宁波地方文化通俗读本（5）-宁波饮食文化

现在宁波市面上只在鼓楼对面有一家昇（升）阳泰南货店，其实在新中国成立前，昇阳泰的排名至多称得上老三，大有、怡泰祥则比它有名气得多。

在繁华的药行街靠东头有一家甬上名气颇大的南货店，名叫“大有”。这家店所处地段很好，其对面是当时宁波最大的太和酱油店，东南边就是宁波的大世界小菜场，东头是灵桥路，因而店周围往来的人特别多，也就带来了商机。

大有南货店创建于清咸丰三年（1853），业主为朱姓谨、慎两兄弟。要说大有之所以成为宁波南货店的老大，还得从这个店的经营说起。

大有的店面很有特点：一堵粉刷成淡黑色的高墙，中间是一道石库门，有两扇漆成黑色的包有铅皮的结实大门。石库门正上端近半尺左右的地方挂着一块店名横匾，匾的底色是蓝色的，“大有”二字用金箔贴成，金光闪耀。店名为什么取“大有”？据其后人介绍，“大有”出自《周易》之《彖》：“大有，柔得尊位，大中而上下应之，曰大有。”为了彰显大有的经营特色，店堂里挂有一副“大名重宇宙，有美尽东南”的对联，正是这副绝妙的嵌字联，显示了创业者的壮志雄心。

走进石库门就豁然开朗。宽阔的店堂两边设有角尺形高高的柜头，柜头里边各有一排整齐的货架。货架下边有一排整齐的大木桶，木桶里盛的是花色繁多的南北干货，有山西的红枣、黑枣，新疆、宁夏的核桃，福建的桂圆，广东的荔枝干，浙江、福建的竹笋等山货，藕粉、黑木耳、白木耳等，还有不少调料，如茴香、桂皮、五香粉、咖喱粉、生粉，真是南北干货货足量多，一应俱全。

大有之所以名气大，倒不在于它的南北货买卖，而是花色品种众多、富有特色的糕点，在左右两排的玻璃柜里头，那五颜六色的糕点让人目不暇接，品种之多是其他南货店难以企及的。玻璃柜里整齐地放着一色尺把长八寸宽白底蓝边的搪瓷盘子，一只盘子盛一种糕点，一眼望去少说也有二十余种。除了有名的大有枕头蛋糕和梅花形圆蛋糕这种中西合璧的时尚点心之外，绝大部分是传统的糕点：粉麻片、千层酥、金钱饼、银钱饼、大吉饼、杏仁饼、花色蛋卷、橘红糕、枣泥糕、油果、黑交切、白交切、大小麻球、各色印糕等等，各具滋味，各有色彩，真是琳琅满目，直惹得顾客欲罢不能，尤其是小孩，经过大有店门时，总要缠着大人进门去买一些。

大有长期雇着一帮制作糕点的大师傅。店里所售卖的糕点，有各季节的时令糕点，也有长年供应的点心，还有专门配合各类节日的，制作都十分讲究。如每年清明，就供应上坟供祖宗的点心，有金钱饼、橘红糕、各色印糕，装在硬纸做的盒子里，盒子的盖子上印有色彩丰富的图案，还在显眼处印有“大有南货店”字样，旁边还有地址和电话号码。盒子有两种，一种做得高一些，一种低一些，这是根据顾客所买的货品分量来决定的。当然还有一种是再简便不过了，就是用厚粗草纸来包装的。实在要佩服店员的技术，左一折，右一折，不一会儿就叠成前后呈梯形的一个包，然后在上面放一张印有“大有”字样、红底黑字的招头纸。伙计们熟练地拉出挂在柜台上方粗细有别的麻线的线头，十字交叉一扎，再打个结，结的上头还留好刚刚能拎着走的线头，真是方便又经济。(www.xing528.com)

到了立夏时，大有会精心制作一种品质较高的绿豆糕。制作绿豆糕的用料十分讲究，糯米粉里拌上绿豆沙，拌料的时候一般都用小车麻油，特别香，还拌有少量的红绿丝和瓜子仁，都是事先细细粉碎好的。料拌好后，用特制的刻有“绿豆糕”字样和花纹的印糕板来成形。最后，把印好的绿豆糕放在油光纸上，一排排整整齐齐地放好，到顾客买时再上秤、装盒。大有制作的绿豆糕，软绵可口，甜度适当，吃起来满嘴生香。尤其精彩的是在这一块块似麻将牌大小的绿豆糕中央，还隐隐透些黑，这就是大有绿豆糕制作的精巧之处：原来，这中间淡淡的一抹黑色是黑麻酥，在印糕过程中巧妙地嵌在里边，所以吃起来才会满口溢香。

到立秋时，店里又早早地做好了薄脆饼。过立秋时，宁波人除了大人小孩都要吃西瓜之外，还有一个风俗习惯：在院子里摆上一张小桌子，放上四色糕点（其中一样就是薄脆饼），然后点上三支香，一对小拜宗蜡烛，祈求入秋后小孩健健康康。一般大人都会拉着小孩也拜三拜，以表虔诚。拜后，这薄脆饼也就成了孩子们的美食。薄脆饼不是拿来就可以张口吃的，一般的吃法是先把薄脆饼掰成一小块一小块，然后拿一个大点的粗碗装起来，再用镬铲柄把小块饼碾成粉末，然后拌上少许在热镬里炒熟的萝卜籽小粒子，等拌匀了才可用汤勺舀着吃。

其他迎合各种节日和时令制作的糕点就更多了。清明有大吉饼，中秋有花色月饼，重阳有重阳糕，祭灶夜有祭灶果，春节前后要加工的糕点更是多得不得了。

这里特别要说的是，大有月饼历来是甬上名点珍品，花色之多也是别的南货店所够不上的：苔菜、百果、火腿、枣仁、杏仁、桃仁、豆沙（细沙）、松子、蛋黄等等，还有一种趁热吃、边做边卖的鲜肉月饼。每年到了中秋前一个月，大有店门口两旁的人行道上就会支上一眼炉灶，用生木炭生火。炉子上安着一个平底铁锅，好似现在做生煎包子的那种。炉子旁搭有一张桌板，月饼师傅就在这桌板上揉粉、包馅，然后一排排整齐地放在平底锅上烤。月饼师傅不时用平底铲拨一拨，以防烤焦了皮子，影响卖相，还时不时用平底铲敲打平底锅的锅沿，直敲得“得得得”响，清脆的响声招徕了不少顾客。随着月饼渐渐烤熟，一股股香气直接飘了出来，周围都是这香气。过去宁波人不爱吃广式月饼，不管老人、小孩一色吃的都是我们宁波的宁式月饼，鲜肉月饼正是宁式月饼中的一个品种。鲜肉月饼熟时，看起来金黄油润，吃起来皮层酥松，凡是吃过的个个都会啧啧称赞。所以，每当卖鲜肉月饼时，炉灶周围就全是顾客，大家排着长队，等着月饼一锅一锅地烤出来，秩序井然，鲜有插队之人。大有的鲜肉月饼用料讲究，配料精致，味道极好，烤月饼时满街弥漫的香气，更是招引来不少顾客。大有南货店门口这种热闹的场面，自然成了甬上难得的一道风景。

除了上面所讲的这些特色糕点之外，大有南货店还有不少自家制作的糖果、瓜子，如一粒粒裹着白雪般糖衣的糖花生，尤其是大有的牛皮糖、酱油瓜子，都属市面上的极品。

由于经营的商品品种多、货源足，大有一直是宁波南货店中的头块牌子。二十世纪五十年代，经过资本主义工商业的社会主义改造，大有成为公私合营的南货店，但仍不失其本色。遗憾的是在药行街拓宽改造时，大有的店面被拆，百年老店就湮没在市面上了。