西门豆腐的历史起源与传承

建水西门豆腐制作技艺历史悠久，至今已有620多年历史。据有关史料记载，明代洪武二十二年（1389年）临安府治移至建水，负责建造西段城墙的徐伯阳将军带领士兵在西边的城墙脚下挖掘了一口水井，俗称西门大板井。而用大板井水做出的豆腐，味道极其鲜美，故称其为西门豆腐。

烧豆腐

西门豆腐制作要经过选豆、磨浆、筛豆皮、泡豆、磨豆、生浆稀释、分浆、煮浆、点豆腐、包豆腐、压豆腐、晒豆腐等12道工序。西门豆腐制作工艺精细，手法讲究。生豆浆煮熟点卤后倒入瓦缸中，趁热用纱布将豆腐包成小块，这是一项频率、效率极高，又蕴含智慧和速度的技术。

建水西门豆腐制作技艺从明代一直依傍在古城西边延续发展至今，腊月24日做大豆腐、储存豆腐过年的习俗依旧在建水人家传袭，“过年不吃肉也要吃豆腐”的俗语仍在建水地区流传。西门豆腐制作技艺体现了独特的民俗研究价值。(www.xing528.com)

西门豆腐选用本地白皮黄豆，出浆率高。用水则必须是西门大板井水，甘甜清冽。熬浆过程中不提取豆腐皮，留住大豆油脂等营养元素，豆腐中蛋白脂含量丰富，使西门豆腐具有纯天然的营养价值。源远流长的西门豆腐对建水饮食产生了极大影响，该技艺通过民间艺人传播，辐射到全县各地区各村寨，演变产生出不同味道的豆腐。产品销往省内各地区及四川、贵州、深圳、北京、上海、越南等地，带来了可观的经济效益。央视《舌尖上的中国》曾对建水西门豆腐作过专题报道；云南出版集团出版的《味道南滇》《舌尖上的味道》等书籍，也对西门豆腐作过详细的介绍。

建水西门豆腐制作技艺被列为红河州第三批州级非物质文化遗产保护项目。