宁波饮食文化：唐五代时的概况

蚶蛤

淡菜

唐五代时，宁波基本处于比较稳定的社会环境中，这时期对宁波水利系统工程的兴修和开发，对改善宁波农村的水利条件，尤其是对农业生产起到了非常重大的作用，促进了农业生产的稳步发展，由此也直接保证了城乡居民的粮食以及农副产品的供应。水利工程有利于江河的疏浚，沟通内陆的江河与海洋的水陆运输，进一步促进了当地的经济发展，便利了人们的生活。

农村和海洋经济有了稳定发展，城乡居民饮食得到保障。按朝廷的规定，当时宁波每年要向朝廷进贡一定数量的海味。如唐元和四年（809）以来，明州岁贡海味，每年向朝廷所贡海味有蚶蛤、淡菜。

从饮食方面来看，唐五代宁波城乡居民“饭稻羹鱼”的饮食模式与前朝大同小异，但随着物产种类的不断增多，饮食方法有了改进，饮食结构也出现新的变化。沿袭千余年的以稻米饭为主粮的食俗仍旧延续下来。但随着北方人口的南迁，以麦食为主的食俗融入宁波原有的饮食结构中。因此唐代明州也流行吃用麦制成的饼，而且一度还相当流行。

在唐五代，宁波人还渐渐形成了以菜配米饭的饮食方式。当时蔬菜的供应主要来自园圃种植，唐末时奉化永丰西隘将熊允韬喜欢躬自率僮仆在园圃种植蔬菜。“蔬菜以时，果药必备，咸究其理”，“平生播殖，圃郁林秀”（俞福海主编《宁波市志外编》，中华书局1998年版）。说明熊允韬是一位园圃种植的行家。此外，当时人们还喜欢采集野菜药苗，当作佳蔬。据《宁波通史·史前至唐五代卷》载，有迷路的金庭客留宿四明山道士之家，所尝“野蔬药苗，复非世味”。当时，百姓餐桌上，青嫩的野蔬药苗，让人大饱口福。当今，人们所说的俗语“下饭”就是菜配米饭的饮食习惯中的“菜”的通俗说法。

唐代明州的水产品是最有地方特色的副食品。浩瀚的东海，纵横交错的内陆水网，为宁波人提供了取之不竭的水产资源。从事海洋和江河捕捞成为当时的劳作方式之一，水滨之民多以捕鱼为业。“江南水乡，采捕为业，鱼鳖之利，黎元所资。”（《全唐文》卷二六六，中华书局1983年版）

唐时，由于得天独厚的地理条件，宁波当地人把鱼类产品当作日常生活中的重要食物，无论贫富都能吃上海味。李频在《明州江亭夜别段秀才》写道：“莫为莼鲈美，天涯滞尔才。”他委婉地告诉段秀才，不要贪恋明州的莼鲈之美而滞留不归，徒然在海滨浪费自己的才华。可见当时明州丰富多彩的各色水产品对于外乡人来说是一种多么大的诱惑。

唐时宁波常见的海产品有淡菜、海蜇、牡蛎、鲳鱼、脆鲈、海虾、乌贼、蚶、蛤等。海产品资源丰富，烹饪技法也多样。当时主要的烹饪技法有煮、炸、鲜、炙、脯、汤等，并且开始讲究食用的口感和菜肴外观的美感。如鲜的做法，以盐、米酿鱼为菹，熟而食之，即将鱼肉加盐和米（糁）一起酿制，好似现代的糟制品。另外海味的生制也是一种加工方法，就是将海生物原料用干、腌、浸、糟、酱、脍（把物料细切成丝，一般生食）、脯等方法制成。如烤虾干，利于贮藏和远销。这些食物加工方法，大多延续至今，如鱼干、腌鱼、糟鲳鱼、糟带鱼等等，仍旧是人们十分喜爱的海味美肴。

莼菜(www.xing528.com)

唐代饮食的另一个特点就是食疗菜发展很快，明州在这方面突出的一点是进一步加深了对海味食忌、食补、食疗的认识，进一步认识了海味品所具有的营养保健作用。如：鲳鱼有肥健、益气作用；魁蛤有利五脏、健胃；淡菜煮熟食能补五脏、益阳事。不仅如此，时人对海产品的食法还懂得忌讳。如淡菜多食会使人头闷目暗。凡鲜多能诱发疮疥，不可偏嗜。又如，鱼脍，近夜不食，不消成积等等。当时明州人民的畜菜以猪肉、鸡肉为主，也食羊肉，不过较少。

唐代也是宁波人饮食结构变化较多的时期，时人在饮食上钟爱用花色多样的调味品，除了海盐为基本调料，还有辛香类调料，如姜、蒜、葱等，发酵类调料，如酱、醋等，还开始使用砂糖、白蜜等为调料。

葡萄

橘子

唐代宁波人也喜欢吃果品，尤以橘子最为普及。孟浩然在游余姚龙泉寺精舍时曾赋诗：“石渠流雪水，金子耀霜橘。”（《佛诗三百首》，安徽文艺出版社2015年版）武元衡《送寇侍御司马之明州》云：“莲唱葡萄熟，人烟橘柚香。”（《全唐诗》卷三一六）又有许浑《晓发鄞江北渡寄崔韩二先辈》诗云：“露晓蒹葭重，霜晴橘柚垂。”（《全唐诗》卷五二八）此外，明州常见的水果还有土梨、柿子、甘蔗等。

唐代明州的饮食中出现了以茶和酒为代表的饮料。明州周围多山川，均产茶，其中余姚的“瀑布仙茗”是当时为众人称道的好茶。据《宁波农业史》所述，在唐代，尤其在唐代中期以后，明州农民利用当地优越的自然条件，大量栽培茶树。明州境内有四明山，是理想的茶的产地。茶园四周树竹茂盛，溪流交错，茶树常年沐浴在云霞之中，形成特有的天然品质。又因制作精细，选料考究，品质优异，得到精于品茶的陆羽的高度赞赏。陆羽在《茶经》中说，浙东茶以越州为上，明州、婺州次，台州下。又注云：“明州鄮县生榆䇲村。”说明鄮县也有茶叶的生产。

瀑布仙茗

唐代明州酿酒业也有所发展。盛唐时宁波著名医学家陈藏器在《本草拾遗》中说：“近乳穴处流出之泉也，人多取水作饮、酿酒，大有益。”这说明当时宁波人已认识到泉水水质对于酿优质美酒的工艺意义和保健作用。

唐代饮食活动中的“聚餐”是宁波历史上好友、亲人聚集共食的开端。日本《头陀亲王入唐略记》记载：“七日午时，遥见云山，未时著大唐明州之扬扇山，申时到彼山石丹岙泊，即落帆下碇。见其涯上有人数十许，吃酒皆脱被，坐椅子。”头陀亲王在明州石丹岙看到盐商正在聚饮，他们坐的是椅子，可见唐代垂足靠背的椅子已经成为明州乡村中聚餐的坐具。他们把游赏和宴饮结合起来，既体验风物美景，又享受美酒佳肴，这也成为唐时人们普遍推崇的宴会方式。