嘉峪关风味小吃：入口细腻酸辣，柔韧可口

烤肉在嘉峪关有着悠久的历史，早在魏晋时就已经出现，新城魏晋墓砖壁画上就有烤羊肉串的画面。嘉峪关烤肉串表面脆黄、肉质熟透、香味浓烈。其制作方法是选择上好的羊羔肉，将其切成片或条，穿在一根铁钎子上，放在木炭或无烟煤烤炉上，边烤边撒盐面、孜然和辣椒面，待色泽金黄、微有红色，即可食用。油黄的肉块，红色的辣末，绿色的孜然，色香交融，深受西北地区各族群众喜爱。除烤羊肉外还可以烤羊心、羊肝、羊肚、羊头、羊排、羊腿等。2009年，嘉峪关烤羊肉串被确定为市级第一批非物质文化遗产保护项目。

为河西一带老百姓的传统面食食品，香脆可口，夏不馊冬不冻，便于携带。在发面中加入适量碱面，将和匀的面团装进烧锅，在牛羊粪或麦衣煨好的火灰中煨熟。当地农村人凡遇喜庆事或过年过节，多用烧壳子招待亲友。如今，烧壳子也上了超市货架。

是西北地区人民喜爱的风味小吃。嘉峪关的酿皮以其独到的制作工艺和风味，在西北酿皮子中独树一帜。其作法是先将优质面粉和好的面团，在清水中反复搓洗，使蛋白质与淀粉分离，分离出来的蛋白质俗称“面筋”，将它蒸熟，切成薄片待用；洗出的淀粉溶于水中，待沉淀后，把上面的清水倒掉，加入少许碱，调成糊状，舀入平底盆中，上笼蒸几分钟即熟。将做好的酿皮子切成条状，配上面筋，加入适量酱油、香醋、蒜汁、盐、辣椒等调拌即可食。入口细腻润滑，酸辣筋道，柔韧可口，是一种大众化的清凉面食，绝好的风味小吃。

嘉峪关烤羊肉串

烧壳子

酿皮子

一种面食，因其成品的形状中间粗、两头尖，酷似小鱼而得名。其做法是用手掌将面条搓成约一寸长的面段，煮熟后加入肉片和香菜即可食用。由张掖传入嘉峪关后，成为当地人喜爱的美食之一。

是嘉峪关传统小吃。选用本地膘肥体壮的羯羊肉洗净切块，清水下锅，放入适量调料，煮熟后剃骨回锅，温火成汤。食用时，将熟肉切成薄片与粉条、粉丝盛入碗中，舀入沸汤，上面撒上香菜末、葱末、辣椒油等。观之红黄绿白，香味扑鼻，食之香辣爽口，肥而不腻，有滋补、发热、祛寒之效。

榆钱是榆树的种子，形如古钱币，故名。《食疗本草》残卷中对榆钱的食疗作用记载较详：“榆钱性稍辛，能助肺气。杀诸虫、下气、令人能食，又心腹间恶气、内消之。陈滓者久服尤良。”当今嘉峪关地区，民间仍有农历三月榆钱成熟时，采摘青榆钱，筛选干净，拌面粉蒸熟食用之风俗。特点是色泽绿中透黄，形如满盘金钱，清香扑鼻，鲜嫩适口，风味独特。

1978年后，由四川传入嘉峪关的特色小吃，也叫串串香。主要特点是无可不烫，麻辣兼备，被广大市民所喜爱。城区经营麻辣烫的门点到处可见。

在西北地区民间广受欢迎的一种小吃，以陕西地区的腊汁肉夹馍和宁夏地区的羊肉夹馍为主。腊汁肉用铁锅卤制，选料精细，调料齐全，火功到家，加上使用陈年老汤，所制的腊汁肉比一般酱肉酥烂，食之香软可口。宁夏肉夹馍用羊肉菜馅，别有风味。这两种肉夹馍引入嘉峪关后，喜食者众多，成为一种地方性风味小吃。

原为陕西特色面食，引入嘉峪关后，成为地方特色食品。将手工擀制成宽厚适度的面条，煮熟后捞在碗里，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面等佐料，再撒上辣椒面，浇泼上滚烫的清油，吃时用筷子翻拌均匀。由于面条经油泼烫，表皮焦黄，食时焦辣香脆柔韧兼而有之，深受许多北方籍市民喜爱。

搓鱼子

羊肉粉汤

榆钱

麻辣烫

肉夹馍

油泼面

俗称“牛大碗”。据《甘肃风物志》记载，牛肉面于清光绪年间由兰州回族厨师马保子首创，在百年的发展历程中，不断传承创新拉面技术和汤料烹饪工艺，形成了“一清”“二白”“三红”“四绿”“五黄”的特色和兰州拉面品牌。用优质的小麦面粉，经厨师的和、揉、饧、抻后，拉成韭叶、二细、三细、毛细、大宽等多种形态的面条，下锅煮熟捞出后，浇上熬制好的牛肉汤，再配以牛肉丁、萝卜片、蒜苗、辣子油等，即可食用，味道鲜美。如今，市区的主要街巷至少都有一两家牛肉面馆。

由山西引进，因凭刀削，故名。有“面食之王”之称。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，色、香、味俱全，同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食，深受喜食面食者欢迎。(www.xing528.com)

是嘉峪关地区人们日常的主食之一，主食料为面粉，和面时在温水中放适量食盐，经过揉、揣等工序，将面和成不软不硬的面团，再醒20～30分钟做成面剂，用盆子盖住使其松弛一下，食用时搓圆拉细入锅煮熟，拌以各类炒菜或炸酱即可。上炒锅加料配炒，拌以牛肉、羊肉汤，即为牛、羊肉面；拌臊子汤，即是臊子面。拉条面名目较多，细圆的叫鸡肠子，更细的叫一根线，宽扁的叫扁叶子，窄扁的叫韭叶子；鸡肠子揪成一寸左右的叫炮仗子，更细的叫香头子，扁叶子揪成方形薄片的叫揪片子。食者可根据自己的习惯点面配菜，享受美味。

麻什子也称疙丁子，是河西地区农村人的著名小吃。和面要硬，擀成铜钱厚，切成小方面丁，煮熟后捞出浇上羊肉汤料，汤内放有粉条、粉块、豆腐丁、羊肉末及块状菜丁等，稀稠适中，当地人把这种饭叫做“羊肉麻什子”或“小饭”。

糊锅是嘉酒地区最具代表性的小吃之一，老少皆宜。糊锅分汤和主料两种。汤为鸡汤，将一只整鸡入锅小火炖至肉烂熟，捞出鸡肉撕成丝再放入汤中，加入花椒粉、胡椒粉、姜粉、盐和味精、鸡精，用水、淀粉勾芡成糊状，再加入粉皮、碎麻花、面筋等主料。糊锅早中晚均可食用，鸡汤气味香浓，粉皮筋道，面筋柔而爽口，麻花香脆，食之难忘。

是西北人烤饼类中的一个大家族食品，入鏊烤制的叫锅盔、烙饼、干馍、大饼，上笼蒸制的叫蒸饼、馍馍、馒头。锅盔是用发面做成厚寸许的圆形烙饼，为西北群众喜食的风味面食品之一。主要以面粉、碱面、酵面为食材，和面时还可加入牛奶、鸡蛋，发酵后擀成圆形抹上清油，卷入姜黄、红曲或香豆面，然后入铁鏊烤制。烤熟后用刀切开，红黄绿相间，层次分明，煞是好看，有的在上面缀以芝麻、茴香，香脆可口，久放不馊。

兰州牛肉面

刀削面

拉条子

麻什子

糊锅

锅盔

油馃子

嘉峪关当地油馃子一般分为大油馃子和小油馃子两大类，味道分甜咸两种。具体操作时，将兑好的发面团采用翻、转、挤、压、搓、拧、攥、挑等技艺，做成各种花样图形，用胡麻油炸制而成。有些巧妇用姜黄、红曲、菠菜汁等色料，和成五色面团，然后捏成各种花鸟形状，经清油炸制后，端上桌面色彩缤纷，吃起来香甜酥脆。这种油馃子多在年节时才做，平时待客为佳品。

拨疙瘩

是当地人的一种家常便饭。首先是和面，取一定量的面粉，将适量的盐放入水中搅拌化开，一点一点地倒入面中，经反复搅拌，做成面剂，但此剂较擀面要软，醒一段时间后放入碗中，等锅里水烧开后，用小铲或一只筷子沿碗沿往锅里拨。拨疙瘩两头细中间粗，很像搓鱼子，但搓鱼子是用手掌搓，面硬，而拨疙瘩是“拨”，长约5～7厘米，比搓鱼子大一些，煮熟后干拌或浇汤均可，如果与肉或烩菜一起炒着吃，即是一道美味的佳肴。

风干馍馍

每年盛夏时节，当地人都要晾制一些风干馍馍。其做法是取上好细面，蒸出又白又大的馒头，将热气腾腾的馒头一掰四牙儿，用竹筛或透风的芨芨草编的器皿盛起来放在炙热的太阳下晒，三天左右馒头就可以干透，然后收起来随时可吃。晾晒风干馍馍必须要经短时间的曝晒，利用当地气候干燥、日照时间长的特点，晒出的馒头特别脆，有麦香味，且能较长时间的存放。夏天西瓜泡风干馍馍，秋天羊肉泡风干馍馍，胃酸的人嚼风干馍馍，为当地百姓所喜食。

麻腐饺子

饺子是古老的汉族人民传统面食，深受广大人民的喜爱。当地流行一种麻腐饺子，是具有地方特色的食品之一。麻腐的制作方法是先把麻籽压碎，加入适量的水搅匀，用过滤器滤掉麻籽壳，把滤出的麻籽汁放入笼里蒸一个小时后即制成麻腐，然后将麻腐拌萝卜丝或土豆丝作馅，即可制作麻腐饺子。