就牙人群體而言，隨着商業的不斷發展，從中牟利的機會自然越來越多，於是他們不再囿於傳統的“中介”職能，而是參與到更多的商業活動和貿易環節之中，最突出的就是爲賒欠交易作擔保。衆所周知，在商業活動中，賣買之間常常會有時間差，商人爲了做更多更大的生意，必然要求縮短這種時間差，其解决方法之一就是賒買（賣）。這種商業信用行爲，往往需要牙人來牽綫搭橋。牙人一旦介入其間，就不只是交易中介了，又充當了擔保人的角色。
唐宋之際，信用商業趨於活躍，由此也帶來了不少商業欺詐和糾紛現象。爲此，早在唐末五代，政府便以立法的形式，要求民間進行賒買賒賣時一定要找人擔保。入宋以後，這方面的制度更爲具體。乾興元年（1022），宋廷頒詔，進一步就賒欠買賣的擔保程序和擔保人資格作了明確規定：
自今後如將到行貨物色，並須只以一色見錢買賣，交相分付。如有大段行貨，須至賒賣與人者，即買主量行貨多少，召有家活物力人户三五人以上遞相委保，寫立期限文字交還。如違限，别無扺當，只委保人同共填還。若或客旅不切依禀，只令賒買人寫立欠錢文字，别無有家業人
委保，官中今後更不行理會。[12]
顯然，這一規定爲牙人參與交易擔保活動提供了法律依據，使之趨於合法化、常態化。史載在福建漳州等地，“家人不肖子弟，多爲牙保等人引誘，賒就商人買茶”[13]。《夷堅志》中提到，邢州有個張牙人經營茶肆，同時還“以接小商布貨爲業”。某天，有大客商想與張牙人做樁大買賣，張牙人以家資不足爲由一再拒絶，那客商却説：“吾固欲煩翁，但訪好鋪户賒與之，以契約授我，待我還鄉，復來索錢未晚。”[14]再如張邦基《墨莊漫錄》載，崖公度伯易在趕赴宣州的路上，於一空舟上發現一“雇舟契”，“因得其人姓名及牙保之屬”。[15]凡此種種，都表明牙人在賒賣者與賒買者之間作保以促成交易已成爲很常見的現象。
在商業牙人職能拓展的同時，作爲牙人同業組織形式的“牙行”的出現，是唐宋之際牙業發展的又一個重要現象。牙行的稱呼，始見於唐末五代。後周廣順二年（952）十二月開封府奏疏：(www.xing528.com)
如諸色牙行人，内有貧窮無信行者，恐已後誤累，即却衆狀集出，如是客旅人自與人商量交易，其店主人牙行人，並不得邀難遮占，稱須依行店事例引致。如有此色人，亦加深罪。其有典質倚當物業，仰官牙人業主及四鄰同署文契。[16]
從本質上講，牙行的産生是商業發展的結果。商業經濟的不斷發展，商品交换的日益頻繁，促成了牙人群體的發展壯大。在競争日趨激烈的商業“戰場”，和其他商賈一樣，牙人當然也希望趨利避害，維護自身的利益。很明顯，將同業者的力量集合起來，是立足商場的最佳方法。於是，牙行也就應運而生了。
有關唐宋之際牙行的組織形態和活動情况，當時的文獻涉及不多，但從有限的零散記載中，可以看出牙行有着較爲完備的組織體系，其内部形成了通用的行話習語。時人王君玉《雜纂續》對牙行行話有這樣的評論：“無憑據——牙郎説咒；難理會——經紀人市語。”[17]
應該説，牙行的出現在很大程度上是有利於牙人群體的發展。但另一方面，牙行的存在也加劇了牙人群體的内部分化。前文引用的後周廣順二年（952）開封府奏疏，有一點尤其值得注意，即出現了“官牙人”的稱謂。這就反映出牙人性質出現了官、私之别。那麽，兩者的區分何在呢？按照有關學者的研究，官牙是指官廳牙人和在官府登記註册的民間牙人，私牙是指未在官府登記註册而擅行此業的民間牙人。[18]這裏官、私牙人的區分，實際上是牙人群體中存在的貧富差异與地位懸殊的體現。顯而易見，資産豐厚的牙人更能得到官府的青睞。由於同操牙業，官、私牙人有利益一致的一面，然而經濟地位的懸殊和政府待遇的差别，又不免使雙方生出齟齬。由此，内部矛盾的不斷發展必然加劇牙人的分化，也就拖累了牙業繼續向前邁進的脚步。
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