宁波饮食文化：蘑菇香干与芦稷汤果

说起宁波的小吃来，那是多得数也数不清。现在的小吃店，常常有装修一新的店面，讲究的室内音响效果，以及很有艺术性的店堂装饰，甚至连餐具都要讲究创新和艺术性，以此招徕生意。然而，在过去，卖小吃的小贩往往就挑一副担子，一头是加工点心的炉子锅子，一头是即将要加工成点心的半成品和碗、汤匙、竹筷等必备的杂用品。一入夜，才过初更，大概九十点钟光景，卖各色小吃的小贩挑起担子，一路吆喝着，走街串巷做起生意来，有卖面条、年糕、包子、面结等等的，而留给笔者印象最深的，却是卖蘑菇香干的。一路走来，随着旺旺的炉火，缕缕清香透过铜锅的盖子冒出来。伴随这阵阵清香的是短促有力的吆喝声：“蘑菇香干来，卖蘑菇香干来呵。”这一长一短的吆喝声，常常打破夜的静寂，显得格外清脆。

如今说来，卖蘑菇香干也是五六十年前的事情了。这蘑菇香干应该是大豆制品的一种，它没有现在的嫩豆腐那么嫩，也没有现在的老豆腐这么老、硬，且往往还带有一种卤水渍过的涩味，更不像现在常见的香干。现在能买到的楼茂记香干的滋味很不错，但这蘑菇香干的味道不知要比这好多少倍。蘑菇香干的大小比现在瓶装的一种叫棋方酱豆腐（腐乳）稍大一些，约两厘米不到见方，一厘米厚。这豆腐十分特别，一口咬下去，嫩中却带有韧性，不像老豆腐一口吃下去就碎了，而豆汁的鲜味更不用说了。方方正正、大小一样的香干一排排、一层层整整齐齐地没在铜锅的汁水里煮着，上面铺有花椒、桂皮、茴香等作料。它的香味没有茴香那般强烈，反正让人闻着感觉十分惬意。据那些常吃的老宁波人说，放在锅里的汁水是现在人所称的高汤，由肉汁、鸡汁等调和在一起，但这种散发阵阵香气的汁水却无一滴油花。蘑菇香干不但味美，价也不高，如果拿出五分钱买一碗，就能尝到带汤的六块香干。也可以按块数买，一角钱就能买上十五块之多。其实，一碗蘑菇香干是够当夜宵了。卖香干的小贩先在浅浅的印有青花的粗坯平底陶瓷碗里舀上一瓢汁水，然后用他特制的一尺来长的竹筷往铜锅里夹香干，这筷子一头削得细而尖，两指一夹，一筷下去就捞上来两块。喜欢吃辣的买主，还可以在铁锅旁边的瓶子里舀上一汤匙的红辣酱。由于蘑菇香干实在好吃，小贩的生意也很好，不过午夜，他一担两头所挑的货色就可卖得精光。

这种挑着担子卖小吃的在过去着实不少，担子看上去像两把毛竹椅合二为一的模样，每一头都有两格。其中一头上面一格放锅子，下面一格就是小小的炉灶，在炉子下边还留有一些空间，刚好放做夜市用的生炭，有时还夹着一串柴爿。另一头上格放的是用淡黄色大白细布间隔着的一层一层豆腐干，下面一格放的是一叠叠的平底碗、汤匙和二十来双竹筷。灶头上有一个方柱体玻璃柜子，内有一盏煤油灯，不是很亮，但照照锅子里的豆腐干那是足够了。生意好的话，卖上一个晚上的蘑菇香干，除了成本，也能挣到好几元钱，这对做小本生意的小贩来说也不少了。如天天如此，日积月累，一年下来也是一笔可观的收入，只要他是诚实做生意。(www.xing528.com)

旧时，这种以挑着担子卖小吃为生的人为数不少。火热的芦稷汤果也是其中一种夜宵。一个样式的担子，一样的安排，只不过原料不一样，买卖对象也不一样。芦稷也叫高粱。高粱有不少品种，做芦稷汤果的原料是一种糯米芦稷。将这种芦稷磨成粉，然后捏成面团，再搓成细长的一条，然后一一用手指摘下，成一粒一粒的汤果，最后放在滚烫的开水里煮熟，口感绵软又糯。芦稷汤果的买主一般是做粗生活的，如干了夜班的杂工，肚子饿了，吃上一碗汤果抵饥是再好不过了。一样的平底粗碗，两勺加有糖和桂花的汤果，三分钱一碗，是价廉物美的夜宵，一般做劳工的也消费得起。吃完汤果，饱了肚子，回家一躺，直到天亮，再开始新的一天的忙碌。

吃夜宵的有钱人吃味，讲风味，一般平民百姓只是求个温饱，身份两样，消费需求自然也就两样。蘑菇香干、芦稷汤果这样的点心，正是平头百姓日常劳作中的小小点缀，倒也别有一番滋味。