酒曲产生与发酵技术的发展

粬，今简体字作“曲”，酒曲也，粬乃酒之骨。它是以固体营养物为基质，生长有数量巨大的多种微生物的复合体，是酒类发酵的主要催化剂。粬的具体起源无以考证。无疑，自远古至今，粬的作用应该归为促进酿酒原料中的大分子物质的降解，提高酒的发酵速度，提高产酒率；提高酒的质量，也就是扩大酒的物质内涵（中间产物），使产品的丰厚度增加，提高酒的适口性；增加酒的多样性。先秦时期，经历了原始社会和夏、商、周（含春秋、战国时期）三代奴隶制社会时代。这一时期，酿酒已在整个长江流域普遍发展起来。从上游的古蜀国到中游的荆楚之地，再到下游的吴越之乡，三地的酒文化更是有了突出的发展。

我国具有悠久灿烂的酿酒史，这些酒包括了过滤酒和蒸馏酒两大类。过滤酒的起源早于蒸馏酒。过滤酒之起源，众说纷纷。过滤酒，也就是野果酒、果酒、黄酒、清酒等，它的起源有：上天造酒说，认为酿酒技术是上天“酒星”所传。李白《月下独酌》：“天若不爱酒，酒星不在天”。孔融《与曹操论酒禁书》：“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡。”仪狄造酒说，《战国策》中有这样的记载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：‘后世必有以酒亡其国者。’”“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。其意是自三皇五帝，民间有多种造酒之方，聪明的仪狄将其归纳总结，写成文字，流传于后世。杜康造酒说，杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。杜康乃酒的鼻祖。猿猴造酒说，猿猴嗜酒，且会“造酒”，“广西多山，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒”【1-2】。以上观点有其证，但论据都不足。作者认为上天不会造酒，杜康、仪狄是总结了猿猴的经验，“青出于蓝而胜于蓝”。野果酒应该是猿猴有蓄积水果谷粒的意识，而无保鲜之知识，秋季大量储藏水果和含淀粉的谷粒，且不懂储藏保鲜，不会分而置之，造成自然发酵，在石洼中汇积其“液体”而成酒。猿猴从最初尝到发酵的野果到“酝酿成酒”，是一个漫长的过程，起源时间无考证。但这种发酵是远古的一种巧合，是利用了水果和谷粒中的各种酶活，促使物质转化，形成了以果汁和乙醇为主要成分的发酵液。谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。杜康与仪狄是将这种酒的生产技术总结且发展广大【3-4】。

随着酒的发展，产量的扩大，人为开始改变发酵历程、发酵品种、发酵质量，粬开始产生。夏朝出现了散曲，即呈松散状态的酒曲，是用磨碎或压碎的谷物，在一定的温度、空气湿度和水分条件下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成。散曲在中国制曲史上一直都沿用下来。块曲，是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料（如面粉）加入适量的水糅和，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度条件下培养微生物。(www.xing528.com)

在殷商时代，粬得到发展，人们开始较成熟地、成规模地制粬和用粬酿酒。这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中酒器之多，得以说明。那时的粬，就是曲蘖，是松散的发霉、发芽的谷粒。也就是发霉发芽的谷粒是粬的前身，它的糖化和酒化力也不很强，酿酒时粬的用量很大，大量的粬可以增加微生物的丰富度和酒类风味的多样性。《书经·说命篇》：“若作酒醴，尔惟曲。”夏代发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为，发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，实际上粬已产生。周朝，由于酒曲的发展，曲蘖这个名称的内含有了改变。曲，专指酒曲。《左传》中记有“麦曲”之说，在“曲”前加麦字予以限制，可见当时已不止一种曲。