们就会生病，并且会有持续的消化不良。为了得到足够多的茶叶，他们讨价还价，为皇帝提供了几乎用来重新装备其骑兵的马匹。当有人用脑过度感到眩晕时，他会发现自己一旦习惯饮茶，就会非常轻松。在法国，有很多人认为茶对结石、积食和头疼有好处；并且有人认为茶治愈了自己的痛风，且几乎如奇迹般地疗效神速。所有这些都证明了茶的功效不是源自空想和自欺欺人。不过，有些人在喝完茶之后睡得更好，所以认为茶能提神解酒的想法是不合适的。也有些人在餐后从不喝茶，也没有经历由此而造成的恶果，即消化紊乱，或是饱餐一顿后，在长时间内仍有腹胀。其他人在痛风和坐骨神经痛方面也没有发现茶有任何益处。许多人说它使人干滞，消瘦，妨碍健康。如果说茶叶有任何好处的话，大部分其他的叶子或多或少也有相同的效果。这些经验表明茶的优点并不像人们想象的那么广泛。

因此，在我看来，人们应该适当地谈论茶，无论是好的还是坏的品质。也许热水本身就是一种治疗疾病的良药，但人们把治疗的效果归功于茶。而且有很多人因为习惯喝热饮而免除了许多小病痛。然而可以肯定的是，茶具有腐蚀性，因为它可以使硬质食物在烹煮时变软以适合于消化，也就是溶解，这证明它不阻碍消化。加了盐的茶水，更容易分离附着在血管上的杂质。这个特性也适合于消耗多余的体液，使污秽和腐败的物质移动，并排除引起结石和坐骨神经痛的杂质。所以茶在谨慎饮用时，是一味良药。虽然它不能包治百病及应用得那么广泛。某些人的气质，病症的轻重，以及某些神秘的倾向，可能会给治疗效果大打折扣，甚至会使其疗效落空。

要有效地利用茶，首先必须了解它，因为它有多种类型。陕西省出产一种粗糙难喝的茶，鞑靼人饮用它，因为他们以生肉为食，因此跟中国人相比，他们有必要喝溶解力更强的茶。这种茶在中国非常便宜，一磅仅值三便士。同样在陕西省，还可见一种特殊的茶，它更像是苔藓，而不像树的叶子，人们假定这种东西越陈对治疗急性病症越有效果。人们也用第三种叶子对病人进行治疗，这种叶子既长且厚，其品质随着保存时间的推移而提高。但这不是真正饮用的茶。

在中国，人们通常喝的茶没有特别的名字，因为茶在不同的地区和土壤中被人们采摘。好的茶，茶汁是微红的，味道淡且有些苦涩：人们一天当中随时可以饮用，这是他们最普通的饮料。

但是中国的上层人士普遍饮用另外两种。第一种叫做松萝茶，其名称来源于采摘的地点。松萝茶叶子较长，当它新鲜时，茶汁清澈带绿，味道宜人。其气味，正如法国人所说的，有点像紫罗兰，但这种味道并不自然；而且中国人经常向我保证说，好的茶根本就没有味道。这是他们通常用来待客的茶，但它有很强的腐蚀性，或许在法国人们混在茶里的糖纠正了其偏性。但在中国，人们喝的是纯茶，多喝会伤胃。

第二种被称为武夷茶。它叶子很小，偏黑色，茶汁则是黄色的。它的味道很好，最弱的胃在任何时候都能适应。人们在冬天适度地饮用，但在夏天，则没有多少的限制。尤其在旅行、跑步或任何其他剧烈运动出汗后饮用特别好。人们也把它给病人及那些需要照顾身体健康的人，这些人不喝其他的饮料。当我在暹罗时，听到人们经常谈论茶的花、帝王茶以及其他几种茶，其价格比他们描述的功效更胜一筹。但在中国，我没有听说过这些玩意儿。

一般来说，要得茶好，采摘要早。人们一般根据季节的早晚，在3月和4月份采摘茶叶，那时叶子还小，柔软多汁。然后人们将叶子暴露在沸水的蒸气中，使它们再次软化。一旦茶叶被蒸气穿透，人们就会将它们摊在底下有火的铜板上，使其逐渐干燥，直到变成褐色，并自行卷缩成我们看到的茶叶的样子。如果中国人不是那么善于骗人，那么他们的茶叶会更好。但是他们经常将其他草药与茶混合在一起，略付小钱便使分量增大，然后以此获得更多的利润。因此，纯粹而未被掺假的茶很难见到。

茶通常生长在山谷和山脚下，最好的茶则在石质土壤中生长。种在土质疏松的地方的茶是二等茶。最次的茶种在黄色的土壤中。但无论在何种地方栽培，都必须将其暴露于朝南的方向，这样茶可长得更加茁壮，并且在播种三年之后便可采摘。茶树的根类似于桃树的根，其花朵则类似于白色的野玫瑰。茶树植株大小不一，从2英尺到100英尺高都有，有些会长到两个人几乎无法合抱。这是中国草药书中所记载的，也是我所见到的。

在我进入福建省时，人们首先让我在一个小山坡上观察茶树。它不高于五六英尺，有几根茎，每根都是一英寸粗，连在一起，在顶部分成许多小分支，形成一簇，就像我们的桃金娘一样。其树干，虽然看似干枯了，却有非常绿的树枝和树叶。这些生出的叶子直而尖，有一英寸或一英寸半长，整个叶缘有齿。最老的叶子的外表似乎有点白，它们看起来坚硬、脆弱，味道苦涩。相反，新的叶子则柔韧、光滑、透明、红色，并且味道非常甜，特别是在它们被咀嚼之后。

在九月份，我看到茶树结三种果子。在新枝上，有一些油油的小果子，外皮是绿色的，里面充满了黄色的种子。在其他枝条上，果子和豆子一样大，但是有不同的形状。有一些是圆形的，里面含有一粒豌豆般的种子；有的则是长的，其中包含两粒种子；还有的是三角形的，其中包含三粒种子，非常像中国著名的乌桕树的果实。包含这些种子的第一层皮或膜是绿色的，非常厚，还算光滑。第二层是白色的，更薄些。在它的下面，第三层非常精细的薄膜覆盖了一种小腺体，呈不规则的圆形，它通过一些纤维粘在树皮上，从那里获得营养。当这种果子未成熟时，它有一种苦味。但采摘后的一两天，它会枯萎、变长、变黄、发皱，就像老了的榛果。最后，它变得油乎乎的，味道非常苦。除此之外，我还看到了第三种既老且硬的果子，在半开半闭的时候，可见硬皮中的第一层皮膜，枯脆如同栗子壳。在我打破它之后，我几乎看不到任何果实的迹象，因为它长得又干又瘪。别的同样的果子有的已经粉化，有的只能找到很小的干透了的果仁，外面覆盖着它的第一层薄膜。

在这些果实中，很多都没有胚芽，人们称其为雌果。那些有胚芽的可用来播种，生产新苗。但中国人通常使用嫁接的方法种植。为了更好地了解这种树的本质，我好奇地品尝了树干和树枝上的树皮。我同样嚼了木头和纤维。在我看来皮和纤维都没有任何苦涩的味道，嚼到最后我反而尝到了甘草的美味，但很难辨别，直到经过一番回味后我才发现。虽然这个细节可能会引起那些不关心植物知识的人的不悦，但我确信更多的好奇者可能希望更有特色的记录，如茶花中色彩的细腻混合，纤维的有序配置，小枝和根的构造，以及与茶树解剖有关的其他1000个细节。

1699年，英国国王威廉二世的牧师奥文顿（J.Ovington）出版了一本名为《论茶的特性》的书。在书中，奥文顿对茶竭尽赞美之能事。关于茶的药性，除了前人已经提及的，他还说可以消除“眼中的迷雾”，是“灵魂的太阳神”，对“启发和启蒙”有助益。

这本不足40页小书的扉页插图是一个茶树的枝条，上面详细地画出了叶子、花和果实。

进入18世纪后，在华的传教士，特别是法国传教士，借着传教和为朝廷测量地形、绘制地图之际对茶叶和茶叶产区进行了详细地调查研究。他们取得的成果部分地反映在杜赫德编写的《中华帝国全志》一书中：

《论茶的特性》扉页。此图也许是最早的茶树细节图

如果我们把目光从树转向灌木，那些能产茶叶的灌木应该放在第一等级，因为它们在中国用途最广，也是最有益的。茶的发音Tea来自福建省的泉州府和漳州府，在中国的其他地方，他们发Cha这个音，正如葡萄牙人在他们的游记中所记载的那样。 但是这个词包括许多品种，不同省份会有不同的名称。茶按质量可以区分为四种，即松萝茶、武夷茶、普洱茶和六安茶。(www.xing528.com)

第一种来自江南省徽州府的一座山，此山叫做松萝山，位于北纬29度58分30秒。这座山既不高也不广，但是这些灌木覆盖了它的山坡，与之相邻的山脚也是一样。

松萝茶就是我们所称的绿茶，其种植方式与葡萄相同，它在生长过程中也受到控制，否则它将达到6或7英尺高。它还必须每四年或五年重新种植一次，否则叶子会变得厚实、坚硬和粗糙。它的花是白色的，形状像五叶玫瑰。在秋天，当花朵凋谢时，会长出一种果子，其形状像一个饱满的坚果，有点水分，味道也不差。

必须了解的是，我所说的这些灌木的高度是那些在江南省生长的灌木。在其他地方，人们让它们成长为自然的高度，即10或12英尺，因此，（在江南省）当树枝还细嫩时，他们将它们向下弯曲，以便更容易地采集茶叶。松萝茶可保存数年，对许多疾病来说是一种良药。

武夷茶生长在福建省，其名字来自位于金门府著名的武夷山，离小城市同安县有两里格的距离。根据现场测量，其纬度是27度47分38秒。这是该省最著名的山，那儿有许多寺庙、屋宇和属于道士的房舍，吸引了大批民众……种茶的沙土质轻而色白。

武夷茶树和松萝茶树高度和大小差不多，栽培方式也相同。它们之间唯一的区别是，后者的叶子更长而尖，使水呈绿色，经验表明它有点腐蚀性。

与之相反，武夷茶的叶子短而圆，略带黑色，使水呈黄色，性平和，不会损伤最弱的胃。因此武夷茶是整个帝国最常饮用的。很难在北方省份看到任何好的武夷茶，一般那些地方只出售大叶子茶。武夷茶和松萝茶的叶子越黄、越嫩、越小的，就越被看重。人们在产茶区制作三种茶叶。

第一种是从新灌木上采集的叶子，中国人称之为矛茶，即最顶端的叶子。矛茶很少使用，只是作为礼物，或献给皇帝。第二种叶子大一些，这就是人们以优质武夷茶为名而销售的产品。剩下的叶子，允许它们长到全大，可做非常便宜的第三种茶。

还有一种是由花制成的，但想买这种茶的人必须先提出要求，并支付额外高的价格。传教士中的一些地理学家通过中国官员得到了一些，并按照通常的方式冲泡了两三次，但发现水中没有明显的变化，无论是颜色还是味觉，这可能就是为什么皇帝甚至宫廷里都不喝这种茶。上面提到的矛茶是贡茶，也在松萝山和武夷山附近出售，价格为40或50索尔一磅（一索尔约合两先令）。

在了解了松萝茶和武夷茶后，我们来看看其余的，它们以不同的名称来区分，如六安茶、熙茶等等。六安茶的名字来自六安州，虽然这种茶中最好的茶树生长在离六安七里格外的小县城霍山的一个小山坡上。传教士们去那里考察了它，发现它和松萝茶没有区别，无论是叶子的形状还是栽培的方式。如果它在水中呈现不同的颜色，新鲜的叶子不那么粗糙或味道不那么刺激，可能应该归因于土壤的差异……

然而中国人发现它们的效果却截然不同：松萝茶性热且有刺激性，而六安茶则不一样，它很温和，不热也不寒，被认为对人体非常有益。熙茶来自江西省的赣州府，它跟六安茶没什么不同，甚至在舌尖上的粗糙度或平滑度上都一样，所以它可以被称为六安茶的一种。

但我们不能把中国人称之为茶的所有东西都与真茶混为一谈，因为他们把这个名字给了那些伪称茶的植物。因此，在山东省，以蒙阴茶为名出售的那种令人喜爱的茶，只不过是一种苔藓，它生长在蒙阴县山区的岩石上。它的味道非常苦涩，但具有真茶的特性。饭后趁热喝可以促进消化。

假茶也能在比山东更北的省份的某些地方找到，虽然不是由茶树的叶子制成的，但商人们称之为茶叶。

在一些不长茶树的国家，通常没有最好味觉的普通人会使用任何类似于茶的东西，无论是在味觉还是效果上，并因享用这些粗糙的东西而心满意足。

长期移植的树木因土壤不合适而退化。为了使价格变得更便宜，人们在叶子长老并变得粗大后放在他们的商店里，这种叶子粗糙而无味，虽然它产生的效果与饮用松萝茶和武夷茶相同。

第三种茶是我们所说的普洱茶，或普洱村茶。普洱位于云南省跟白固、阿瓦、老挝及东京接壤的边界，那儿紧靠大山，所产的茶叶吸引了商人前往，因此声名大振。虽然居民禁止任何商人靠近山脚以上的地方，但商人们在山脚也能收到他们讨价还价的茶叶数量。从这些商人那里我们了解到，生产这种茶的树木又大又密，种植时非常随意，任其繁殖。普洱茶的叶子比松萝茶和武夷茶更长更厚，并被卷成球形，以好价钱出售。这种茶在云南和贵州很常见，但味道不太好，虽然还算平淡。球被切碎后，就可像其他茶一样扔进沸水中，它会产生微红的水色。

根据茶的效果，中国医师确认这种饮料是健康的。传教士和陪伴他们的人发现它治小病非常好，在漫长的旅行中是不可或缺的，特别是在夏季过度的炎热中。但它的独特品质是能治愈胆汁过多，止泻，增加食欲，但这种时候应该比平时泡的茶更浓一倍。

1770年英国自然学家艾利斯（John Ellis，1710—1776）出版了一本介绍移植植物的专著，在书中他公布了他设计的各种移植箱。艾利斯热衷于将世界各地的珍稀植物移植到英国和北美。1760年他曾得到50颗中国茶树的种子，他将其中的两颗通过大植物学家林奈（Carl von Linné， 1707—1778）的学生兼女婿索兰德（Daniel Solander，1733—1782）送给了林奈，其余的都寄到了北美，希望种子能在那儿生根发芽，但是未能如愿以偿。

林奈把那两颗茶树的种子种在了自己《中华帝国全志》法文初版内页茶树插图，完全抄袭自纽豪夫的《茶园》图院子里，但未能成功。直到1763年10月，他才设法通过一位瑞典船长搞到一棵茶树幼苗。那位船长把从中国得来的种子种在船上的花盆里，种子在从中国到瑞典的航线上发芽出苗。可以想见这棵幼苗不会存活多久，因为瑞典冬天的严寒实在不适合温带的植物。

艾利斯设计的植物移植箱

狄劳论文中的武夷茶图

绿茶树枝及叶、果、花解剖图，取自《茶树的自然史》

1765年，林奈指导的学生狄劳（Pehr Cornelius Tillaeus，1747—1827）写出了一篇专门研究茶的论文《茶饮》（Potus Theae）。这是西方学术界人士第一次就茶所写的论文。文中讨论了茶的名称、饮用方法以及经济价值，其最后一页是武夷茶枝的插图。

1772英国医生雷特松（John Coakley Lettsom，1744—1815）出版了一本《茶树的自然史》。作者说欧洲人将真茶树从中国引种到欧洲的尝试基本上失败了，包括林奈的努力。英国现在只有寥寥几棵成活的茶树。最大的一棵在英国王家植物园，是艾利斯从种子开始培养成功的；而唯一一棵开花的茶树则生长在西永邸（Sion House），有高明的画家画出了其开花的样子，而雕刻家也已经根据画作制作了雕版，“读者对照雕版和书中的描述，便可对此异国的灌木有清晰的了解”。

《茶树的自然史》中的扉页插图由活跃在英国的德国雕刻家米勒（John Miller）操刀，是迄今为止最精美的与茶树有关的插图之一。

雷特松说欧洲人不遗余力地想引种栽培茶树，除了有植物研究方面的需求外，其贸易的价值也不言而喻。在欧洲，英国虽然不是最早同中国进行贸易的国家，但自从英国人开始喝茶以后，对茶的嗜好一发而不可收，因而茶叶需求量与日俱增。18世纪末，当英国国王乔治三世派第一个英国使团访问中国时，茶叶及茶叶贸易是使团成员每日必谈的话题。使团的副使斯当东在回忆录中写道：

在一世纪之前，欧洲各地都不知道茶叶这种东西。当时有些荷兰冒险家们来到中国发现这种东西。他们把欧洲的一种名叫鼠尾草（据医学上的萨累诺学派说有滋补作用）的草本植物卖给中国，换取中国的茶叶带回欧洲。这种欧洲叶草在中国未得到中国人民的习用，而中国的茶叶在欧洲各地却日益风行。在前一世纪的中叶，茶叶已经在英国各饭店和咖啡店等公共场所大量销售，并已成为国家税收的对象。在本世纪之初，除去少数私运进口的茶叶而外，东印度公司每年出售的茶叶尚不超过五万磅。现在该公司每年销售两千万磅茶叶，也就是说，在不到一百年的时间内茶叶的销售量增加了四百倍。从总的数量来看，在英国领土、欧洲、美洲的全体英国人，不分男女、老幼、等级，每人每年平均需要一磅以上茶叶。

突然停止这种大量的消耗品而又无其他代替品，将会在广大人民当中产生很大困难。英国方面已经设法在印度一些气候和土壤比较适宜的地方试种茶叶。在科西嘉岛上的少量种植物生长得很好，但是投资却大于产品价值。将来在一个相当时期之后，英国方面不必依赖外国进口，自己也可生产价格便宜的茶叶，这种可能性固然也是不小，但是为了准备万一自己种植失败的情况，那无论如何就有必要同北京王朝搭上关系。

在中国，正式的茶园是种得相当整齐的。茶树必须成行地种植，每行间隔四尺左右，地上不能有一点杂草。平地和湿地只能种稻子，不能种茶树。茶树多半种在山地上，福建省尤其如此。为了便于采摘茶叶，必须不让它笔直往上长。第一次采摘茶叶在春天，以后在夏季再采摘两次。茶叶长的嫩枝差不多直接从根上长出来，树干上没有光地方。茶树好似玫瑰一样枝叶繁茂，它的花瓣也有些似玫瑰花。根据我们多方面考察，茶叶的质量主要依靠土壤、采茶的时期和焙制方法。最大的最老的叶子最不值钱。这种茶叶是下等社会人士的饮料，采下之后不必经过加工，仍然保存一点新鲜茶叶味道，但不久就没有味道了。上等茶叶的味道能保存很长时间。嫩叶采摘下来之后，须要许多道工作最后才达到消费者那里。首先由采茶妇女用手指把每一片叶子卷成还没舒展时候的样子，然后把它放到中国以外其他地方不会做的极薄的瓦片或铁片上面。中国人确信地说绝对不能使用铜片。事实上铜在中国只用来铸钱币，很少有器皿是用铜做的。把上面放了茶叶的瓦片或铁片放在炭火上面烤，把叶子上所有水分都烤干变脆。绿茶的色泽和它的收敛性是因为早期采摘而来的，如同普通的水果一样，在未成熟时候，颜色总是绿的，味道总是酸的。装茶叶的箱子里面安有极薄的铅片和大的蔬菜干叶子。茶叶装箱是中国工人赤脚踩进去的，这确是事实。欧洲人喝的葡萄酒是欧洲农民穿着木鞋踩压出来的，葡萄汁发酵之后自然清洁了。中国茶叶的装箱办法虽然这样不干净，但中国上等社会人士却同普通人士同样喜欢喝茶，并且特别讲究。上等茶叶的价钱在北京比在伦敦还贵。好的茶叶有时制成球形，前章曾介绍过。一种黑色的性能很强烈的茶精也常常是从中提炼的。茶叶是全中国的普遍饮料。据说饮茶有许多好处。喝一碗芬芳馥郁的热茶可以帮助出汗，解除疲劳，还可以帮助消化。最大的好处是它的香味使人养成一种喝茶习惯，从此人们就不再喜爱饮发酵的烈性酒了。穷人们喝茶连续泡好几次水。中国好几个省份都产茶，但赤道三十度以北的地方一般都不生产。在热带和温带之间的地带最适宜于种植茶叶。但中国的云南省地处上述地带之南，也是一个产茶区。特使搜集了若干中国的茶叶和其他植物标本送到孟加拉去。

斯当东提到的“特使收集了若干中国的茶叶（按：应译为茶或茶树）和其他植物标本送到孟加拉去”一事实际上是由英国东印度公司委托的。由于英国使团的一部分费用是由英国东印度公司资助的，使团当然竭尽全力办妥这件事。东印度公司与英国使团正使马戛尔尼之间的来往书信可以对此事作很好的注解。

1792年9月9日，英国东印度公司主席培林（F.Baring）及副主席柏哲思（J.Smith Berges）在致马戛尔尼的信中说：

由中国通常输入或公司最熟悉之物品为：茶 丝 棉织品 丝织品（此项吾人不欲多言。）陶器（此项货品，除手造者外，已大为英伦之货所掩。）

其中自以第一项为最重大矣。茶之数量及价值均极大。此物如能在印度本公司领土内种植，至惬下怀，此事吾人极力祈君注意。

一年后，马戛尔尼就此事在杭州写了回信（此信于1793年12月31日自广州发出）：

余不禁自喜，当总督（长麟）与本使团之主要人物两情渐惬，而此种良好工作可谓开始矣。总督本人度量之广，远非褊忌之小官吏可及。吾遂得其许可，寻得茶之植物若干，即吾今所有之数种嫩树及适宜生长之种子数物是也。吾且获与茶相伴而增加茶之香气之花片若干。公等在训令中亦曾言及，如茶能在印度之公司领土内种植，是极佳事，且力促吾注意及之，而敦达斯先生交余各件情报，内有基德（Kyd）上校之文，此人精通博物史及农业，在孟加拉建一公家花园，以试种新传入之植物。此人在文中说及在印度领土兰普尔（Rungpoor， Rangpur，在孟加拉省内）一地适合种茶云。

吾与公等同作此想，此种植物如生长于吾人领土之若干处而不仰给于中国境内，繁茂而完备，实合吾人之愿。吾所获数种在发育中之植物，倘能小心培养，将必大茂，吾拭目以观，不禁大乐，故吾既得此数种植物之后，立交使团中一科学家丁维提博士（Dr.James Dinwiddie）看管，此人余特为此项目的而选其随使者也，同时使即送至孟加拉总督索尔爵士（Sir John Shore）处。吾又趁此机会将脂树及漆树等数种植物，方在发育状态者，一并送往，每种种植在孟加拉必有利焉。

另外，马戛尔尼还于1794年2月3日自澳门给孟加拉总督索尔写了一封信，报告得到茶树苗的好消息：

吾此次使华，国王于由其国务大臣一人颁下之普通训令外，尚有数事，另由董事会之机密委员会特别开示者。其中有谓拟在印度本公司之领土内试植茶树，而请吾在中国设法获得茶树佳种，送往孟加拉，因有熟悉农业之人，认为兰普尔（Rungpoor）

区域之土壤宜于种茶者。幸而现任之粵督（长麟），于就职之便，与吾遍历浙江省，带吾行经茶区，慨然任吾选取最隹之茶树数棵，吾已特命载以适合之箱，并以土培养之，俾其不致枯萎。并已委派随余来华之科学家丁维提博士送此植物至加尔各答而听命于左右。载其前来者，有公司之小船“雅荷尔”，且由一谨慎之军官（孟买海军） 普罗克忒先生（Mr.John Procter）指挥。吾敢自诩，植物抵达后，必仍完好，而适合公司试用之意，吾因利乘便，并将漆树及脂树送上，此二种植物，公司至为重视，或同样有利于孟加拉也。

《英使谒见乾隆纪实》中的茶梅插图，斯当东说这种植物长得“非常像茶树”

马戛尔尼在信中提到的“合适之箱”，应该就是艾利斯设计的移植箱。自从艾氏的书出版以后，许多植物学家都试过这些箱子，证明它是比较有效的。雷特松在《茶树的自然史》1799年再版时，特意将艾利斯的设计图加入，并加以推荐。

进入19世纪，欧洲人对茶的兴趣有增无减。法国人布热东在1811年出版的《中国缩影》中介绍茶时，除了引用李明、杜赫德、斯当东等人对茶的记叙外，还附上了中国人训练猴子用以采茶的插图。

布热东对此插图的说明是：

高而干燥的地方比低湿的土壤更适合茶树的种植，结果往往造成采收非常困难，特别是最好的茶叶。因为人们几乎无法站立在陡峭的山坡上，稍一失足便会受伤，而且至少会摇动幼树或将其连根拔起。有时山坡太陡，人们无法爬上去。

不难想象在这种困难的地方采茶非常不便，这便是此图的主题，该图的原件由（在中国的）传教士发送过来。

猴子受过训练，可以爬上高处，并从灌木丛中摘下叶子。叶子从山顶自行滚落或被风吹落到山下，茶园的主人则在那儿将茶叶收拢起来。

1797年英文版《英使谒见乾隆纪实》扉页（耶鲁大学藏）。代表中国的女神及天使掀起帷幕，一位大清官员正在中国的大门口迎接英国使团。女神手中拿着的是代表贸易的手杖，而一位小天使手中拿着的则是茶树枝

《中国缩影》中猴子采茶图

可以想象，训练这样的助手是多么困难。因为在这种情况下，纯机械的本能无法引导猴子。茶树的浆果对它们没有吸引力，如果它们真想去寻找这些果子，它们也只能用于秋天的采收。茶的果实不仅味苦，而且具有腐蚀性。猴子只听从熟练的驯兽师给它们的刺激。当它们用绳索从它们攀爬的山上下来时，会得到它们特别喜欢吃的东西作为奖赏。

这就是人类怎么将动物的本能和本领转化成自己的利益的。

在同一时期，英国的茶行和茶叶店如雨后春笋般地兴旺起来，从下图的一张商业名片可以看出，某茶行经营的茶叶品种多达34种。

而一些茶行和瓷器店则在广告中加入富有中国情调的图画，以此招徕顾客。这些广告插图为“中国风”在欧洲的传播起到了推波助澜的作用。

伦敦某茶行商业名片，茶品中有武夷、功夫、熙春等名目。约1810年，大英博物馆藏

清理茶架。伦敦某瓷器店广告插图，19世纪早期