水产品的营养价值与差异

随着营养学和饲料工业的发展，从改善、优化人们食物营养结构和研制水产养殖动物配合饲料的需要出发，有关单位和学者对我国海、淡水养殖生物的营养成分及其特点进行了系统的测定和深入的研究，取得一系列科技成果。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所联合15个省、自治区、直辖市的有关单位分别测定了我国食物营养成分，包括28大类（含水产品）3 282项食物的24种一般营养素的含量、1 388项食品的氨基酸含量、932项食品的脂肪酸含量和962项食品的胆固醇含量，综合撰编出版了《食物成分表》（1992）。近年来，李淡秋（1989、1991）对40余种海、淡水鱼、虾类的脂肪酸组成进行了分析研究，王道尊等人（1997、1998）报道了中华鳖的一般营养成分以及脂肪酸、氨基酸和矿物质组成。李烈英等（1994）、童圣英等（1998）先后对几种海藻与海胆的脂肪酸组成进行了比较研究。

评价食物营养价值的主要指标，包括一般营养成分含量（蛋白质、脂肪、糖等）、氨基酸含量与组成、脂肪酸含量与组成以及胆固醇含量等。

（一）水产经济动植物一般营养成分

水产品富含人类生长发育所需要的主要营养物质（蛋白质等），优于禽畜食品，是优质食物蛋白源，而且鱼虾类、爬行类的蛋白质更易消化吸收。水产品中藻类的一般营养成分与水产动物的差异较大，其粗蛋白和粗脂肪的含量较低，糖的含量较高。各类水产动物的一般营养成分差异不大，其中鱼类和中华鳖的粗蛋白含量略高于虾蟹类，贝类的则较低；鱼类的粗脂肪含量高于贝类、虾蟹类和中华鳖，如表5-17所示。

表5-17　主要水产品一般营养成分

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（二）水产动物氨基酸组成与特点

综合比较水产动物（贝类、虾蟹类、鱼类、中华鳖）与禽畜食品的氨基酸组成和特点可知，水产动物的必需氨基酸含量与组成都略优于禽畜食品。它们的必需氨基酸含量占氨基酸总量的比例：贝类等于或略低于鸡蛋和牛肉、羊肉及猪肉等优质蛋白，虾蟹类、鱼类和中华鳖则高于禽畜食品，其中杂色蛤与中华鳖的比例最高。

必需氨基酸的含量与组成特点是评价食物营养价值的最重要指标。成人的必需氨基酸（体内不能合成，必须从食物中获得）为8种（异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸），婴幼儿的必需氨基酸为10种（比成人多精氨酸与组氨酸）。

必需氨基酸之间的比值是否符合人类膳食蛋白质的模式（人体消化吸收的最适必需氨基酸比值）也是评价食物或蛋白质质量的重要指标。联合国粮农组织（FAO，1973）提出的膳食蛋白质模式（表5-18）是人类优质蛋白质必需氨基酸的适宜比值。主要水产动物和畜类肌肉的各种必需氨基酸之间的比值基本上与全蛋模式相似。因此，它们是人类理想的优质蛋白或完全蛋白（含有人类所需的各种必需氨基酸）或平衡蛋白（不仅含有各种必需氨基酸，而且必需氨基酸之间的相互比例与全蛋模式相似）。

表5-18　人类膳食蛋白质模式

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注：引自陈学存（1984）

主要水产动物的赖氨酸、精氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量与牛肉、羊肉、猪肉相似或更高（牡蛎与鱿鱼稍差），因此，其肉味鲜美。特别是中国明对虾、鲢、鲫、中华鳖的呈味氨基酸含量明显高于其他种类，其肉味更鲜美。(www.xing528.com)

水产动物由于其蛋白质含量高，各种必需氨基酸全面且比值适宜，易于消化吸收，肉味又鲜美，因此，是人类的优质蛋白食物。

（三）水产经济动物脂肪酸含量与组成特点

食物的脂肪酸含量与组成是评价营养价值的重要指标之一。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸都是人类生长发育所需要的营养物质。人体的必需脂肪酸（人体内不能合成，必须从食物中获得）属于多不饱和脂肪酸或高度不饱和脂肪酸（HPUFA）。因此，HPUFA的含量与组成对人类的生长发育更为重要。

贝类、虾蟹类、鱼类和爬行类等水产动物的脂肪酸组成与禽畜食品的主要区别是饱和脂肪酸含量占总脂肪量的比例低于30%（后者＞30%，畜肉＞38%），单不饱和脂肪酸含量与禽畜肌肉相似或略低（5.2%～37.5%），HPUFA的含量较高（20%～50%），畜类肌肉则低于11%。水产动物脂肪酸组成的最突出特点是二十碳五烯酸［20∶5（n-3），EPA］和二十二碳六烯酸［22∶6（n-3），DHA］的含量很高，分别为2.7%～20.4%和1.3%～33.7%，而禽畜类肌肉则几乎不含。

各类水产动物脂肪酸含量及组成特点，依种类、栖息水域及活动习性的不同差异较大。就种类而言，贝类中鱿鱼与墨鱼（乌鱼）的HPUFA和EPA、DHA含量高于杂色蛤与牡蛎，且DHA的含量高于EPA（牡蛎的EPA含量高于DHA）；就栖息水域而言，海蟹的HPUFA和EPA、DHA的含量高于河蟹（中华绒螯蟹），且DHA的含量高于EPA（河蟹的EPA含量高于DHA）；就活动习性而言，活动性强的鱼类的EPA和DHA含量高于活动性弱的鱼类，如鲢的EPA和DHA含量高于鳙。

海水鱼类与淡水鱼类脂肪酸的含量和组成具有同一性，但差异却很明显。它们所含的脂肪酸的共性：不仅种类多（16～23种），且碳链长（12～22个碳原子），不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的60%以上，饱和脂肪酸以C16和C18为主，不饱和脂肪酸以C18、C20、C22为主。海、淡水鱼类脂肪酸含量与组成的主要差异是海水鱼的DHA含量明显高于淡水鱼。

表5-19　主要水产经济动物脂肪酸含量（占脂肪酸总量，%）

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注：带*的数据摘自李淡秋（1989、1991）

综上所述，水产动物富含人类所需的亚油酸［18∶2（n-6）］、亚麻酸［18∶3（n-3）］、花生四烯酸［20∶4（n-6）］等必需脂肪酸和EPA、DHA，因此，不仅是优质食物，而且是保健营养品。EPA和DHA具有很强的生理活性，是人类动物生长发育所必需的物质，能够抗血栓，防止血小板聚合作用，增高高密度蛋白质胆固醇，降低低密度蛋白质胆固醇，从而降低血液黏度，使血压下降。所以，EPA和DHA可用于预防与治疗心肌梗死、冠心病、脉管炎、脑动脉硬化等多种疾病。同时，DHA能促进脑细胞的生长发育，经常吃海水动植物，较多地吸收DHA，可有效活化人体大脑神经细胞，改善大脑机能。实践证明，海水鱼虾类仔稚幼体的饵料中缺少DHA时，轻则生长发育缓慢，重则造成幼体大批死亡。

（四）水产经济动物胆固醇含量

食品的胆固醇含量也是评价营养价值的指标之一。胆固醇及磷脂能够与蛋白质结合，是构成细胞膜、核膜、线粒体膜和神经髓鞘的重要组成部分，具有助消化作用，并能转变成类固醇激素。但是，当人体内胆固醇过多时，血液中的低密度脂蛋白（LDL）能把胆固醇堆积于血管壁上，形成动脉粥样硬化斑，造成血管壁增厚、失去弹性，并使血流受阻、血压增高。因此，人到50岁以上时应减少胆固醇和饱和脂肪酸的摄入量。这就需要了解各种食物的胆固醇含量。胆固醇含量最高的是动物的脑和脊髓，其每百克含量高达2 000 mg以上，其次是家禽蛋、鱼卵、动物内脏及一些软体动物（蛤蜊、鱿鱼、墨鱼等），河蟹和对虾的胆固醇含量也较高，鱼类、爬行类与畜类肌肉的胆固醇含量较低。人类每日摄入胆固醇的量应低于300 mg。

表5-20　主要水产经济动物胆固醇含量　（单位：mg/kg）

注：1.括号内数字为提供数据的省（市）单位总数；2.表内数据为平均值；3.数据来自《食物成分表》（1992）

综上所述，水产品的蛋白质及必需氨基酸含量高且组成好，脂肪含量低且含有较多的必需脂肪酸和EPA与DHA，并且胆固醇含量极低。这充分说明，水产品营养丰富且鲜美，是人类的优异食品，远优于鸡蛋、鸡肉、牛肉、羊肉和猪肉。