建水史话：五彩缤纷的老八碗品味经典

“老八碗”，因其使用八仙桌设席每桌设八座、主菜为八大样、用八只青花海碗盛菜上桌而得名。它主要流行于云南汉族和彝族聚居的地区，而其中比较有名的当属盛行于建水城乡的“老八碗”。

建水“老八碗”作为一种宴席，既是建水人日常生活中人情交往的一种形式，更是建水民间饮食文化和民俗文化的集中体现。在建水，每逢婚丧嫁娶和传统节庆，都会以“老八碗”的宴席形式宴请宾客。与其他地区的“老八碗”不同的是，建水的“老八碗”又有“猪八碗”“海八碗”“素八碗”之分。

“猪八碗”，顾名思义，就是以猪肉及猪下杂为主要食材烹制的、为建水城镇乡村广泛采用的宴席形式，多用于婚宴、寿宴、满月客、抓周客等。由于过去“猪八碗”多为平民百姓所采用，故又称之为“平头席”。

猪八碗

“猪八碗”宴席一般都在家中庭院操办，虽为“平头席”，但对于热情好客的建水人来说，不管是三五桌的家宴，还是几十上百桌的院坝席，待客的礼数都是万万不会马虎的。“有吃无吃，礼数要到”，建水人会在正式请客之日的中午备好“猪八碗”宴席中的“早席”，也叫“接客席”，用来款待远道而至的亲朋好友。“接客席”上的菜品主要是以猪下杂、里脊肉、三线肉搭配时令蔬菜烹制而成，多以下饭菜为主。计有炒血旺、炒猪肝、回锅肉、清汤小酥肉、草芽炒肉、旺笋（茭瓜）炒肉、酸菜炒肉、红烧肥肠等八道主菜和炒粉丝、炸糯米揣莲藕、卤汁水豆腐等三个辅菜。而其中最有名的当属“头碗菜”——炒血旺。做这道菜一是用料有讲究，必须用开膛后的槽血旺。二是做法有特点，先用稻草铺于小盆上，舀出的槽血旺通过稻草滤除血丝、血块等杂物后，再慢慢倒入文火烧热的干锅里不停搅拌翻炒，直至焙干血旺中的水分使其成细粒状时，起锅铲于小盆中置凉，加入大豆腐与之充分抓碎抓匀后备用。座锅放入猪板油文火烧热，加入姜末爆香，倒入处理好的血旺豆腐翻炒，用酱油、盐、味精、胡椒粉调味后，勾芡汁、点明油起锅装入青花海碗中，撒上香花生碎、芫荽节和葱花，烹入现炼的辣椒油即成。

正式宴请亲朋好友的宴席安排在下午，又称“正席”，也是“猪八碗”宴席中的重头戏。“正席”场面大、桌数多、菜式讲究、菜肴丰盛，菜品均用猪肉配时蔬以炒、炸、炖、焖、煨、蒸的传统烹饪方法烹制。“正席”八道主菜为：清汤髈、条子肉、羊奶菜扣肉、煨大酥、黄焖排骨、青花炒肉、玉兰片炒肉、三鲜腐皮。除八道主菜外，还会搭配上三鲜苦刺花、香拼（炸大、小酥）、凉拼（卤肝片、卤肚片、卤脊肉片、卤蛋、卤豆腐片，木耳、豆芽、芹菜垫底）、凉卷粉、八宝饭和四味碟。喜宴、寿宴还会上糖果花生、寿面（寿桃）以示庆贺。(www.xing528.com)

“正席”后的第二天中午，主人还会再设“猪八碗”中的最后一席“酬席”，以答谢和送别来自各方的亲朋好友。“酬席”全套菜品不少于八道，粉蒸肉必不可少，其它菜品由厨师根据剩余食材搭配烹制。至此，全套传统“猪八碗”宴席才算圆满落幕，主人才会觉得尽到了待客的礼数。

“海八碗”，是过去建水的富贵人家宴请宾客常用的宴席形式，因此民间也称“上头席”。“海八碗”多为晚宴，按设席规模又有大、中、小之分，三十桌以上为大客，三十桌以下十桌以上为中客，十桌以下为小客。

“海八碗”作为较高档次的宴席，都会聘由本地名厨主勺，餐具也全部是一色的青花细瓷碗。烹制的菜肴花色品种丰富多样，注重荤素、味型的搭配。主要的八道菜品为：汽锅鸡、卷筒鱿鱼、酸辣海参、油焖大虾、三鲜鱼肚、糖醋脆皮鱼、黄焖鸭、凉拌海蜇等。还会配上扣乳饼、八宝饭、串荤时蔬、四味碟（青菜酸菜、韭菜花、乳腐、酱豆）和用卤猪肝片、卤猪肚片、卤猪肉片、卤蛋、卤豆腐片做成的凉拼、供佐酒的香拼，以及“猪八碗”中的条子肉、羊奶菜扣肉、粉丝肉末、笋片（笋丝）炒肉等。整桌宴席十多味菜品浓淡清烈、酸辣咸鲜搭配得当、色香味俱全。

“海八碗”除宴席档次较高外，办席和赴宴的规矩、礼数也很有讲究。办席时，主人通常以花厅或堂屋为尊设首席，两侧依次按左大右小、前长后幼往下排分设次席和三席。每桌先摆放好水果、瓜子、糖酥、蜜饯和佳酿。开始上菜时，主人会招呼大家入席并邀请尊长和贵客入首席，其他客人则会按自己的辈分大小、与主人关系的远近亲蔬依序入座，一般情况下男女不同桌。菜未上齐、主人未致辞敬酒前，客人是不能动筷子的。席间如遇人敬酒，即便是不善饮，也要起身举杯饮少许以示礼到，并表歉意。酒到尽兴要猜拳行令，应举止斯文，不可大呼小叫，酗酒和醉酒是最失礼的行为。有事中途退席，应向主人和同桌说明缘由，否则会被视为不敬。宴席临近结束时，首席者会示意大家“慢请”后离席，其他客人则在主人送走贵客返回时道别退席，主人会尽礼数一一将客人送出家门。

“素八碗”。建水寺庙遍布城乡，佛教信众很多。每逢寺庙做会，佛教信众都会起个大早，换上清浆白洗的衣服，相邀前往名山名寺“朝山拜斗”、吃斋念佛，建水民间称之为“吃素”。由于寺庙中的斋饭过于清寡简单，便会于农历初一、十五在家“吃素”之日做上几个色香味俱佳的素菜食用。久而久之，便渐渐衍生出了建水“素八碗”。由于不受寺庙清规戒律所限，“素八碗”多模仿荤菜的色、味、形，以时新蔬果、花生、豆制品、野生花（菜）、野生菇（菌）、植物油等为原料制作。菜品讲究形态逼真、味道鲜美，菜名也多与“猪八碗”相似。有用豌豆粉、香菇末、土豆泥、去皮花生碎、盐调成糊油炸而成的“酥肉”；用茄子过油炸熟摆成鱼状，浇上芡汁做成的“豉香鱼”；用冬瓜、羊奶菜做成的“扣肉”；用旺笋、草芽、蚕豆、酥肉烧制的“煨酥肉”；用豆渣、香菇末、豆粉、盐揉成面搓成团油炸而成的“小丸子”；用香花生碎、小粉、盐碾成面末，撒在水发豆腐皮上重复叠加五层后，卷成筒用布包紧用线扎牢两端入沸水锅，煮熟后去布切片摆盘，配蘸水食用的素“鸡”；用面筋做成“肉条”，加入鲜藕条、旺笋条、草芽煨制的“条子肉”以及素炒粉丝等八道主菜。此外，还会根据季节，用米椒牛肝菌、炒苦刺花、炒玉荷花、炒石榴花等来作调配替换。