唐山棋子烧饼与麻糖：传统美食与美味回忆

到一个城市出差或旅游，人们大多绕不开的一句话就是当地有什么名吃？吃，不仅仅是满足人们的味蕾，更能体现一地的风土人情和饮食特色。那么，唐山有哪些传统风味小吃呢？

先说万里香烧鸡。唐山人在馈赠亲朋好友时，往往少不了唐山万里香烧鸡。因为万里香烧鸡的口味在其他唐山烧鸡之上，不送不足以体现唐山人的那份虔诚，毕竟人是讲面子的嘛。

万里香烧鸡早在80多年前就蜚声京东。清光绪末年，有张姓山东德州人来唐山，将德州扒鸡的制作方法加以改进，熏制成有独特风味的唐山烧鸡。1946年，唐山人邓润得真传，为这种源于德州的烧鸡取名“万里香烧鸡”，并在小山新成街开设万里香烧鸡铺，颇受顾客欢迎。1956年，万里香烧鸡铺改为公私合营酱肉店，1969年合并为国营食品店。1976年唐山大地震中万里香烧鸡厂厂房被震毁。1980年，一群年轻人在老师傅邓润的指导下，在小山复兴路旁创办隆义集团，恢复万里香烧鸡的生产。

万里香烧鸡的制作工艺颇为讲究：选上等肉鸡，宰杀、除毛、净膛，再经胸骨落架、扭脖、盘腿，使脖、腿、身达到三平。趁鲜下锅，加白芷、豆蔻、桂皮、山柰、茴香、花椒、大料、酱油、食盐等佐料，煮沸后，改用文火焖炖两小时左右，捞出后用红糖熏制，最终使万里香烧鸡达到“三透”，即煮透、焖透、熏透。万里香烧鸡具有“色金红、形如龙、肉鲜嫩、味醇厚、香四溢”五大特点，是唐山人迎来送往的必备佳品。同时畅销京津等地，摆上了北京长城饭店的餐桌，供中外客人享用。

再说棋子烧饼。棋子烧饼是唐山的传统小吃，因形状酷似象棋棋子而冠名“棋子烧饼”。棋子烧饼缘于丰润城关。相传在光绪年间，丰润城关西大街有家旅店叫双盛号，与这家旅店毗邻的是一家名为裕盛轩的饭店。每天住在双盛号的南北客商、行人一般就近在裕盛轩用餐，而且临行前总要带些干粮在路上充饥。起初裕盛轩饭店备用的干粮多是馒头、大饼和缸炉烧饼，这些干粮时间久了又干又硬，路上吃起来干巴巴的，很没有滋味。一次，一位进京赶考的学子住在双盛号，第二天准备启程买干粮时，裕盛轩饭店的老板正在与人对弈。这位学子拿着几个缸炉烧饼，无可奈何地对正在下棋的老板说：“您的烧饼要是加进点豆沙馅，个头像这棋子一般该有多好！”老板举着棋子忙问道：“那样做有什么好处？”学子回答说：“加些豆沙馅，吃着就有滋味，个头小点，便于携带呀！”老板听了学子的话，觉得很有道理。就说：“我们试试吧，客官高中时，我用小烧饼为您祝贺！” 事后，裕盛轩饭店将缸炉烧饼做成棋子般大小、里面加豆沙馅的棋子烧饼。为了防止烧饼在路上变干，他们还摸索出用鸡油和面的办法，保证棋子烧饼的油润度，往来过客在首选棋子烧饼做干粮的同时，也把棋子烧饼的声名播向四方。

在唐山有许多做棋子烧饼的商铺，但最拿手的数九美斋饭庄了。他们在吸取丰润棋子烧饼经验的基础上，不断创新，掌握了较为成熟的制作方法。一般是一斤精面，配四两鸡油，外粘一层芝麻。里面的馅不再拘泥于豆沙，而是有肉、糖、什锦、腊肠、火腿等多种馅心。这样制作出的棋子烧饼，状如棋子，色泽金黄，层多酥脆，馅料鲜香适口，便于保存，成为唐山地方独有的风味美食。据说在20世纪60年代，周恩来总理出访波兰时，还曾派人到唐山购买棋子烧饼，作为国礼送给外宾。

接着说说鸿宴饭庄煨肘子。前文说到，唐山鸿宴饭庄主打京东菜系，以熘、炒见长，然而经营有年，煨肘子异军突起，几乎成了鸿宴饭庄的代名词。“走，到鸿宴吃肘子去”，久而久之，成了唐山人的口头禅。如果十天半月能吃上个鸿宴肘子，对唐山人来说那可是口福不浅。

鸿宴饭庄的煨肘子是一代又一代鸿宴厨师潜心研制的结果。20世纪初，“京东名厨”王学会根据民间对猪肘子的各种做法和嗜好，综合创制，经过选料、配料、焯水、过油、炖煮、蒸制、整形等工序，使鸿宴肘子别具一格。它外观呈枣红色，油亮水润，入口即化，肥而不腻。1937年唐山鸿宴饭庄开业时向社会推出鸿宴煨肘子，很快赢得顾客垂青。当时，唐山鸿宴饭庄仅仅是把煨肘子作为一个菜肴品种来经营，随着更多顾客对煨肘子的青睐，1973年，煨肘子被收录在《唐山菜谱》中。90年代初，首届中国烹饪大师靖三元，根据餐饮市场的需求，对此菜进行了工艺环节的改良，将最后一道工序从蒸锅取出扣碗上桌改为收汁出勺上桌。90年代末，靖三元大师的弟子、中国烹饪大师、鸿宴饭庄总经理何宝良，根据顾客对煨肘子需求日益增多的情况，对煨肘子的工艺流程进行改革，提高效率和质量，使鸿宴煨肘子在保证原汁原味的同时，实现了量化生产。而今鸿宴煨肘子已成为鸿宴饭庄的招牌菜，1999年被国家国内贸易局评定为“中国名菜”，2009年在第十届中国美食节上被中国饭店协会评定为“中华老字号百年名菜”。

还要说说唐山麻糖。唐山麻糖久负盛名。它甜里裹着香，香里透着甜，品上一口，那又甜又香的滋味让人回味无穷。(www.xing528.com)

早在明万历初年，唐山丰润县七树庄已有麻糖生产。1930年，丰润一徐姓人家携七树庄“广盛号”麻糖技师到唐山，在新立街开设“新新公司”，专门生产麻糖，号称“麻糖大王”。麻糖那香甜的味道被越来越多的顾客认可，产品畅销省内外，延续至今。

唐山麻糖吸取北京著名糕点“蜜供”的浇浆方法，几经改进，逐渐形成一套独特的制作工艺。唐山麻糖以精面粉、白砂糖、蜂蜜、香油、花生油等为主要原料，以传统秘制配方为遵循，经和面、擀片、清面、放片、剁片、炸制、浇浆等十几道工序制作而成。所制麻糖片层均匀，片薄如纸，色泽淡黄，蓬松光泽，形似花朵，美似玉雕，清香可口，松软酥脆，油而不腻，风味独特，营养丰富。

唐山麻糖中，属唐山新新麻糖厂生产的麻糖品质最佳。1988年首届中国食品博览会上，“新新”麻糖获银奖，1999年被授予“中华老字号”。工厂还根据市场导向，开发出低糖麻糖，以适合青年人低糖口味和糖尿病人的需要。

不能不说的还有遵化饹馇。冒昧地问一句，你吃过遵化饹馇吗？那可是慈禧太后老佛爷吃过的美味珍馐，连名字都还是老佛爷给起的呢。有机会不妨到遵化尝上一尝，昔日的宫廷御菜，如今已走进寻常百姓家，成为物美价廉、人人都想吃也吃得起的一道京东名菜。

相传清朝末期，慈禧太后当政，各地官吏常将稀罕之物纳贡于慈禧。当时唐山一带隶属直隶省，由于毗邻京城，当地官员为了贡品一事可谓伤透了脑筋。无奈之中将遵化饹馇送到了清宫御膳房。某日慈禧用膳时，御膳房的人将一盘熘饹馇端到了慈禧面前。尽管当时御膳房每天为慈禧太后准备的饭食很是奢侈，但慈禧面对一大桌的山珍海味，最多只夹两口就撤下。看饹馇没吃过，就问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口，太监忙着往下撤。谁知，慈禧太后吃出好来了，随口说道“搁着”吧。言外之意是我还没吃够呢。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘饹馇’。”从此，饹馇的叫法便在民间流传开来。又因饹馇最早产于唐山遵化，故冠名为遵化饹馇。

饹馇，以豆类淀粉为原料，绿豆淀粉为最佳。在一众饹馇中，遵化教场村窦永泉家饹馇当拔头筹。窦家饹馇用料讲究，取上等绿豆，碾成瓣，再用清水泡四个小时，漂去豆皮，磨成豆浆，用120目箩筛除去残渣，于平底锅内软火摊成薄片即为饹馇。窦家饹馇色泽鲜艳，质地均匀，片薄坚韧，吃起来有咬劲，闻上去豆香扑鼻。

饹馇的做法五花八门，煎炒烹炸各有特色。在唐山大小饭店里你都能吃到饹馇，一般有醋熘饹馇、干炸饹馇、水熘饹馇等，不一而足。即便是在鸡鸭鱼肉“当道”的春节，饹馇也是唐山人家中饭桌上必不可少的一道素菜，荤素搭配，让人吃起来更加顺口，更有节日氛围。