康乾盛世：解密传说中的满汉全席

相信满汉全席这个名字，大家都不陌生。不论是一些饮食类的节目、书籍，还是相声、电视、电影，都以各种方式对其进行过介绍和演绎。那么，这满汉全席到底是由谁创立的呢？没错，创立者正是历史上有名的康熙大帝。

满族在入关以前，生活在天气严寒的东北地区。由于性格比较豪放，因而在饮食上也并不十分讲究。《满文老档》中曾有记载：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”宴席的主食以米面点心为主，菜肴一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，将大块的肉煮烂之后，用解食刀割肉为食。举行祭祀仪式的时候，就将整猪、整羊、整鸡等上席。

清朝定都北京后，满族与汉族杂处，努尔哈赤在辽沈推广满汉和睦相处的政策，令“满汉等合居一处，同住同食同耕”，对满、汉官员无论是在编制、礼仪、饮宴中都注意保持平等。这样做，无形中就增多了满、汉两族之间的烹饪技艺广泛交流的机会，饮食文化也潜移默化地受到了影响。满族的达官显贵，在与汉族官员的相互交往中，吸收了汉族菜肴的制作方法和宴饮程式，并进行了改造。

到了康熙年间，为了笼络汉族士人，“满汉一体”的政策更得到了进一步的推广。在政策的影响之下，满汉两族的官员交流更加频繁。为了表示对汉族士人的亲近和重视，康熙帝将汉席加入到了皇家的宴席上，自此，“满席”和“汉席”一起被列入了清廷的礼食制度。每到重大节庆时，康熙便以这两种不同的菜式招待宾臣，这便是“满汉全席”的由来。

当然，关于“满汉全席”的说法，这不过只是其中的一种。民间也流传着很多有关“满汉全席”的传说，而且更富传奇色彩。

相传，苏州城有一位名叫张东官的平民，他不仅拥有一手像耍杂技一般的切菜功夫，而且生得一条对味道十分敏感的舌头。

康熙皇帝在智擒鳌拜、平定三藩之后，江山稳固，百姓也变得越来越安居乐业了。但康熙并没有因此而感到满足，他深知“得民心者得天下”的道理，打算进一步笼络民心，于是便有了巡幸江南、访求前朝大贤的打算，以求消除满汉芥蒂。然而，这个想法却遭到了众多朝中满族权贵的反对。

为了完成这个想法，康熙以寻访美食作为幌子来到了江南。在江南，一次偶然的机会中，他遇到了厨艺高超的张东官。张东官不仅向康熙皇帝展示了自己的拿手绝活，还以能言善辩的口才与康熙进行了一番讨论，很快便赢得了皇帝的欢心。为表厚爱，康熙御封他为“江南第一名厨”，并让他到御膳房去工作。

然而，不幸的是张东官虽然刀工出众，但并不懂得如何做菜。再加之不懂皇宫规矩，他在宫廷中险象环生。为了保住性命，张东官被迫逃出皇宫。但是，在逃避追杀的过程中，他却博采众家之长，凭借自己的超人天赋，将中华民族各地美食熔于一炉，做得一手好菜。

后来，张东官重新被召回了皇宫，并被任命为“千叟宴”^[13]的主厨。在这次宴席上，张东官自编了一套108道的食谱，并为其取名为“满汉全席”，获得了很大的成功。宴席举办完后，康熙帝对张东官大加封赏。但张东官却向皇帝请命辞去了御膳房的职务，说自己在京城开了一家最大的酒楼，为天下人做菜。康熙同意了张东官的请求，并御笔钦赐“满汉楼”的招牌。“满汉全席”也因此流传到了民间，逐渐成为天下第一宴。

除此之外，还有一种说法称：满汉全席其实并非始于皇宫，而是江南的官场菜，是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的官员所创办的菜式。对此，清代文人李斗在记载了扬州一地的园亭奇观、风土人情的笔记集《扬州画舫录》中曾有描述：

上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：

第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。

第二份，二号五簋碗十件——鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。

第三份，细白羹碗十件——猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。

第四份，毛血盘二十件——炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。

第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。

从这个记载上来看，此席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，集宫廷满席与汉席之精华于一席，的确是一桌美味佳肴。

由于每一次满汉全席的操办都要耗费国家大量积蓄，因此，只有举行大型宴会的时候，皇宫中才会做满汉全席。宫廷中的满汉全席不仅食物精美，宴席规矩也很多。以康熙五十二年（1713）举办的千叟宴为例：那一年，正值康熙六十大寿，各地百姓有感于康熙恩泽，纷纷自发从数十里、几百里甚至上千里之外赶到京城向皇上祝寿。康熙见到这种情形，深感民众的诚心。于是，在万寿庆典的前一日特发谕旨，在北京西郊的畅春园宴赏众叟。

为了此次宴请能够圆满举行，早在数月之前，康熙帝就多次下达谕旨，令宫廷各衙门的官员和工匠做了诸多准备工作。不仅在御膳房内增添了炊具、食具、饮具及膳桌、坐垫，将宫廷筵宴用的凉棚，以及主副食品、酒等准备齐全。还命宫人将供老叟们出入的宫门重新油饰一新，把盛宴周围的殿宇房间布置得光彩照人，以表重视。

经过一番忙碌的准备，举办宴席的这一日终于到来了。宴席开始前，宫人们先按入宴耆老品位高低将一等桌张和次等桌张摆放齐全。乾清宫地平正中摆皇帝宴桌，殿内地平下和殿外两廊下摆王公和一、二品大臣、外国使臣的一等宴桌，丹墀甬路和丹墀摆三品至九品官员、蒙古台吉^[14]、顶戴、领催、兵民等所坐的次等宴桌。不仅宴桌有尊卑之分，就连筵宴盛器和肴馔也有明显的区别。

待宴桌摆放完毕之后，先由外膳房大臣率员分批引领参加宴会的各官、外国使臣和众叟入席，然后恭候皇帝驾临。伴随着鼓乐齐鸣，康熙乘坐轿子缓缓移至乾清宫。待皇帝在宝座上坐稳之后。丹陛大乐奏起，管宴大臣先引领乾清宫殿内外及东西两廊下的各级官员、蒙古王公等走至乾清宫正中，鸿胪寺赞礼官赞行三跪九叩礼，数千耆老群臣一同向皇帝叩拜。随后再由管宴大臣引着王公大臣步入殿内入席，与宴众叟群臣于座次再向皇帝行一叩礼之后方可落座。

众人向皇帝行礼过后，茶膳房大臣向皇帝进茶。皇帝饮毕，殿内及东西廊下王公大臣均得到康熙赐茶，饮后茶碗均赏于本人。被赏茶的王公大臣官员等接茶后均出坐，向乾清宫内皇帝座处行一叩礼，以谢赏茶之恩。

随后，茶膳房总管太监将果宴奉送到皇上面前，并在丹墀两边摆放银包角花梨木桌两张，每桌安放银折盂1件，金勺、银勺各1把，玉酒盅20件。接着，皇帝召集一品大臣和年届九十的老者行至御座之前，并亲赐卮酒，同时命皇子皇孙为殿内王公大臣进酒，并分赐食品。众叟向康熙帝再次谢宴。(www.xing528.com)

之后，内务府大臣等执食盒上膳，群臣众叟方开始进食，清宫戏班则会进乾清宫献上歌舞助兴。待到歌舞完毕、千叟宴结束之后，众叟随着赞礼官高声唱祷向康熙帝再次行一跪三叩礼以表感激之情。礼毕，康熙帝伴随着中和韶乐起驾回宫。官宴大臣则按拟好的赏单将礼品赠予众叟。众叟跪领赏物后，再次叩谢天恩。至此，整场宴席方告结束。

整体看来，宴会的情景宏大、庄严，与我们在影视作品中所看到了并无太大区别。只是，历史上真实的清宫筵席并不像电影电视描述得那样奢华、铺张。据《大清会典》和《光禄寺则例》上所记载，康熙钦定最昂贵的宴席也不准超过每桌价银8两的标准。按照最高比值换算，康熙皇帝所举办的最昂贵的筵席，也就相当于现在的人民币4000元左右。这个费用与现在的奢华饭局相比，实在是相差甚远。

满汉全席名称的由来

满汉同席的模式创办于康熙年间，这个几乎是无可非议的。但对于“满汉全席”这个名字的由来，却有诸多说法。

除了上述文中讲到了“满汉全席”由张东官所创一说之外，比较常见的说法还有以下两种：

一种是说：“满汉全席”是始于清代的官场筵席，但在正史中记载不多，仅在一些笔记文集中略有记录，但都称之为“满汉席”或者“满汉大菜”。

最初，官场中宴请嘉宾时，都是先吃满菜席，再上汉菜席，以适应席中满汉宾客的不同饮食习惯。这样的宴席方式，就使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛，以求席桌更为精美，让自己的厨艺更得大家赏识。久而久之，他们不光研究自己的菜式，还互相汲取对方之所长，使彼此间的菜式既有不同之处，也有相融之势。后来，人们便在“满席”和“汉席”的菜肴中精选了一些珍品将其拼作一席，故有“满汉全席”之称。

还有一种是说：虽然满汉席自清代便一直都流传于世间，但被称作“满汉全席”则是源于一段相声。20世纪20年代，在北京和天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段相声名为“报菜名”，相声中有一大段罗列大量菜名的精彩“贯口”颇得大家喜爱。他在相声中指出，这些菜名皆出自“满汉全席”。自此，便有了“满汉全席”一称。

【注释】

[1] 常朝，是针对大朝而言的。大朝是指在一年当中的重大节日和特殊喜庆时所举行的朝政议事形式。但是这一庆典仪式，完全解决不了朝廷实际的政治行政问题。为了能够解决国家遇到的现实问题，朝廷一般的政务处理通过常朝的形式实现，即每月选择一天或者数天来进行朝政议事。例如，顺治帝就曾规定每月逢五举行常朝。

[2] 六部九卿是指吏、户、礼、兵、刑、工六部尚书和都察院左都御史、通政使和大理寺卿。

[3] 天聪三年（1629），皇太极在盛京设立文馆，命人在内翻译汉字书籍及记注本朝得失。天聪十年（1636），将内馆改分为内国史院、内秘书院、内弘文院，统称为内三院。各院分别设大学士1人，掌领其事。顺治元年（1644），又增设学士。次年，又以翰林院官分隶内三院，分别称为内翰林国史院、内翰林秘书院和内翰林弘文院，是辅助皇帝处理政务的枢要机构。

[4] 晋代书法家王羲之、王献之，因父子两人在书法艺术史上的杰出成就而并称“二王”。其中《乐毅论》《黄庭经》为王羲之小楷代表作，《洛神赋十三行》为王献之小楷代表作。

[5] 祭天起源于上古时期，在华夏先民眼中，天地哺育众生，是最高的神。因此，祭天是华夏民族最隆重、最庄严的祭祀仪式，也是人与天的“交流”形式。祭天仪式通常由“天子”主持，祭坛一般为圆形，称为“圜丘”，寓意天圆地方。在仪式上须诵读祭文、奏雅乐，并焚烧祭品，以表达对上天的感恩，并祈求上天的赐福和保佑。

[6] 大地生长五谷，养育万物，犹如慈爱的母亲。于是，汉代时，人们便称地神为地母，说她是赐福人类的女神，也叫社神。一般来讲，习惯将夏至作为祭地之日，礼仪与祭天大致相同。最早祭地是以血祭祀，汉代以后，不宜动土的风水信仰盛行。除此之外，祭地礼仪还有祭山神、祭土神、谷神、社稷等。

[7] 宗庙，指人们在阳间为亡灵建立的居所。在帝王制的统治时期，宗庙的建造是有明确规定的：天子七庙；诸侯五庙；大夫三庙；士一庙；庶人不准设庙。庙中的神主是木制的长方体，祭祀时才摆放。祭祀时行“稽首”、“顿首”、“空首”、“振动”、“吉拜”、“凶拜”、“奇拜”、“褒拜”和“肃拜”九拜礼。宗庙之祭除了祭祀祖先还要祭祀先代帝王。《礼记·曲礼》记述，凡是于民有功的先帝都要祭祀。

[8] 焦秉贞，字尔正，山东济宁人，是耶稣会士汤若望的门生。通天文地理，会测算，又擅作画，画风兼备中西画法之所长，讲求明暗与透视等技巧。官任钦天监五官，奉职于内廷待诏。

[9] 始建于公元前486年，包括京杭大运河、隋唐运河和浙东运河三部分，北起北京，南到浙江杭州，大运河途经北京、天津、河北、山东、江苏、浙江4省2市，是古代用于漕运的主要通道。南北的粮食、物品运输和贸易往来多通过运河进行。运河对清朝来说就相当于人的大动脉一样。所以淮河、黄河、运河的治理自然就成为治河的重点。

[10] 上游源于山西省宁武县的桑干河，在河北省怀来县纳源自内蒙古高原的洋河，流至官厅始名永定河，全长650公里，经山西、河北两省和北京、天津两市入海河，注入渤海。

[11] 张煌言（1620-1664），字玄著，号苍水，南明儒将、诗人，官至南明兵部尚书。南京失守后，起兵抗清。曾联络农民军，并与郑成功配合，亲率部队连下安徽20余城，坚持抗清近20年。著有《张苍水集》，还曾写《建夷宫词》影射孝庄太后下嫁多尔衮一事。

[12] 始于宋高宗绍兴三年（1133），即由皇帝特诏、临时设置的考试科目。

[13] 千叟宴，就是年岁较大的老人参加的宫廷宴席。此宴席最早始于康熙，是清宫中的规模最大、与宴者最多的盛大御宴，在清代共举办过4次。康熙为显示盛世太平，并表示对老人的关怀与尊敬，于康熙五十二年（1713）三月首次举办宴席，在席上作七律诗一首，名曰《千叟宴诗》，千叟宴因此得名。

[14] 清对蒙古贵族封爵名。源于汉语皇太子、皇太弟，是蒙古部落首领的一种称呼。位次辅国公，分四等，自一等台吉至四等台吉，相当于一品官至四品官。