宁波地方美食：蟹壳黄、咸光饼和和尚饼

要说旧时的宁波名小吃，除了上馆子坐着享受的美味点心之外，还有在大街小巷随处可见的清香酥口的大饼油条，卖这个的小铺子往往店面不大，名声却不小。价廉物美的大饼油条不仅是可口耐饥的早点，也是人们下午常常享用的不可省的充饥点心。除了中山东路一段热闹街面之外，这类大饼店几乎遍及市内外，尤其是在热闹的场所，如菜场、影剧院的左邻右舍，航船埠头、浴室、书场两旁，总能找到它们的身影。

这些店除了卖大饼油条之外，一过午后，约两三点钟的光景，就开始做一些特别诱人的点心，这就是蟹壳黄（也叫葱油饼）、咸光饼与和尚饼。说到葱油饼，大家恐怕会想到当今小街上那些从外乡来宁波做小生意的人，就靠一个炉子、一张桌板等简易工具。同过去的正宗蟹壳黄相比，那真是小巫见大巫了。

为什么把这种个头小小的饼叫蟹壳黄呢？原来这种小饼大小如蟹壳，色如蟹黄，由此得名。这种叫法流行于江浙、福建及两广一带。虽叫法一样，口味却大相径庭。甬上过去市面上卖的蟹壳黄无论配料还是加工过程，都十分讲究。做蟹壳黄用的是上等面粉，配上酥油（酥油与面粉的分量要搭配得恰到好处），捏揉成一堆柔软的面团，然后拿老面酵和在一起，盖上一块白粗布，经过四五个钟头的发酵，以增加饼的松软度。在制饼时，还要经过反复多次的搓、揉、捏，以便使掺入的酥油能均匀地和在面团里。然后从经过多次捏揉后制成的面团里，切出一小块，再经过搓、拉，形成一条不到两厘米粗的长条，用拇指和食指用力一一摘下，这面团不过像小小的李子那么大。往摘成一堆堆的小小面团上撒上一些面粉，以防小面团粘在一起。接下去，把小面团用手掌用力压成面饼，再用擀面杖把它擀薄，接着往面饼上加一团由葱末和猪油粒做成的馅子，包成一个圆团，再用手掌一压，擀面杖来回擀上一阵子，就形成了扁圆形的饼子。最后在面饼上刷上一层冷水，撒上一把白芝麻，贴在烤炉的炉壁上。过不了几分钟，透着一股葱香的蟹壳黄就做好了。拿着烫手的蟹壳黄一口咬下去，既酥又脆，含进嘴里咀嚼，一层层油酥纷纷掉下来，略带椒盐味的葱油饼就成了路人的美味了。这种做法，宁波人尤其讲究，经酥油和成的皮子一经烘烤就一层层的薄如蝉翼，有诗赞曰：“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下。”而现在马路上有时可买到的葱油饼看似做法差不多，实则相差甚远，而且很不卫生，这与甬上老底子的葱油饼完全是两种货色。

说到甬上大饼店卖的另一种饼——咸光饼，则又是另一番滋味。

顾名思义，在饼字前加上“咸”字，分明告诉我们这饼是咸的。咸光饼的表面光亮光亮的，没有一粒芝麻，没有一段葱，形似老式小囡坐的推车的轮子一般大小，直径十厘米不到一点。刚出炉的咸光饼一口咬下去，带有一些甜的椒盐味。一分钱买两只，一般壮汉会花三分钱买上六只，这对胃口小一些的人来说，足可以抵上一顿饭了。

据当时老成人（老人，长者，有经验的老年人）说，咸光饼名字的来历还与明朝时宁波人民抗击倭寇的一段历史有关。明朝时期，东南沿海一带常有倭患，到了永乐年间，在浙东一带，倭寇先后侵犯象山、鄞州大嵩、宁波濒海一带乡村。为了巩固海防，宁波府专门在观城、余姚、临山等地建卫，又在定海、翁山、穿山、郭巨、大嵩、观城、龙山、昌国、石浦、爵溪等地修筑碉堡，镇海威远城也是在那个时候修建的。(www.xing528.com)

当时抗倭名将戚继光率领的明朝军队，曾在宁波沿海一带抗击倭寇。这支部队自北方来，对宁波沿海一带的地形不是十分熟悉，但得到了宁波府地方武装力量的大力支持，没过几年就取得了显著战绩，维护了宁波沿海一带百姓的安定生活。

当时，那些长期遭受倭寇侵扰之苦的沿海百姓也纷纷自觉组织起来，与戚家军一起打击倭寇，保卫家乡。大家知道，宁波的地理特点是一边靠海一边倚山，漫长的海岸线上处处可以作为保家卫国的战场。再说战事发生往往很突然，在这么长的海岸线上光靠军队力量来防卫是远远不够的，这时就要靠每村乃至每户的民防力量，甚至是极普通的村民，一起配合来协防。倭寇有时是驾着一大批海船来侵犯，也有零零星星几只小船来突袭的，所以在海防各个点上都有村民昼夜轮流守望，观察敌情。由于军事繁忙，士兵和乡里的村民往往都用咸光饼来充饥，他们把咸光饼用一种田野里生长的叫咸草的草串起来，挂在脖子上，在巡察海防时饿了就可以吃。据说这种饼的名称还是由戚继光取的：“咸”在宁波话里是全、全部的意思，“光”就是完的意思，寓意即把倭寇全部吃光。

当然这也是一种传说，但是一分钱可以买两只咸光饼，对于下层劳动人民，如拉车的、挑担的等做重生活的人来说，确是一种价廉物美的食品。

同咸光饼一样，和尚饼也有一段民间传说。和尚饼的外形与咸光饼大不一样，它只比一枚铜板大不了多少，出炉后饼面高高隆起的样子好似和尚的头，故而得名。和尚饼略带些甜味，吃起来又脆又酥，满口生香。由于不像大饼、咸光饼那样是软软的还带有些水分，而是完完全全在炉子里烤干了的，因此，和尚饼可以保存好多日子，不会变质。过去不少人出远门带干粮，往往就是带这种和尚饼。把和尚饼作为赶路时充饥的干粮有两个好处：一是用一只干净的布袋来盛，过十天半月的也不会变质；二是这种饼不管放多久，吃起来照样松脆可口，不会吃腻。据说，过去一些上山进香的妇女、外出赶长途的汉子，还有化缘的和尚都喜欢拿此饼作为干粮。因此，大饼油条店在忙完早点的供应后，就开始做和尚饼，如果一天卖不完，就盛在大口玻璃瓶或马口铁做的铅皮箱里，待第二天再卖，完全不用担心变质问题。

随着人们生活需求和生活习惯的改变，咸光饼、和尚饼在经历很长一段时期的兴盛后，慢慢地消失在市场上，只留在老一辈宁波人的记忆里。然而，是否还有一种可能，就是像奉化人做千层饼那样，不仅恢复了生产，而且从业的人数、生产的数量不断增加，成为奉化响当当的一个旅游品牌？当然，这在如今只不过是一个念想。