从散曲到饼曲，不仅是形式的变化，更主要的是体现在酒曲的糖化发酵能力的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人如此做，其中的道理是块曲的性能优于散曲。从理论看，中国酒曲所生长的微生物主要是霉菌，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。散曲和饼曲形态结构不同，原料配比不同，培养的微生物也不同，发酵结果当然有异，饼曲是曲的一种发展，一种提高【5】。饼曲外面和内部接触空气面不一样，外面有利于曲霉的增长，内部则有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很强的糖化力，也有酒精发酵力，它能在发酵中，不断繁殖，不断地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌再将葡萄糖变为酒精。秦代有种叫“九酝酒法”的酿酒法，用曲量仅为原料的百分之五，能达到较好的发酵结果。从散曲到饼曲，是酒曲发展史上的一个重要的里程碑。周朝出现了新的制曲法，即在酒曲中加入草药、百草尖、中药渣（中药加工时的混合粉碎物）【6】。用这种酒曲酿出的酒，也别有风味。目前，我国不少名酒酿造用的曲中，也加有中草药【7】。
先秦的酒曲按制曲原料可分为小麦和稻米，故称为麦曲和米曲。按原料是否熟化处理分为生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加物来分，有很多种类，如加入草药的叫药曲，加入豆类原料的叫豆曲（碗豆、绿豆等），加入百草尖的叫草曲。按曲的形态分为大曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）、小曲（饼曲）和散曲。
到了夏朝，块曲的制造已有了专门的曲模，称为“范”，有铁制的园形范，有木制的长方体范，大小也有所不同。“神曲”就是用园形范制成直径2.5寸，厚0.9寸的圆型块曲。还有一种被称为“笨曲”的则是用1尺见方、厚2寸的木制范，曲料加入后用脚踏而成。使用曲范，可以减轻劳动强度，提高工作效率，更重要的是可以统一曲的外型尺寸，制成的酒曲的质量较为一致。采用长方体的曲模比圆型的曲模要好，块曲更易培养，质量更稳定。总之，从散曲发展到饼曲，从圆形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲和酿酒的客观规律【8】。
在夏末商初，粬的品种开始多样化。
麦曲，主要用于黄酒的酿造；(www.xing528.com)
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；培养的是红曲霉。红曲霉虽然耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧，但生长缓慢，只有在较高的温度下才能繁殖。红曲制作工艺难度较高，稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所覆盖。无怪后来明代李时珍赞美说：“此乃窥造化之巧者也。”
商朝中草药在粬的配料中开始使用。当时主要用的是天然植物。如蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，防风，天南星，槟榔，丁香，党参，胡椒，桂花，豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑叶，茯苓，辣蓼等。也有用百草尖做为添加料。加入百草尖可能会使曲中营养更丰富、更全面，微生物生长更好，曲的作用更明显，所以加之。这种技术一直流传下来，在秦文化流域的礼县西南部的滩坪乡、草坪乡和白河乡，西和县的仇池山一带至今生产一种蒸馏酒——民淋酒（麦淋酒）。这种民淋酒就是用加了百草尖的自制草曲酿造而成。酒色透明，酒味独特，入口绵醇，可以活血、顺气、提神。百草主要从附近山上采集，也可从外地购入。主要有何首乌、甘草、红花、藿香等，说是百味，实际上有八十多味。粬中草的配方无文字记载，各家各户都有自己的配方，相互保密。民淋酒已被礼县人民政府列为“礼县第二批非物质文化遗产保护名录”。这种草曲的制作工艺大体上是：采集百草、煮取醪水，加入面粉和麦麸，加曲母拌匀，捂盖培养，团曲（用手将面团揉捏成小团），至半干用绳穿挂起来晾干备用。中草药加入的作用到底是什么？没有依据。可能是古人在酒曲中使用中草药，目的是增进酒的香气，使酒口感更丰厚，提高酒的质量，使酒的口味更宜人，或酒后的感觉更舒适点。一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖生长也有微妙之处。用粬酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用——粬的利用——是中国人的一大创造。日本著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美。随着时间的推移，先秦人所发明的粬的制作方法与粬的利用将日益显示其重要的作用【9】。
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