流过的汗水会干涸蒸发，
但劳动的成果不会磨灭。
——《辛白林》
福建境内“九曲河”的一条支流上有茶叶集散中心，一带江山、无限风光，运往广州等各大商埠的茶叶在这里装船，自古以来就是物阜民丰之地。这里是中国气候条件最好、最重要的产茶区，产量之大、品质之高，在整个大清帝国首屈一指。欧洲经销商对这一区域生产的茶叶也是青眼有加：亲临现场验货，务求货真价实，以企占领欧洲市场的制高点。
前篇文章我们曾就茶树的植物学特征做过简略的介绍，本节重点介绍茶树的栽培技术，并对茶叶的生产加工流程做一分剖。
茶树是多年生木本植物，种子繁殖、四季常绿。茶农掘坑播种，每个坑里一般都会多撒几粒种子：经验告诉他们，茶籽的发芽率并不可靠，只有广种才能保证收成。幼嫩的茶苗需要精心呵护，病虫害、大雨大风都有可能造成不可挽回的损失；此外防旱也是茶树早期养育必须做足的功课之一：远离河流的茶园都辟有灌渠，引来的河水在沟壑畦垄间穿行，滋润着每一株破土而出的秧苗。茶叶，顾名思义就是茶树的叶子；为了使茶树早日长出繁枝密叶，茶农可谓是心血耗尽、手段用尽。茶树在生长发育的头三年内或株高未达四英尺前，茶农不会揪哪怕一片叶子——保证植株良好的长势；超过这一约定俗成的涵养期，正式采摘方告开始。茶叶以嫩为贵，但采撷也须不违农时，过早会影响植物的光合作用，导致茶树枯萎甚至死亡。茶树初发的叶子蒙有一层细细的绒毛，适合制作香红茶（白毫茶）；假以时日，绒毛会自然脱落，长大的叶片成了加工普通红茶的原料。一树所产，早摘的茶叶叫“小种”，随之依时序和品质的高低依次加注为“焙茶”、“工夫茶”；等而下之，捡拾的散叶茶品相不好口感最差，悉被冠以“福建红茶”之名。(www.xing528.com)
中国人采用垄作技术栽培茶树，清除杂草的通道也有助于隔离病虫害。垄内茶树的株距约略五英尺，株高也控制在一定的范围内，方便茶农采摘叶片。茶树的树龄也有严格的限制，达到八年即树老叶涩、不堪大用，所以会连根刨走并补种新株。茶花白色，外观与月季花相似；蒴果呈圆球形，内含白色花籽一至三粒。茶叶的头茬采摘期在每年的3月，“摘头茶”对中国的茶农来说是一件大事：采摘者事先往往“斋戒沐浴”旬月之久，达到“吐气如兰”的地步；此外田间作业时还要戴经过特殊处理的皮手套，防止发肤的浊气污染新茶。采茶的过程也是极为慎重，仿佛举行神圣的仪式：必须是单片叶子分开来摘，大把揪捋是绝对禁止的。严格的操作规范导致工作效率低下，熟练工日均采茶量一般不超过十二磅。4月是采茶的第二季，此季的茶叶已不似头茬鲜嫩，采摘自然粗放了许多，制作工艺、销售价格也与头茬不能同日而语；不过如有大片品相与前作物差堪仿佛的好茶叶，茶农依然会慎重其事地对待，悉心料理后以假乱真，充当头茬精品茶出售。五六月乃至兹后数月间照样有茶可采，不过此期春尽时光老，茶叶的质量已是每况愈下。采茶的档期不同、茶叶的外观、口感大相径庭：头茬叶小色正、香气馥郁，叶片中几乎看不到脉络；二茬的色泽绿中发暗，后续采摘的颜色更深、质地也更加粗糙。除了时令之外，茶园经营的年代以及树龄的长短、水土气候条件、茶农的栽培技术等，均是影响茶叶质量的重要因素。
中国茶农采茶的器具是竹筛，一种又大又浅、竹篾片编制的容器。新摘的茶叶先露天曝晒数日，风干到一定程度后再运送至烘焙作坊，由茶农本人或作坊的工人作进一步的加工处理。作坊靠墙的位置生有一排火炉，炉上安放烤板；当烤板加热到投放上去的茶叶“嗞嗞”发响的程度时，下一道工序即告准备就绪。此时茶农会将适量的鲜茶叶摊放到烤板上并用毛刷不断地翻炒，以叶片打卷为度，保证茶叶加热均匀，防止火候把握不当损害茶叶的品质，然后摊放到铺有纸张、布料等柔滑衬垫的桌子上。此时茶工将分为两拨：一拨人揉搓制品茶，另一拨人各擎大扇一把奋力扇风，其作用是致冷定型、加快流程。此道工序可能重复不止一次，直到茶叶的品相入得了验收人员的法眼为止。二茬、三茬的茶叶脉络粗粝、回味苦涩，一般采用先蒸后焙的方式改善口感。经验老到的茶艺工人往往能化腐朽为神奇，将一堆残枝败叶加工成色香味俱佳的上品。炮制好的茶叶还要在库房内存放数月时间，“定性”之后再经低温熏蒸，方可正式投入市场。
中国的茶农和茶叶加工商走的是完全不同的路线：前者严格筛选、剔除杂类，确保每种茶叶的纯度保持在可接受的范围内；而加工商反其道而行之：鱼目混珠、以次充好，通过在质优价高的上品茶叶中杂拌劣质产品，追求利润最大化。这些中间商坐收或上门收购茶农辛劳终日创造的劳动成果，分包、碾压成型后，运送至钱塘江等处的港口，然后装船直发广州、澳门的货栈，待价而沽。
田间插秧的苏州府农民
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