宁波饮食文化：饭桌上的汤羹文化

宁波人饭桌上少不了一碗汤，汤羹深得宁波人的欢迎。如果饭桌上少了一碗汤，吃饭就好像缺了什么。为此，外地人往往叫宁波人“汤宝”。宁波人还有一句俗话：“饭前喝汤，身体健康。”

汤与羹的区别，其实很简单：食料加较多水烹饪后即为“汤”；“汤”勾芡后即为“羹”，宁波人叫“起浆”。

宁波人喜好汤羹的历史悠久。据有关记载，六朝东晋时，宁波人吃黄鱼，除了蒸食之外，还会做成黄鱼羹来吃。这种黄鱼羹在今天还是寻常百姓家和宁波当地饭店必备的菜肴。唐代宁波奉化的莼湖盛产莼菜（又名水葵），那时当地人就有把莼菜做成汤的习惯。民间相传唐开元年间，杨贵妃身患重症，寻医问药久而无果。后来由于奉化一位鲁姓的青年进献的莼菜，杨贵妃的病奇迹般好了。百般宠爱杨贵妃的唐明皇除了奖赏这位青年，还给奉化这个名不见经传的地方赐名“莼湖”。莼湖因莼菜而得名，莼菜也因此扬名天下。

在古时，光与莼菜相配的汤羹就有不少。如莼菜豆腐羹、莼菜豆腐汤。配以鸡汁就是鸡汁莼菜汤，配以海鲜的就叫海鲜莼菜汤。这些以莼菜为主料做成的汤，吃起来细柔滑润，清凉可口，并且还有一种沁人心脾的清香，口感极好，风味独特。白居易有诗云：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”佳肴配诗情，别有一番风味。(www.xing528.com)

汤、羹是宁波人饭席中的必需品，随着主料的不同就有了贵贱之分。平民百姓，手头拮据者，一碗光用酱油冲的叫酱油汤，与其同类的还有咸齑汤、虾皮汤、紫菜汤、菜蕻干汤、笋干汤、豆腐汤、蛋花汤等等。宁波人对于汤、羹尤其具有创新性，凡是可用一主一辅的食材，一搭配就会冒出许许多多的汤、羹的新的名称来。如，咸齑稍加一点笋丝做汤就叫咸齑笋丝汤，蛋与番茄一搭就叫番茄蛋花汤。又如加上蛤蜊，叫圆蛤汤，如加上蛋蒸煮，就叫圆蛤蛋羹。聪明的宁波人，在给汤、羹定名字时有些还富有诗情画意。如把荠菜加上豆腐煮成的羹叫“翡翠白玉羹”。更有甚者，把几只鸡爪子烧成的汤，居然叫“凤爪汤”。但也有的用极为普通的名称来命名汤羹。

宁波民间流行着一种极为普通的汤，这种汤的名称据说还与宋朝著名人物范仲淹有关。相传范仲淹知任明州时，曾经有一次带领二十余名随员去乡间巡视。当他们来到四明山时，由于天气闷热，日头晒得他们头晕目眩。过了晌午，他们口渴肚饿，好不容易见到山中有几间茅草房，顿时感到十分高兴。当他们与这里的山民说明缘由后，就让山民给他们烧饭，又煮了一大锅咸菜汤，里边还放了不少新收获的倭豆。饭后，其中有一人问这一大锅烧的是什么汤，真是好喝。山民说，这是我们常吃的咸齑汤。范仲淹听了后说，我来此地听说过咸齑烧汤，但这汤里放了豆，一开两瓣的，就叫“咸齑豆瓣汤”吧。大概在宁波人听来“瓣”与“板”谐音，此后人们就叫这种汤“咸齑豆板汤”。这汤喝起来既有咸齑的鲜味，又有新上市的倭豆的鲜味，真是鲜上加鲜。从此这碗咸齑豆板汤在宁波渐渐被推广开来了，又有人把这汤起点浆粉（勾芡），成为“咸齑豆板羹”。

在宁波饮食文化中，关于汤、羹的传说还有不少。比如唐代在宁波地区流传的一句话：“三日下厨房，洗手做羹汤。”这是当时宁波人对新媳妇定的标准，也是宁波城乡对主妇的要求。宁波人自古就节俭，宁波传统的汤羹文化中就蕴含着节俭两个字。如，古时吃完咸鳓鱼后，往往还要利用所剩的骨头、汤汁，放上一点盐，滴几滴醋，热水一泡，便成为咸鳓鱼汤，如有条件再放上一勺猪油，这汤就格外鲜美了。一家人吃饭，眼看着菜都见底了，但饭还没吃完，这时主妇们就干脆拿来一个大碗，放上几根海蜒，撒上些许盐倒点酱油，热水一泡就成了“海蜒汤”。有的条件差些的家庭，那就仅有一匙酱油，加上些盐泡成“酱油汤”。所以透过饭桌上的汤、羹，还见宁波人勤俭持家的美德。