宁波饮食文化简介-宁波地方文化通俗读本

两宋是宁波经济文化发展的重要时期，在这三百多年里，由于社会相对安宁，经济与文化发展迅速，宁波成为两浙地区的一大经济中心和文化重镇。随着四明地区农业、手工业和对外贸易的发展，宁波市场的空间布局发生了重大变化，商贸经济迅速崛起，也促进了饮食业的发展和繁荣。两宋时期，宁波在饮食文化方面开创了不少先例。这段时期有大量的文人的诗文记载，为宁波饮食业的发展繁荣做了有力的佐证。

1.城市食品业行业组织的形成。

据《宁波通史·宋代卷》载，两宋时期，经济的繁荣促使商业队伍中形成了专门从事食品交易的行、团等行业组织，食品加工作坊也越来越多，有些行业专门经销城市居民生活所需要的水产品、水果、蔬菜等。如嘉定六年（1213），程覃在上奏中说道：“窃见庆元府乃濒海之地，田业既少，往往以兴贩鲜鱼为生，城市小民以挑卖水果度日，理宜优恤。”

郑清之《安晚堂集》

2.对从事这些职业的商人、小贩予以免税优惠。

两宋时，海味为城乡民众所好，海味价贱味美，是靠海的民众常吃的菜肴。南宋郑清之有诗《食蛤戏成》云：“满壳濡潮汐，因沙产海漘。文身吴太伯，缄口鲁铜人。雀化宜分隽，蛙烹肯拟伦。（蛙大者名风蛤）试呈饕赋手，半熟酒含津。”（郑清之《安晚堂集》卷六，《四明丛书》）

宝庆二年（1226）知府胡榘重申：百姓携鲜鱼、蚶、蛤、虾及本地所产水果、萝卜、芋子等入城交易，悉免征税钱。（《宝庆四明志》卷五《叙赋上·商税》，《宋元方志丛刊》本，中华书局1990年版）反映了官府为推动交易，除了外地产品仍需课税外，对本地所产水产品与农副产品已逐步实行免税政策。免税政策的出台，推动了城乡物产的交易，促进了商业经济的繁荣。

3.加速了宁波与外地的物产交易活动。

两宋时期，宁波与周边的物产交易活动初步形成，丰富了城市物产供给，促进了城乡沟通和与外地的物产交易，推动了宁波饮食业的发展与繁荣。如随着人们对水果需求量的增大，周边地区的水果产品不断输入。宋时明州知府范成大曾作《新荔枝四绝》云：“鄞船荔子如新摘，行脚何须更雪峰？”又有“趠泊飞来不作难，红尘一骑笑长安。”并自注：“四明海舟自福唐来，顺风三数日至，得荔子，色香都未减，大胜戎、涪间所产。”（范成大著，富寿荪标校《范石湖集》，上海古籍出版社2006年版）可见，荔枝是来自福建的外地水果。两宋时市民特爱橄榄，据说橄榄有解鱼毒的功能。明州不出产橄榄，也是由南方输入。宁波民间还有大年初一以鲜橄榄泡茶敬长辈和客人的传统，俗称“檀香茶”。

在物产交易中，不仅仅有外地的输入，宁波本埠也有丰富的物产向外输出。宁波向外输出的大多是各类水产品。经过加工的各类鱼鲞、腊、鳔、糟等销往外地。宁波与外地的物产交易日趋频繁，既繁荣了物产交流市场，又丰富了城乡市民们的餐桌。

在食品物资内外交流中，也有不少外来的调味品输入，如桂皮、茴香、胡椒等。这既是厨师们的需求，又丰富了城乡市民的口味。例如，宁波十大名菜中有一菜叫“清炒鳝丝”，在烹饪完成后，要撒上一些胡椒粉来增味。

自宋以来，随着四明地区农渔业生产和商品经济的发展，越来越多的农副产品，如淡水鱼、海产品等进入食品市场，同时外地食品陆续传入，使饮食品种大量增加，烹饪方式和操作技术不断提高，宁波的饮食变得更加丰富多彩。可以这样说，两宋时期推动了宁波饮食文化进一步繁荣，其主要表现在以下几个方面。

其一，饮食品种与饮食结构有了较大变化。

据《宁波通史·宋代卷》载，宋时明州人除了主食以稻米烧煮而成的“饭”之外，还兴起了食“粥”的习惯，这一习惯延续至今。人们食粥也是养生的一种选择，因而各色粥店生意十分好。雪窦僧省宗曾说“粥饭随缘养病躯”，这是说病人食粥，有养生之功。宋时四明人多地少，食粥也是贫困人家为节约粮食的一种选择。如宋舒岳祥说：“我缘居贫得清省，晏起一粥黄昏钟。”陈著也因“贫困过极”，只好“食粥以苟旦暮”。粥的原料大多用稻米，但也有用豆，豆粥是贫寒人家中的常见食品。

南宋时北方南迁之人带来的饮食习惯，渐渐地在宁波城乡产生较大影响。随着麦子作物的广泛种植，明州人也喜好食面食，形成了以粒食为主、面食为辅的膳食模式。宋时不仅人们食饼，在寺院供佛时也用上了面食。如象山《智门寺传灯库碑》记载：“设面食以充堂供。”（陈汉章总纂民国《象山县志》卷一九《金石考》，方志出版社2004年版）这里的“面食”是面粉制品的统称。

南宋时四明面食的花色品种很多，以做法分类，常见的有汤饼类、蒸（笼）饼类等。汤饼类，当时人们称为“长命面”。甬上学人楼钥有诗云：“平生所嗜惟汤饼，下箸辄空真隽永。”（楼钥《攻愧集》卷四《陈表道惠米缆》，《丛书集成初编》本）这里是称赞汤饼的味美。又有舒岳祥云：“更深一顿白汤饼，坐送落月沉西峰。”（舒岳祥《阆风集》卷八）舒岳祥又有《留山甫》云：“韭苗香煮饼。”吴潜则说：“平生腐儒汤饼肠。”（《开庆四明续志》卷一〇《谢惠计院分饷新茶》，《宋元方志丛刊》本，中华书局1990年版）由此可见，宋时汤饼属于大众化的清省食品。

据《宁波通史·宋代卷》载，汤饼类按不同口味也有不同做法：有面条、馄饨和圆子等。陈著《老兴行慈云醉中》写到大慈山僧人“饱我以银丝之饼”。又《谢居简送茶面》云：“银丝饼熟笋供臛。”这里的“银丝饼”就是现在的面条。当时也有现在人常吃的“云南米线”，这在宋时叫“米缆”，与面条制作方式不同，是一种干浆米缆，卷作窝状，洁白光亮，细如丝线，大概似现在的干粉丝。

馄饨也是宁波饮食文化史上较早出现的，算起来也有千余年历史了。宋时吃馄饨有素、荤两种方式。素馄饨常以“豆腻”作馅子，皮软而薄，风味甚佳，为贫寒之家的常用食品。用肉类作馅的，还配上“椒香”之类的作料，其味鲜美，那是有钱人家的食品了。

馄饨

宋时饼食中还有一种叫“圆子”的，这是一种有吉庆含义的食品，圆形寓有团圆、圆满之意。元宵节吃圆子在南宋临安一带所风行，在明州也十分流行。史浩有《粉蝶儿·咏圆子》词，写美女以娴熟的手法煮圆子，而顾客吃圆子时可加糖。他又有《人月圆·咏圆子》，写到大雪天在六街吃圆子的事。宋时的圆子是否就是现在的宁波“汤团”，因无文字可鉴，不作联想。(www.xing528.com)

汤团

由于汤饼的流行，宁波还形成了相关的习俗，如新生儿满月要办汤饼席。陈著云：“弥月汤饼席，云集尊与少。欢极不知醉，老怀得倾倒。”（陈著《本堂集》卷二五）这汤饼席类似于如今所吃的“满月酒”。据说，宋时生日会也有吃汤饼为庆的，如楼钥所述：“十五日丁卯晴，生朝作汤饼。”（楼钥《攻愧集》卷一一一，《丛书集成初编》本）孙应时也有诗云：“快倒村醪供寿斝，也分汤饼及比邻。”（孙应时《烛湖集》卷一九，《四库全书》文渊阁本）这些都是以汤饼来贺生日。这汤饼估计就是现在的“长寿面”。

长寿面

宋时，汤饼上蒸笼也是一种加工方法。蒸饼中，蟹包是用蟹肉作馅的包子，这属于一种比较高档的点心。有诗曰：“妙手能夸薄样梢，桂香分入蟹为包。”（高似孙《蟹略》卷三，《四库全书》文渊阁本）这种以蟹肉为馅做包子的做法，不得不让我们联想到现在的“蟹粉包”，不过“蟹粉包”比“蟹肉包”又高出一档。

其二，菜肴丰富多彩，加工形式多样。

两宋时，宁波的饮食有两大特点：一是菜肴品种比起以前丰富了许多；二是在食品加工上达到了一个很高的水平，加工方法多种多样。这也是两宋时社会总体相对稳定，经济繁荣、物产丰富之故。

得天独厚的海鲜资源，使得明州自古以来就有很高的海鲜、河鲜的烹饪水平。宋时，人们对海鲜的喜爱已渐渐超过了淡水河鲜。随着食料的丰富，厨师们的厨艺也不断创新，据北宋州守韦骧说：“四明……厨传绝修饰之劳。”（韦骧《钱塘集》卷九，《四库全书》文渊阁本）“修饰”是说厨师在烹饪上极尽巧思，花样百出。据韦骧所说，四明菜不是功夫菜，不太讲究巧思和花样，就是适当运用多种烹饪方法，但十分注重保持食料的本味，即吊出味道来，特显朴实与简便。

由于水产多而便宜，有人称之“贱不论于分数”（光绪《宁海县志》卷二〇，《中国地方志集成》本，上海书店出版社1993年版）。当时虾、蟹是最大宗的海味，几乎人人都吃得起。针对这些食料，不外乎用炸、干制、腌、煮、脍、羹、蒸之类的方法，不喜欢外加许多其他辅料，以免失去本来的味道。尽管烹饪方法简单，但也花样众多，当时竟有人去研究，其中高似孙的《蟹略》就对蟹菜进行了系统的总结。另有朱谦之的《鲜谱》，这可能是南宋时唯一一部写水产加工的专著，可惜没有流传下来。

大闸蟹

两宋时宁波的美食博得了一批文人骚客的欢迎，并热情作诗释怀。如舒亶“稻饭雪翻白，鱼羹金斗黄”（《乾道四明图经》卷八，《宋元方志丛刊》本，中华书局1990年版）称赞吃米饭时的下饭是“黄鱼羹”。可见当时的饮食中饭与羹经常搭配。又有南宋洪迈记载明州刘元八郎与富民林氏等在旗亭聚餐，“饮酒五杯，买羹三味”，费钱一千八百。（洪迈《夷坚志·戊集》卷五，中华书局2006年版）可见当时明州人也喜欢以羹下酒。又如在加工江瑶（珧）柱时认为淡最有滋味，烹饪时要“多加椒酒少加盐”。（陈著《本堂集》卷一六，《四库全书》文渊阁本）晚春时节加工海鲥鱼和鳞同煮，如加入竹笋味更佳，被视为佳肴。

瑶柱

宋时史载的海味被奉为上品的有“江瑶（珧）柱”“车螯”等，江瑶（珧）柱是江瑶贝闭壳肌柱干制成的海珍品，现代有类似名菜中称为“玉柱”，它很早就被列入头等的海味佳肴中，在酒宴中位列主菜之一。宋代，江瑶（珧）柱成为明州海味的榜上魁首，名扬华夏。苏轼曾作《江瑶柱传》，称江生“始来鄞江，今为明州奉化人。……乡间尤爱重之，凡岁时节序，冠婚庆贺，合亲戚，宴朋友，必延为上客。一不至，则慊然皆云无江生不乐。……至于中朝达官名人游宦东南者，往往指四明为善地，亦屡属意于江生。……方其为席上之珍，风味蔼然，虽龙肝凤髓，有不及者。”（苏轼《苏轼文集》卷十三，《四库全书》文渊阁本）许多外地人在品尝江瑶柱后，均赞不绝口。可见在宋时明州，江瑶柱的美味价值已受到关注。

据《宁波通史·宋代卷》载，车螯是帘蛤科动物文蛤的一种，历来因“味高食部”而为朝廷所重。车螯可鲜食，王安石有诗夸耀车螯肉之美，客人之喜啖，并述及其食用之法为烹煮后堆盘剥食。车螯肉也可制成干贝，用奉化鲒埼所产车螯制成的肉柱属于贡品，俗称“红蜜丁”或“红丁子”。说到宋时宫廷里食蛤，至今还流传着宋仁宗拒食蛤蜊的事。宋人陈师道在《后山谈丛》记载了这则故事：“仁宗每私宴，十阁分献熟食。是岁秋初，蛤蜊初至都，或以为献。仁宗问曰：‘安得已有此邪！其价几何？’曰：‘每枚千钱，一献凡二十八枚。’上不乐，曰：‘我常戒尔辈勿为侈靡，今一下箸费二十八千，吾不堪也。’遂不食。”可见当时，蛤蜊在北宋都城开封的价格相当昂贵。

宋时，东海盛产黄鱼等，都是餐中之珍品，而且产量大，为人们所常食。另外，贝壳类的牡蛎，其味自然鲜嫩，更有“美颜色，细肌肤”的美容价值。

两宋时，明州有丰富的蔬菜类菜肴。因宋代在四明种植蔬菜已成为一种产业，凡有民居之地都有菜园，这为城乡各季的蔬菜供应提供了充足的货源。宋时四明蔬菜种类繁多，光是当时文人们的诗词文章里涉及的就多达三十余种。《宁海县赋》记载该县的蔬菜有“姜畦富于松坛、黄柱，蔬圃利于后洋、溪南；苔脯擅奇于古洞，茶笋毓瑞于宝严。峡石蓣奴，魁蹲鸱而软滑。……九顷莲芡，得水泽之富。三洋椒漆，宜土性之咸。”从中可见，当时宁海已成为蔬菜的主要产地。南宋郑清之作《蔬圃》云：“旱姜水芋年时熟，春薤秋菘意味真。”（郑清之《安晚堂集》卷一一，《四明丛书》本）

郑清之《蔬圃》，《安晚堂集》

当时除了普遍种植蔬菜之外，还常常按季节食用田野中丰富的野菜。人们采摘的野菜包括莼、藜、薇、马兰和菌类等。据《宁波通史·宋代卷》载，宋末宁海百姓已学会韭黄的种植技术，有舒岳祥诗“麦黄淹作韭黄齑”为证。

宋时城乡市民饮食中不可或缺的肉类，以养殖的鸡、鸭、猪等为主，但大多在节日或宴客时才食用。宋时一般人家很少吃肉，吃肉大多是富裕人家的奢侈享受。

综上所述，两宋时期的饮食习俗与前朝相比有很大变化。饮食食材愈加丰富，食材加工技术进一步精细化，饮食行业已初步形成，人工培植蔬菜已相当普遍。还有不少文人墨客通过诗文记述了当时的饮食，不少有关饮食的著作流传下来，包括有关食品的烹饪、保存方法等，这些文字材料也为后人在研究宁波饮食文化时提供了十分珍贵的素材。