勤勉的农民开凿出一段浅浅的沟渠，
清亮的泉水奔向草木葳蕤的花园。
宛若晶莹的珠玉溅落山坡，
声声脆响如天籁之音，往复回旋。
看那涓涓细流横过广袤的原野，
在农人的眼前散作薄雾轻烟。
——荷马
由于人口众多、家庭土地占用量偏少，中国的稻田被分解成支离破碎的条块，各地段间隔以高不足两英尺的田垄。大清帝国的农业耕作技术也相当原始，三角形铁铧、犁辕、扶手构成犁具的全部；旁置松土板等有助于提高耕作效率的简单装置，中国人根本想象不到。中国稻农役使水牛平整稻田：在牛颈部位套上挽具，牵引钉满木齿的排耙（一般配备三组耙板）在泥浆中转悠，削高填低、碾碎泥块，直到整块地片适合下种为止。稻种播撒之前都要浸泡一段时间，在杀死寄生虫的同时，加快生根发芽的速度。大米的品质随农民的侍作方式及产地气候条件的不同而出现明显的差异，但从植物分类学的角度看属于同一种植物：交趾支那、喜马拉雅山地所产俗称“干米”，但干米只能在湿地中生长发育，丰沛的降雨是保证产量的必要条件。生生不息的沃土、代代相传的农耕文化，成就了中国人民的智慧。中国的灌溉网四通八达，中华民族对稻谷生长习性的了解以及出神入化的栽培技术，更是令人叹为观止。水稻播种与浇灌同步进行，密密匝匝的秧苗数日间便可穿透泥土、探出水面，下一道工序便是移栽：将团团簇簇的稻秧连根拔起，经过打尖、分离处理后移植到闲置的稻田。插秧是一项手工活，训练有素的稻农一分钟内可完成二十五苗稻秧的扦插任务——其间还包括在不具备犁耕条件的情况下，用尖嘴锄刨坑，一坑一秧、纹丝不乱。水稻生长期需要进行严密管理，间苗、清除杂草，防治病虫害——农事繁冗，农民们过着蝇营狗苟的生活，难得一日之闲暇。(www.xing528.com)
如本书所述，中国的稻田阡陌纵横、多被分割成许多小块，不过凸起的田块间有进出水道相互连接，并不妨碍日常灌溉。利用天然溪流灌溉的情况也有，不过多数灌渠为稻农人工开掘。翻车是中国人普遍采用的简易灌溉工具：多块木板连接成一个整体，两两相对、底部闭合、顺着灌渠依次排开形成提灌系统。翻车实现汲水功能，借助的是脚踏驱动的方式，完成一小块稻田的灌溉任务消耗的精力有多大，可想而知。
现存于世的一份描绘灌溉农田情景的素描，完美再现了中国稻农的辛劳之状：潺潺流淌的小溪之上，相对而立的两个人用绳索牵挽一只装满溪水的大桶，提升到一定高度后协同发力、倾入旁边的水坝或者灌渠。还有一种提灌设施使用的是杠杆原理：水边竖一根顶端连有转动装置的木桩，上挑一端绑桶、另一端搭手的横木；横木的支点位于非等分处，动力臂长、阻力臂短，无须过度着力即可提起装满水的大桶，适合单人操作。中国农学著作中对水利灌溉设施的描述极其详细——“提水浇田，嘉禾乃长”。大型提灌装置水车是中国人的发明，很早以前即已广泛应用于中国的农业生产领域，后传入埃及、叙利亚、波斯诸地。无知的欧洲人妄自穿凿，将开发此项技术的荣誉桂冠戴到波斯人头上——事实上，波斯不仅没有发明水车，即便简单的引进利用，也是忝居亚洲各大民族之尾。
水稻是一年生草本植物，只要得到及时有效的灌溉，禾苗即能茁壮成长。稻茎分节，外观呈圆形，高度可达一至六英尺；稻叶宽大结实，基部是脉络分明的叶鞘、末端收束成尖状；稻花外覆包膜，花形与燕麦相似，美观大方。成熟的稻种细长发白，外观随品种的不同而略有差异。庄稼进入成熟期以后，各处灌渠均将被填埋、封闭，再没有活水流入的稻田日渐干涸，原本如盘中美玉一般的稻谷也开始变黄变干，在轻扬的微风里垂下籽实离离的稻穗。稻农们甩开膀子开镰收割，将齐头刈落的秸秆打成捆、再用竹竿做的扁担——在中国可谓司空见惯的搬运工具——挑回打谷场。木板的边角、木盆的口沿，都是现成的脱粒利器。大户人家有专门的打谷工具：连枷，此物传入英国后风靡一时，成为大小农场配备的标准家具之一。不过后来配合社会发展的必然趋势，大不列颠诸岛对连枷的形制做了一些改良，原来那种跟皮鞭差堪仿佛的直连平动式拍击工具，变成了执杆与旋转式拍片（连枷头）组合而成的两段式器械，连枷头旋转时产生的扭矩在增强打击威力的同时，连动装置还能起到减震作用，用起来也更加得心应手。
褪糠之前的稻种叫“谷”，褪糠后叫“米”。稻糠是种子的保护套，不可食用、不易剥离，无论中国人还是农业科技更加发达的民族，如何在保持稻谷可食用部分完整无缺的前提条件下脱糠，向来都是一项非常棘手的任务。埃及、中国普遍使用的舂米工具都是一种类似于臼杵的装置，区别在于驱动的方式：前者依靠牛拉、后者借助水力。中国的水力舂米器械有个专用名称——水碓。水碓的动力机械是一个大的立式水轮，装有与轮平面垂直的横轴（转轴）。转轴上装有一排间距在两英尺左右的拨板，其作用是拨动碓杆、将转轴的圆周运动转化为舂米碓的上下运动。水碓工作利用的是杠杆原理：与转轴平行的支撑墙（杠杆的支点）上安装正交碓架，碓架的一端与拨板相对，另一端装有中空的木杵，悬于硕大的石臼或者铁窠之上。流水冲击水轮叶片驱动转轴，拨板在一个转动周期内完成对碓架的下压、释放操作，位于支点另一端的木杵相应地产生抬升、坠落动作，鼓捣窠臼内的稻谷达到蜕糠的目的。1826年，梅尔维尔·威尔逊先生申请了一项水稻脱粒水力机械的发明专利。这项专利除各部件制作精良、将欧洲先进的工艺水平发挥得淋漓尽致之外，工作原理与中国的水碓如出一辙。
每年的6月或7月是水稻成熟的时节，农民一边抢收一边将稻茬刨出来，堆放在田间地头点火焚烧。这是为第二季水稻种植做准备：稻秸燃烧后生成的灰烬撒到地里，便是上好的有机肥料。二茬稻10月或者11月成熟，收割、打碾、加工流程与头茬完全一样，但留在地里的稻茬却另有安排：稻农直接犁耕稻田，将稻秸杂草等一概翻埋到地下，任其在冬季漫长的休闲期腐烂、分解，静待来年开犁。我们无福消受中国的稻米，但大量涌入的美国同类产品足以弥补这方面的缺憾。长期以来，北卡罗来纳精制大米一家独大、垄断国内市场，不过号称“世界工厂”的英国偏好带壳原稻，这样就可以充分发挥自身技术优势，自行加工生产，赚取附加利润。故此我们将目光投向世界的东方，转而进口孟加拉原稻，国产舂米设备终于派上了用场。
宁波棉田
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