高薪吸引中国厨师，日本中国料理店面临人事问题

无论经营大型或小型工厂，原则都大同小异。综合我所学来的、听来的和自身体验所得，可给下一代的青年商人提供一些参考：

第一，管理人员必须接受好的训练。第二，厂长必须聘请年高德望，经验丰富的人。第三，业务发展要制定计划，依次推行，并且与生产能力相配合，使之操纵裕如。

在此我要谈谈经营饮食业的一些问题。

无论是厂家或店铺，领导人是非常重要的，他必须具备的条件是：（1）有耐力，能容忍属下。（2）有判断力。（3）有领导力。（4）谦虚，能采纳部下意见。（5）有坚强的信心。（6）要以真诚的心对待属下。（7）要以身作则。（8）要赏罚分明。一个领导者若具备了以上8点基本条件，他的事业已经成功了一半以上。

上面我已提过，“信用”是商人在商场上征战的“武器”。至于经商失败，乃是常事，失败后能对债权人负起责任，对同事伙友能交待清楚，对自己的良心觉得无愧，这样你还是有机会能够恢复你的事业。

开设中国饮食业最感困难的是聘请厨师。日本很难请到中国厨师，多半要到台湾、香港等地罗致聘请。按日本政府法律规定，来日厨师单身者只准居留3年，携带家属者只允居留5年。就算聘到中国厨师，工资之高，令人咋舌。这些中国厨师多半在日居留了两三代，中国话一句也不通，很不方便。人事不能安定，业务也就很难展开。一般人到了日本，口口声声想开饭店，实际上非想象那般容易。

再谈在日本所吃的中国菜。中国菜可分很多种类，随着地区而分帮菜，各有其特色：有北京、上海、四川、广东、苏杭、湖南、福建等帮菜，式样多，材料好。现在日本的中国菜可不能如此分帮了，因为顾客99%都是日本人，各帮为了迎合他们的口味，也为竞争，变成了川不川、京不京、粤不粤的大杂烩，“南腔北调”，失去了原有的真味。

另一现象，日本学徒学做中国菜，毕业后便找一家中国料理当厨师，做不到一年半载，看见别家工资较高，就见异思迁。他们借口回家自营店铺，老板常常蒙在鼓里，还为他们举行送别会，赠礼物，欢送一番。这种现象，在我们中国社会里实不多见，而在东京，已经是人人皆知的惯技了，并不感到稀奇。

在中国，旧时的学徒必须经过一段艰苦的日子。比如学饭馆生意，店内人员的三餐、屋内外的清洁都要学徒来做，对有些炒菜手艺的，有机会就派他到灶上帮忙；做面点熟巧的，就有面案上帮忙的机会；用刀比较仔细利落的，有机会就让他在墩上做助手。经过几年磨练，若有个学徒无论在炉上、灶上、墩上、案上统统能拿得起来，并且能讨人喜悦，他便有机会再受到提拔。但在日本情形就不同，学徒初入店铺事事唯命是听，洗盆涮碗，擦桌抹椅，做饺子烧麦，都埋头苦干。但不到一年，刚学到一点皮毛，就厌烦了，要求调到墩上工作；墩上做了不久，又请求做炉上工作。等他略懂些门径，一不如意，便以辞职要挟，这是日本饭馆的一般现象，事实上也没有适当的办法来改善这种困扰。因此，日本的中国料理店根基多不稳定，人事是最大的问题。日本厨师凭着学了四五年的厨房经验，即认为可以独立经营，其实做起来就知道难了。近年来的日本客人已懂得吃中国菜，没有真本领，就不易满足他们的需求。中国师傅手艺好的，做菜决不放味精。一桌十几样不同的菜，就有十几种不同的味道，各有其美，这才是真功夫。所以一个手艺好的大厨师，至少有十年以上的下厨经验。(www.xing528.com)

日本青年渴望学中国菜，但多犯有始无终、半途跳槽的毛病，只学得一知半解，其中也因为中国师傅与日本学徒之间的语言隔膜，传授时不够清楚。经营中国料理的日本人，根本对中国菜毫无认识，要想在中国料理求发展，常犯基本错误。还有一点，他们征求名厨，不惜高价，在中国人店内工作的厨师，假若月薪10万元，到日本人开的店即可升至13万至15万元。如果这位厨师确实有点手艺，自可撑一时门面，吸引顾客，厨师当然自命不凡了。但如手艺平平，不能满足顾客的要求，吸引不住长期固定的客户，这个店很快就会门庭冷落，无策可施，厨师也只有离店另寻出路。另一方面也是人才缺乏造成明抢暗拉的坏风气。依我个人18年的经验，可以红利制度避免这种行为。规定厨师工作在一年以上的可享有红利，若在期限内离去的就得不到这种优待。这样可以安抚人心，因为别的地方工资也许高几万，但一年计算下来，也不一定比红利多。事实上厨房工作烟熏火燎，忙的时候大汗淋漓，辛劳备至，老板理当尽力解决他们的困难，体谅他们的辛酸，关心他们的福利，例如医药、子女就学、家庭意外等急需问题，并尽可能帮助他们妥善解决。

每年七八月间为招募学徒，约有一个多月时间去各县访问，与当地学校洽妥所要人数，直到来年三四月间学生陆续入店工作。我如此奔波劳碌，也实在辛苦，而且他人的子女交给我们，也觉得有责任善加爱护照管。这些来自各地的中学生，多半努力工作，心无牵挂，其中也有少数生活不习惯的学徒，静静地离店，不辞而行。如发生这种事，就会忙着派人各处寻找，同时打电话与其家属联系。

学徒的学历不一，有初中毕业生，有高中毕业生。高中毕业生入店后，有时被派到厨房工作，如果凑巧被派在早一年来店的中等生下面工作，这种情形常会造成不服指挥，不听管束的现象；有时会忍气吞声一个时期，否则就会离开。这不过是其中一个例子，关于青年就业心理是应该仔细研究揣摩的。宿舍设备不够理想，人多嘈杂。有人爱静，有人爱动；有人需要早眠，有人看电视直到深夜；有人高声谈笑歌唱，有人好酒滋事，这些都是重要的问题。必须去解决的是宿舍的管理，最好按资历、年龄、嗜癖、爱好来划分。管理严格、认真也是很重要的。高等生工作两年以上可准其在外找屋住，中等生必须在宿舍里受管束。

以上所记录的都是发生在我身上的实实在在的事。四十余年在商场上的奋斗（直到现在，我还是不断地奋斗），有失败，有成功，有欢笑，有流泪。有时因走错一步，再回头时，时间和精力都浪费了。所以，我把我的失败教训和成功经验都毫无保留地写出来，为的是给下一代青年人将来在社会上谋生，或已步入社会的青年人一点小小的参考。希望你们把我的失败作为你们的鉴戒，我的成功作为你们的借鉴，这就是我的心愿。

最后，敬献几点粗浅的经验与心得作为读者的参考，也作为本文的结束：

（1）把握时机，努力达成目标。（2）针对目标而行动。（3）逆境能增强斗志。（4）恶劣的环境可激励成功的欲望。（5）遭遇难处力图克服。（6）按部就班实现你的理想。（7）幼时才能未必可靠。（8）灵敏的头脑是训练出来的。（9）培养创造力。（10）怀着谦虚受教的心。

（作者写于1990年）