宁波特色羊肉粥店-小白眼羊肉粥店及其饮食文化

每年到了秋末冬初的时候，宁波开明街的大梁街与小梁街之间路段就会特别热闹，尤其是在刚过九点的夜里，就有一爿没有招牌的饮食店开始忙碌起来。生意红火的程度说起来谁都不会相信。然而就是有这么一家专做夜宵的小粥店，闻名于宁波城。不管是熟客还是生客，都称这家粥店为“小白眼羊肉粥店”。

“小白眼”是顾客给这家粥店老板取的绰号，老板听了也不厌烦。听说是这位老板自出生就有一只眼看不清东西，从小到大没有看过医生。为此，人们都叫他“小白眼”，还竟忘了他的真实姓名。由于眼疾，他也做不了什么大生意，一次做羊肉生意的老邻居对他说，我看你长大了，也该有一份自己的家业，老是在家里靠父母也不是长久之计。现在我做羊肉生意，虽然一年到头，只做三四个月，但也能撑起一个家。要不，你把我做羊肉生意中剩的下脚料拿去开一爿羊肉粥店。每到冬天来临，那些平头百姓酒店饭庄吃不起，喝一碗羊肉粥，就只几分钱还是消费得起的。如果你想做这个小本生意，我就把卖剩的羊头和整副羊骨头都给你，你可去试试。话说到这里，根本不会做生意的“小白眼”就记在心里，慢慢地学着煮粥，学着炖羊骨头，居然很快就学会了这一套本领。从这以后，便有了开明街经营羊肉粥的一家特色饮食店。

那时店里羊肉粥卖三分钱一碗。刚开始粥店老板不过是临街支起了一个有两个炉膛的大灶，灶上有一口二尺六的大铁锅，在这口铁锅上加上由杉木片围成的口小底大的无底木桶，这木桶紧紧扣住下面的大铁锅，这种锅宁波人叫它“堂镬”。这种“堂镬”在宁波老底子人口众多的大户人家家中也是必备的炊具，只不过尺寸比店内的稍小，譬如端午节裹粽子，就要用上这样的堂镬。又如大户人家过年准备“谢年”的牲口，往往也要用上这种堂镬，把洗净、放尽血水的鸡、鹅、利市头、蹄髈、大块的条肉都放在这堂镬里煮，烧成九成熟的时候都拿出来，分别放在大红桶里待谢年时用。而留在堂镬里的汁水味道特别鲜，人们往往会把它盛在大的汁水缸里用于今后烧菜。

烧羊肉粥从火候上来说就是一个“焐”字。一般在中饭后把一只羊头，一副粘有碎羊肉、羊筋的骨头全放在大堂镬里煮，煮沸以后，就用小火“焐”，一直把骨髓、骨上的肉和筋都焐得烂熟，等满间店堂都洋溢着羊肉的香味儿时，才放进适量早已淘洗后泡在水里的粳米，再用猛火烧沸，然后又用小火焐。等这羊肉粥十分浓稠后，再用炭火焐着，这样一连五六个小时的火功后才算熬成真正的又香又稠的羊肉粥。(www.xing528.com)

羊肉粥店除了卖粥之外，店堂内还设有八九张四人座的小方桌，这是专门接待三五一群的以喝老酒兼喝粥的常客。当然也接待闻声而来的一群年轻人，包括民光影院、天然舞台落场以后的不少散客。在熬粥的堂镬对面柜台上有一块大砧板，这是为要买“白斩”的客人服务的。店里备有利市肉、白切鸡、白切鹅，还有熏鱼、银蚶、白切羊肉，当然还有豆腐干之类的素菜。这些都是为那些喝酒客人准备的下酒菜。

当然也有不少头回来喝羊肉粥的客人，他们往往慕名而来，还有不少过路客。十二月里，西北风一来满条街显得比平时冷清得多，整条开明街只有几家做夜宵生意的饮食店亮着灯。这些饮食店比起小白眼羊肉粥店的生意来，那是小巫见大巫了。四开门面店里挂着的电灯已够亮堂了，一大锅焐着的羊肉粥始终冒着热气，一遇上寒冷的西北风，煞时成了一片洋溢着羊肉香的乳白色烟雾。凡经过这里的行人都会看到整爿店里热火火的夜生意，也会不自觉地走进店里喝碗又香又稠的羊肉粥。三分钱一碗，又能御寒，何乐而不为。一天一头羊、一天一大锅的羊肉粥，加上零零星星的下酒菜，说起来是再小不过的生意，但经小白眼的个人努力，和他摸索出来的生意经，居然博得那么多市民的喜爱，做出了响亮的牌子，成为宁波诸多餐饮业大佬们所羡慕的特色店。真是小生意也能做出大市场，其中的奥妙只有粥店的客人们知道。