天津特色美食：地方物产与河海两鲜

天津地处九河下稍、渤海之滨，鱼、虾等河、海水产品资源丰富。这些物产丰富了天津人的餐桌，大饱了天津人的口福，久而久之则形成了天津独特的饮食文化。

天津四季分明，水量充足，为种植水稻创造条件，著名的品种就是天津“小站稻”，《竹枝词》中记有：“新秧刺水绿如篸，百倾良田旧姓蓝。待到登场红䆉䅉，风光绝似小江南。”这里说的是清末总兵蓝里在天津屯种，开辟水田，种植水稻。津南地区一派水乡景色，所以有“小江南”之称。葛沽的营田水稻也有特点：“一棹菱歌唱五湖，鸡头米熟剥明珠。请尝小站营田稻，香味何如较葛沽。”词中提到的“鸡头米”，属于莲科，果实为刺球形，酷似鸡头，故名。与其他米一起煮饭，非常粘滑、香软好吃。天津白菜历史上已成名品，因为是用御河（南运河）的水浇灌，薄帮、少筋、脆甜，开锅烂：“菜佣来自御河沟，新摘黄芽荐晚秋。少买论斤多论栀，嚼霜滋味胜珍馐。”当时卖菜论“栀”：“城内十五斤为一栀，城外十六斤为一栀”。冬天，白菜入窖自然糖化，“凉拌白菜心”酸甜可口，故有“胜珍馐”之誉。另外，天津出产萝卜，其中刘庄、沙窝、葛沽最出名：“水桃雪藕赛京华，果露清香沁齿牙。最好秋宵助谈兴，刘庄萝卜正兴茶。”时有天津小刘庄萝卜最佳，正兴德记茶叶最好之誉。天津俗语中有：“萝卜就茶，气得大夫满地爬。”又说：“天交九月九，大夫犯了愁，家家吃萝卜，病从何处有？”讲的就是秋季天津人吃萝卜喝茶水，预防疾病的生活习惯。

在天津物产当中，还有丰富的河、海产品，不仅数量多，而且应时应节，形成了天津固定的饮食风俗。所谓“当当吃海货”，说得就是吃海货要及时。对此，《竹枝词》中有多处描写：“尖团手掰满油黄，味比三春海蟹强。晚食菊花锅最好，暮秋天气趁新霜。”“儿家不远隔溪塘，双喜桥边恰遇郎。比目双双虾对对，相贻权拟两鸳鸯。”“曲巷深深晓日娇，鱼虾担重一肩挑。金钩卖罢来银米，才过黄花又白条。”“巨罗多骨号腾香，银样刀鱼尺样长。投饵不来叉便得，难逃烹割叹回黄。”“沽酒江村日未斜，篓蒿满地柳飞花。河豚好称西施乳，须佐青青苦菜芽。”“望海巍然百尺楼，金钟已改旧时流。三叉河口名仍在，不识银鱼上水不。”词中出现的天津水产品有螃蟹、比目、对虾、海米、黄花、白条、刀鱼、巨罗、腾香、回黄、河豚、银鱼等。天津河蟹有“七上八下”之说，也有“七尖八团”之谚，说的是生活在河口咸淡水中的螃蟹七月上游，八月下游，进行产卵交配，所以七月长脐八月团脐最肥。其他各种海鱼，每年按时令上市，人们一年四季都可以尝鲜。尤其是河豚，味鲜美，其鱼白号称“西施乳”，但有剧毒，故有“拼死吃河豚”之说。天津人习惯以苦菜芽相佐，据说可以解毒。银鱼产于三岔河口，是天津市民餐桌上的珍品。需要提及的是，海河裁弯取直，金钟河改道，改变了原有的生态环境，银鱼几乎绝迹，难怪诗人有“不识银鱼上水不”的怀疑和感叹！(www.xing528.com)

丰富的农副、海鲜产品，成就了天津人的讲吃风尚。不仅有丰富多彩的津门小吃，还有享誉京津的著名餐馆。狗不理包子清末已经有名，词中有：“包子调和小亦香，狗都不理反名扬。莫夸近日林风月，南阁张官久擅长。”当时和狗不理包子齐名的还有鼓楼东姚家门口的小包子、南阁张官的牛肉包子、日租界旭街的羊肉包子。其他天津名吃还有贴饽饽熬鱼，这是寻常百姓家的吃食，时以穆奶奶家做的最好。饭馆中则以竹竿巷以西的“大烟筒”和城南荣业大街上的“都一处”最有名。即如词中所说：“小楼曾记大烟筒，白饭红鱼味不同。借问城南都一处，尝来可有穆家风。”在素食方面则有石头门坎的“素馆”和大胡同的“真素楼”：“枯肠不惯餍膏粱，蔬食群推素馆张。更喜石头门坎路，醉归风送菜根香。”天津市民平日喜食豆制品，如豆腐、香干等，尤其是早点，习惯喝豆浆，又称“浆子”，以当时北大关的孟家最佳。如《竹枝词》所写：“豆腐方方似裁肪，香干名数孟家扬。汁能滋养胜牛乳，无怪街头多卖浆。”其他如油炸蚂蚱、卤鸭子、炸铁雀等也都是天津名吃：“油烹蚂蚱远闻香，卤味人称鸭子王。铁雀莫将他雀混，登盘先喜啖铃铛。”城内沈家栅栏油炸蚂蚱最好，鼓楼西大水沟王姓卤煮野鸭著名，人呼“鸭子王”。铁雀以铁爪者为真，铁雀之头最香，俗称“铃铛”。在糕点制作方面，天津有一品香、胜兰斋、祥德斋，皆是著名茶食铺：“一品香家茶食佳，胜兰恢复旧生涯。买糕记取北门北，什锦元宵祥德斋。”这些茶食铺后来均成为天津著名的糕点企业。

由于天津人好吃讲排场，应运而生，出现了许多大饭店和大餐馆，著名的就是代表津菜风味的“八大成”：“本地风光八大成，四扒馆亦最弛名。欢迎座客仍欢送，道谢一声吃一惊。”“八大成”是大饭馆，专门经营大的宴席。而“四扒馆”或称“八扒馆”，俗呼“二荤馆子”，多做扒菜，即红烧猪肉、鸡腿、海参、面筋之类，一般市民多在这里聚餐。天津是回族集中居住的地区之一，有许多清真饭店，相传最早的是刘老季，著名的有“清真十二楼”的鸿宾楼、会芳楼：“清真馆子请君尝，应数鸿宾与会芳。一派相传刘老季，专包教席做全羊。”所谓“教席”就是回民席，讲究“全羊大菜”，就是一只羊除皮毛之外，无不可以烹制佳肴，可以做出72种菜品，而且每种均不带“羊”字，素有“食羊不见羊，食羊不觉羊”之说，可见技艺之高超。在天津饭店吃饭，经常可以看到争付饭账的饮食现象：“满桌纷纷敬菜陈，醉中原坐约明晨。互相抢账几攘臂，东道终归赌咒人。”饭店为了招揽生意，于正宴之外馈赠菜品或果盘叫“敬菜”，如“果羹四碗，或食物四盘”。天津人吃饭如果不争付饭资，会被人笑话为小气，赌咒发誓，吵吵嚷嚷。吃饭中间有的因互相争东道几乎用武，如此次不能付账，则约定下次原班原座继续请客，即所谓“东道终归赌咒人”，津人的豪爽，可见一斑。