张错艺术散论：饮食器物的合宜与味外之味

届此，我们可以看出《红楼梦》四十一回这些器物的珍贵，不仅在于手工精细，亦在于它们仿古的美学文化内涵。也就是说，饮食男女的饮食，不只在于何饮何食，亦在于饮食何物﹑应用何器的适宜与否，也就是《笑傲江湖》祖千秋长篇大论向令狐冲解释喝什么酒要用什么杯子。西方希腊罗马古典主义有所谓“合宜”（decorum）之说，当然那是文学风格上讨论“文学的恰当”（literary propriety），什么人﹑什么身份﹑做什么事﹑说什么话﹑用什么语言，都需要有某种合理的恰当。市井之徒的言行举止，卑琐俚俗；皇室贵胄，则举手投足之间，展现出雍容华贵的风范，一切必须恰如其分。

这不就是夫子所说的礼么？不也就是刘姥姥在大观园内与众人饮食观念的分歧么？虽然姥姥装傻扮憨，面懵心精，但雅俗有别，她就是宝玉自谑的“俗器”，妙玉口中的“蠢物”，在大观园众人中“不合宜”，却是明显的。妙玉把姥姥“侵犯”过的贾母只吃了半盏老君眉的成窑五彩小盖钟，叫人“搁在外头去罢。”。宝玉会意，知为刘姥姥吃了，“她嫌肮脏，不要了”。这种肮脏，不是刘姥姥有什么不干净之处，妙玉的洁癖，反映在她对礼的恰宜的在意更甚于一个可以洗涤干净的杯子。

而复古的礼的复兴，不止夫子的春秋礼乐，北宋南渡前的大观王朝，徽宗赵佶时期仿古到达高潮，既是为了制礼作乐，又是为金石学研究和艺术鉴赏。徽宗仿古和王莽一样，为了制礼作乐，以三代之古，制今朝的正朔，但他是以复古考古为背景，以真实的器物为参照，包括豆﹑簠﹑簋﹑登﹑尊﹑爵﹑斝﹑洗﹑俎﹑罍等。大观元年（1107）于尚书省设置议礼局，作为推行礼制改革的专门机构，派人到收藏古器之民家摹绘图形，再将皇宫藏器编绘为《宣和博古图》。此外，所谓复古仿制的“新成礼器”不但器形仿真，连铭文也是仿金文而不是小篆，甚至用词也模仿商周口气。

可惜徽宗费尽心血搜集的古器物以及制礼作乐的辉煌成果，都在靖康之难毁于一旦。政和“新成礼器”包括国家祀典用器和颁赐臣僚的家庙祭器，一部分被金人掳掠或弃诸江河池沼，其余又在渡江逃难途中散失。劫余者被高宗赵构搬到扬州用于建炎二年（1128）的郊祀大礼时，陆续搜集到的“新成礼器”，据《玉海》卷六十九记载，仅存五件。可见宋室南渡的损失惨重，词人李清照就是寡居一路跟随朝廷南迁而来，沿途丢弃曾与其亡夫赵明诚一生艰苦搜集的金石古器十之八九，痛述于其《〈金石录〉后序》，可谓一字一泪。

北宋政和六年（1116年）政和鼎，器内铭文：唯政和六年十又一月甲午，帝命作鼎，赐领枢密院事贯，以祀其先，子孙其永保之。

一直到绍兴十一年（1142）年底宋金二次达成和议，确立了南北对峙局面，赵宋皇朝方在杭州重建宗庙祭祀与古器收藏，但由于政和﹑宣和年间没有及时将新礼器图样编辑成书，使得从北宋过渡入南宋重建礼乐制度面临着极大困难。绍兴十三年（1144）的一次重大祭礼（高宗迎回生母及徽宗灵柩），由于祭器需求数量相当庞大，一度是青铜制作重镇的建康府（南京），无法承担全部青铜礼器制作任务，只好把祭器材料分成青铜﹑竹木﹑陶瓷三大部分。建康府负责铜爵铸冶，临安府（杭州）制造竹木祭器﹑下平江府（苏州）烧造陶瓷器皿，并且让各地的有名工匠与作坊“承包”部分器具（有点像清代官府在景德镇的“官搭民烧”）。建康﹑临安﹑下平江三府只是官府承办，江南各地烧造的官窑瓷器应不计其数。

这是一个极值得重视的现象。首先，宋室南迁，除了士大夫群外，还有北方各地精良工匠不肯受夷狄欺侮大量移迁南方，最令人注目的是瓷器在北方五大名窑官﹑汝﹑钧﹑哥﹑定的发展变化，以及在杭州修内司﹑郊坛下两处官窑及江西吉州府及景德镇的陶瓷烧制，还有明州（宁波）﹑越州（绍兴）﹑温州﹑婺州（浙江金华）﹑处州（今丽水）等地的瓷业生产﹑消费和销售集散。越瓷﹑婺州窑青瓷﹑龙泉青瓷久负盛名，到南宋而大盛。陆羽《茶经》排婺州窑第三，仅次于越窑，可与瓯窑媲美：“碗，越州上，鼎州次，婺州窑次……”也就是说，喝什么茶要配什么碗，和祖千秋选酒杯是一样的。

其次，南宋烧造官窑地点有会稽﹑苏州﹑杭州等地，许多造型与青铜祭器相同，如尊﹑壶﹑琮﹑炉﹑瓶，器型多仿自周﹑汉古制，虽然体积不大，但造型严谨肃穆，气度大方，古风朴雅，足见在功能上可以补青铜礼器不足。

南宋官窑粉青瓷弦纹樽

铜兽面纹风炉

清乾隆玉兽面纹贯耳壶

南宋官窑青瓷簋

再次，前面提到，祭典需要的竹木祭器，包括朱髹用竹编织盛帛的篚和盛果实的笾，但在民间竹﹑木﹑匏﹑葫芦等容器的制作设计，常具祭器风貌，也就是说，与瓷器一样，许多饮食起居用品除了实用外，还包括它们的古典质素及文化内涵。宋代赵希鹄撰有《洞天清禄集》一卷，序内云：(www.xing528.com)

人生一世如白驹过隙，而风雨忧愁辄居三分之二，其间得闲者才三之一分耳，况知之而能享用者又百之一二，于百一之中又多以声色为受用，殊不知吾辈自有乐地，悦目初不在色，盈耳初不在声。尝见前辈诸老先生多畜法书、名画、古琴、旧砚，良以是也。明窗净几，罗列布置，篆香居中，佳客玉立相映。时取古人妙迹，以观鸟篆蜗书，奇峰远水。摩挲钟鼎，亲见商周。端砚涌岩泉，焦桐鸣玉佩，不知身居人世。所谓受用清福，孰有逾此者乎？ 是境也，阆苑瑶池，未必是过，人鲜知之，良可悲也。

文人间的博古清玩，就是“时取古人妙迹，以观鸟篆蜗书，奇峰远水。摩挲钟鼎，亲见商周”，发展入明清，文震亨的《长物志》亦呼应《洞天清禄集》强调的古雅。长物即多余之物，但书中指的却是文人性灵生活所必需之物，包括室庐﹑花木﹑水石﹑禽鱼﹑书画﹑几榻﹑器具﹑衣饰﹑舟车﹑位置﹑蔬果及香茗等十二卷。其中仿古的偏好处处可见。书开首卷室庐第一论《门》论“门环”即云：“门环得古青绿蝴蝶兽面，或天鸡饕餮之属，钉于上为佳。”古青绿，指青铜。此外，卷六《几榻》论“禅椅”又谓：“禅椅以天台藤为之，或得古树根，如虬龙诘曲臃肿，槎枒四出，可挂瓢笠及数珠﹑瓶钵等器，更须莹滑如玉，不露斧斤者为佳。”可见除了饕餮等上古青铜纹饰优先选择外，藤木树根﹑瓢笠等物皆为古雅加持。

在明代饮用器具中的茶炉汤瓶，《长物志》卷末第十二《香茗》论及，“茶炉﹑水壶”内云：“茶炉，有姜铸铜饕餮兽面火炉，及纯素者，有铜铸如鼎彝者，皆可用。汤瓶铅者为上，锡者次之，铜者亦可用。”汤瓶，就是烧水壶，可以清楚看出，陶瓷饮用器具即使进展入宋明，基于雅清古素及其实用性，仍以青铜器具为佳，至于“磁瓶，虽不夺汤气，然不适用，亦不雅观”。适用，是指实用性。雅观，就是古典美学的合宜了。由此可知，每一器﹑每一物，均有其时代的背景与需求选择。磁瓶在今天的我们看来是古代的，在明代可能就是近代或现代的了。

到了清代，清高宗乾隆命梁诗正等群臣编纂《西清古鉴》，主要仿效宋徽宗敕撰的《宣和博古图》，谱录清宫藏古青铜器，乾隆十四年（1749）始纂，乾隆二十年（1755）完书，收商周至唐代铜器一千五百二十九件（包括铜镜），以商周彝器为多。后继撰《宁寿鉴古》﹑《西清续鉴甲编》和《西清续鉴乙编》，四书合称“西清四鉴”。学者多诟病其宫中仿器真器杂乱，金石知识贫乏（唐镜谬误为汉镜之类），或以为西清为南书房或乾清宫的西暖阁。

乾隆好古及推动仿古追古的风尚，自是不争的事实。从上面宋明文人的尚古清玩，我们已看出民间用铜﹑玉﹑陶瓷﹑竹木匏器等质材去仿制古代器物，乃一时风尚，更添文人雅趣，尤其清代金石﹑考据﹑训诂学的复兴，益增文士鉴赏器物的内涵或新貌的挑战与趣味。

清乾隆玉鸠杖首

西清古鉴汉鸠首杖头

西清古鉴周夔纹壶

这就是所谓味外之味，礼藏于器，以器辅食。味道，不只是食物或饮料，或佳肴味道与烹饪的提升，它还牵涉到对器具的雅赏，借这种高雅鉴赏发展入一种味外之味。味道，不只是食物的声﹑色﹑味，或享用者官能的眼耳鼻舌身意，它同时也是知识活动，借对器物的认识与欣赏产生另一种味蕾与品味。司空图在《二十四诗品》强调“辨味”，品味诗歌犹如人们饮食，不可止于醋盐的酸咸，而应在酸咸之外，正如食物需要领会醋盐加工后“醇美之味”的“味外之旨”。司空图指的是诗歌，礼器仿用指的是器物模拟再造后的艺术作用，演绎与创新兼备，其味无穷。就像赵希鹄在《洞天清禄集》序中所说的“悦目初不在色，盈耳初不在声”，那是色中之色﹑声内之声﹑味外之味，可惜“人鲜知之，良可悲也”。

从宫中贵族到民间，许多实用器物都以古器外型为模范仿造，就像《红楼梦》四十一回或《笑傲江湖》第十四章内的茶具或酒器。

此外，乾隆纂辑“西清四鉴”不单是整理收录宫中器物，同时也是借清宫拥藏的古器回归中国传统“正朔”。清三代自康熙﹑雍正到乾隆，已日渐汉化，犹记康熙当年尚殷殷嘱咐西方耶稣会传教士如南怀仁等人勤学满文，以便传输西方天文﹑科技知识。但到了乾隆时，已全部汉化，乾隆在位六十年，文治武功鼎盛，号十全老人，诗书兼善，温柔敦厚，但有些忌讳如文字狱，却比康熙﹑雍正两朝还要严厉，任何人凡写出了“虏”﹑“夷”﹑“胡”等字，都可能招致杀身之祸，足见他的大中原心态，不肯被视为异类。满洲本是关外白山黑水一个部族，崛起趁机入主中原，本身有限的文化传统，未堪与中国千年文明相比，古三代夏商周青铜礼器及其礼乐制度正是这大文明的文化命脉。乾隆的慕古幽情和宋徽宗可谓殊途同归，徽宗是个昏君，但也是个难得的艺术天才，对中国艺术传统传承奉献，可谓天下一人。乾隆攘外安内，国力之盛，君威之隆，连英使马嘎尔尼（George MaCartney，1737—1806）也无法用半膝之礼晋见，而成历史礼仪之争。其实正是乾隆华夷心理作祟，视自己为华夏大清皇帝，对方为西方蛮夷，自然尊卑有别。至于从古器礼乐能够回归到中国古代正朔的道统精神，也就是内圣外王的典范传承，无人能够篡夺。