中国传统文化-盛食规定与食品多样

我国的饮食文化源远流长，至少可以从距今18000年的山顶洞人说起。山顶洞人已经掌握了人工取火的方法。人工取火的实现使得当时的人们能够按照自己的意愿将食物烹制成自己喜好的样式来进食，更重要的是熟食不仅味道好，食物中的营养也更容易吸收，《韩非子·五蠹》说“钻燧取火，以化腥臊”，指的就是这一时期的饮食状况。

新石器时代，我国居民的饮食内容已经十分丰富。锄耕农业的高度发展使得五谷的种植已经相当普遍，产量较高，人们有丰富的“谷”类粮食可供食用。这一时期，畜牧业也相当发达，人工饲养的猪、鹿和鸡鸭等也可供食用。同时陶器制造业也比较发达，陶制餐具样式多，具备各种烹饪功能，煮蒸煎烧等均可运用，食物的熟食化完全实现。

中国饮食文化的基本特征在春秋时代基本形成。特征之一是讲究五味调和，人们在制作饮食时特别注意五味调和。五味指的是咸、苦、酸、辛、甘，饮食制作要注意五味的合理搭配。齐国的晏婴曾说过：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，之以薪，宰夫和之，齐之以味，济之不及，以泄其过，君子食之，以平其心。”^[9]从味道的统一、调和到菜的花样搭配都要注意和谐统一。特征之二是盛食有规定。周礼规定天子九鼎八簋盛食，九鼎分别盛牛、羊、猪、鱼等肉食，八簋则专门用于盛各种熟的稷、麦、菽、稻等粮食，用豆盛酒和水果。诸侯则用七鼎六簋，大夫用五鼎四簋，士只能用一鼎，而一般人盛食则万万不能用鼎和簋。特征之三是用食讲方法，要注意不多食、食不语和细嚼慢咽。孔子强调说：“食不厌精，脍不厌细。食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”^[10]这些说法具有特殊的科学意义并对后来中国饮食文化的发展产生了重要影响。特征之四是主张粮主肉副的原则。以粮食为主不仅仅是因为肉食缺乏，从营养学的角度讲，肉食尽管营养丰富，味道好，但是不能代替粮食、蔬菜中所含的各种营养，而且食肉过多容易伤身体，中医就认为酒肉是炀肠腐胃之物，因为肉类含高蛋白和脂肪太多，消化过程中容易产生很多的毒素，有伤肠胃，所以不宜将其作为主食。

西汉时期，我国古代居民的饮食文化更加丰富，质量也在提高。这首先表现在可供饮食的内容更加丰富，尤其是西汉中后期，随着中西方交通的打通，来自西域一带的食用植物，在中原地区劳动人民的精心呵护下种植成功，比如葡萄、石榴、芝麻、核桃、大蒜、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、蓖麻、胡桃、胡椒、无花果等等，都成为百姓比较廉价又易获得的食物原料。其次是馒头的发明，西汉时期人们已经广泛地使用石磨，因此对农副产品进行加工的水平也有了进一步的提高，人们完全抛弃了粮食粒食的习惯，他们将谷物粉碎，然后加工成面食食用。比如他们把面粉打成糊状，摊成饼状，放在平底的锅上用油煎着吃，叫“烙饼”；或者放在锅里煮着吃，叫“汤饼”。后来人们又试着将酵母菌掺入面粉，加温使其发酵，蒸后食用，也叫“蒸饼”。“蒸饼”就是最早的馒头，《集韵》说：“馒头，饼也。”馒头不仅味道好，更容易吸收，而且营养更丰富。三国时期，人们可能还是称呼它叫“蒸饼”，后来从诸葛亮又将“蒸饼”做成了人头模样的包子，才改称叫“馒头”。据相关记载：“诸葛武侯之征孟获，人曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，象人头，以祠。神亦向焉，而为出兵。”^[11]自此之后，才有了“馒头”之称。做馒头主要依靠发酵技术。所谓发酵实际上就是对酵母菌种的培养，用发酵的方法可以用黍、谷、麦、稻加工成酒，也可以加工成做调料用的酱。这种技术在夏商时期主要用于酿酒业，现在更多是用于食品加工。到魏晋时期，馒头的制作技术已经炉火纯青，萧子显在《齐书》里说“面起饼”，“入酵面中，令松松然也”。《晋书·何曾传》记载西晋的宰相何曾，性奢豪，“蒸饼不坼作十字不食”。这种馒头又叫做“十字花”馒头，味道十分鲜美。当然，馒头在很长一段时间一直是有钱人家的食物，因为相对稀缺，属于贵重食品，所以有钱人家会用馒头作祭祀，萧子显在《齐书》里提到过用馒头祭祀的事。另外，豆腐的发明是西汉劳动人民群众对中华民族饮食文化做出的最大的贡献。菽豆的蛋白质含量很高，在先秦，由于人们主要是粒食，不仅味道差，而且里边的蛋白质不易消化吸收。相传汉武帝时候淮南王刘安发明了点卤制豆腐。明代诗人苏秉衡写有《豆腐诗》云：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦罐浸来檐有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”十分形象地叙说了豆腐的制作过程和色味俱佳的特点。人们用石磨将菽豆粉碎，磨成糊状，做成豆腐食用。豆腐做二次加工，还可以做成豆腐干、千张、豆筋和腐竹等，不仅口感好，而且容易吸收。有研究资料说，菽豆粒食，其蛋白质的吸收率只有65%，做成豆腐食用，吸收率能达到92%至96%。因为豆腐造价低，一般的人都吃得起，所以豆腐的出现不仅弥补了古代中国百姓蛋白质摄取不足的缺陷，而且对整个中华民族的繁衍生息都起到了不可替代的作用。

魏晋南北朝时期的饮食文化，有两个显著的发展倾向：一个是食品制作的多样化，一个是饮食文化的阶段性的堕落，这两个特征与当时的文化背景密切相关。这一时期是中国历史最剧烈的民族大融合时期，入主中原地区的少数民族饮食习惯对汉族的饮食文化的影响很大。汉族民众日常的面食除了汤饼、馒头外，少数民族的“烙干饼”（又称胡饼）成为大家喜爱的食品。另外，一种叫“羌煮”的肉类锅煮吃法类似现在的“涮羊肉”和一种叫做“貊炙”的类似现在的“烤全羊”吃法在中原地区十分盛行。火锅其实早在汉代就已经出现了，但是“羌煮”的吃法不同，加之“貊炙”独特的味道，一时间“羌煮貊炙”被门阀氏族当成是招待客人的上等佳肴，史料记载：“（西晋）泰始之后，中国相尚用胡床貊槃，及为羌煮貊炙，贵人富室，必畜其器，吉享嘉会，皆以为先。”^[12]同时，这一时期又是门阀氏族政治的典型发展时期，门阀氏族把持政权，广占土地，封山固泽，囊括人口，生活极尽奢侈，尤其在饮食上。上自皇帝，下至一般门阀氏族，倾尽脑力与物力比试富裕和大方。武帝时太傅何曾每天用餐花一万钱，还说没有下箸的地方，其子司徒何邵每天用饭钱两万钱。外戚王济宴席上用的猪是用人乳喂养的，外戚王恺用饴糖刷锅，石崇用石蜡当柴烧。

隋唐五代时期是我国饮食文化发展的新阶段，特点显著。一是在民族融合运动的影响下，中原地区“胡食盛行”，特别是开元之后，尤其在贵族阶层，“贵人御馔，尽供胡食”^[13]。二是食品制作更加精细，相传中书令韦巨源向唐中宗贡献食物，一席之中有24道馄饨，且成24种不同花样馅料。还有一道菜叫“素蒸音声”，用带馅的面塑成70个“蓬莱仙女”，婀娜多姿，表现出了唐代厨师高超的烹饪艺术。三是面条和饺子的出现。面条被认为是从汤饼发展而来的。最初人们把生饼削成条状放在锅里煮，晋代束皙在《饼赋》里叫它“饦”，又叫“蝴蝶面”。唐代的时候，人们开始用案板刀切，所以改名叫“不饦”。五代孙光宪在《北梦琐言》叫它“不饦面”。饺子古有牢丸、角子、扁食、水包子、水煮饽饽等名称。饺子是由馄饨变来的。馄饨在汉代就有了，到了隋代，人们把馄饨变成了月牙形，馄饨就成了饺子。四是素食制作技术的提高和盛行。从南北朝到唐代，国家时而崇道，时而尊佛，道观寺院到处都是，仅长安即有寺院100余座。道士与女冠多食素菜，而和尚与尼姑则完全素食，研究素食制作，就成了道佛两家的共同需要，他们做素食、卖素食、吃素食，素食制作自成体系。做素食的厨师可以用面和豆腐做成羊肩、羊臛，染上颜色，形象逼真，是道佛人士待客的佳肴。长安东、西市场都有素食店。伴随素食制作，点心制作也越来越精细，人们可以轻而易举地做出数十种点心。1966年考古工作者在新疆阿斯塔纳唐代墓中发现了许多精美的点心。唐朝后期奢侈之风盛行。在副食品上，人们除了继续追求吃猪、羊、牛、鸡、鸭等之外，鲍鱼、比目鱼、海蜇、乌贼等也开始成为人们的盘中餐。尤其是贵族阶层，“穷海陆之珍以充圆方，一饭之资，亦中人百家之产”^[14]。百年而不衰的“曲江游宴”，每逢新进士出炉、过重阳节等节日，唐朝的皇帝都要在曲江之上大宴群臣，并特许宰相、翰林学士等在彩船上开宴，并邀请部分士庶、僧道前来游乐，以显示君民同乐，宴会规模宏大，开支惊人。由此兴起的“船宴”流经百年，到宋代还十分盛行。宋代杭州西湖、秦淮河上都建有兼办酒席的“画舫”大游船，人们可以在上边吟诗赏画，边品尝美食，大开中国美食氛围文化的先河。(www.xing528.com)

宋金辽元时期，中国饮食文化延续了隋唐时期的基本特征并有所发展。宋辽金元是另一个民族大融合时期，饮食内容多样化。比如契丹人，其经济生活主要是游牧业，主要“食牛羊之肉酪”；西夏境内的居民主要食牛羊肉，副食是粮食和蔬菜；金人喜欢吃肉，因为牛羊少，则主要吃猪肉，配合馒头和胡饼，据说金人最喜欢吃油炸的面食，用蜂蜜涂拌，叫“茶食”；蒙古人则以吃羊肉为主，牛肉次之，很少吃马肉，用野生的韭菜、葱来进行调味，喝的有马、牛、羊和骆驼奶，入主中原以后，由于开始了定居生活，从事农业劳动，其饮食习惯则逐步与汉族人靠近，粮主肉副了。这一时期的汉族，在饮食内容上更多的承袭了唐代的饮食风格。这一时期饮食文化的另外一个特征是饮食制作的规模越来越大，比如宋代有号称“四司六局”的大规模宴席操办机构。所谓“四司”是指设帐司、厨司、菜酒司、抬盘司。设帐司专管宴会厅的布置，厨司专管备料烹调，菜酒司专管酒水派送，抬盘司专管托盘、出食、劝酒和接盅等事宜。所谓“六局”指的是果子局、蜜饯局、蔬菜局、油烛局、香药局、排办局。这些设置后来也被民间讲究排场的宴会所沿用，一般饭店也往往设置“四司六局”。吴自牧在其《梦粱录》里提到南宋临安的大饭店里的菜单有335道菜之多，美食客尝一遍也得数月。这一时期饮食文化的第三个特征是市井饮食文化的日渐丰富。由于城市市场经济的发展，以及相对宽松的城市安全管理制度，宋代一改唐朝晚间禁商、夜间宵禁的规定，市民的夜生活十分丰富，在茶肆品茶，在瓦肆看皮影戏听相声，更可以到沿街顺道的南食店、北食店、川食店、素食店吃夜宵，这样极其丰富的食文化也可以在张择端的《清明上河图》里看得清清楚楚。

明朝三百余年，饮食文化没有多少突破性的发展。

清朝建立以后，中国的古代饮食文化迎来了最后一个春天。在清朝，我们看到了饮食文化的辉煌发展，那就是四大菜系的形成和满汉全席的出现。四大菜系是指鲁菜、苏菜、粤菜和川菜。鲁菜以齐都菜和孔府菜为基础形成，后来北上与京菜结合形成京菜体系，并成为宫廷御膳的技术支柱。鲁菜在四大菜系了最具宫廷御膳味道，用料考究，制作用心，善用燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鹿肉等作料，味道厚重。鲁菜制作手段主要以炒、熘、烩和扒为主，其名菜有“九转大肠”、“德州扒鸡”、“泰山三美”等。苏菜，又称“江淮菜”，兴起于浙江东南沿海一带，特点是善用江湖时令原料，其名菜主要有“蟹黄狮子头”、“西湖醋鱼”、“鲜藕肉夹”和用稻米做成的各式各样的精美点心。粤菜，由广州菜、潮州菜和东江菜结合而成。粤菜的特点是追求生猛海鲜，善用蚝油、沙茶做调料，烹调方法主要以焗、煀为主，以“烤乳猪”、“龙虎斗”和“蛇王满”最为有名。川菜发源于巴蜀地区，后来又融合了这一地区的汉、氐、羌和百越人的饮食文化，在唐宋时期发展成为在中国影响最大的菜系。川菜调味以麻辣著称，在制作手段上以小炒、小煎、干烧、干煸为主，名菜主要有“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”、“水煮牛肉”、“干烧鱼”和“歌乐山炒鸡”等。四大菜系之外，清真菜系也很丰富，尤其擅长牛羊肉制作，据说有的地方用一头牛的不同部分可以做成70多道菜。

清朝饮食文化的辉煌主要还是表现在“满汉全席”上。满汉全席是老百姓对宫廷宴会的俗称，清朝的膳食房里似乎并没有这种称呼。清朝时在朝廷举行的宴会上，一般满汉分席。有的宴会只有满人和蒙古人才能参加，比如清代皇帝为招待与皇室有联姻关系的蒙古亲族所举办的蒙古亲藩宴，有的则是满人汉人均可参加的，例如表达皇帝对老百姓“恩隆礼洽”有数千人参加的“千叟宴”，此外还有皇帝特别招待大臣勋爵的“廷臣宴”、庆贺皇帝、皇后生日的“万寿宴”和皇帝招待地方藩王使臣的“九白宴”，以及按时令节日开办的各种“节令宴”，人们把这六大宴合称叫“满汉全席”。满汉全席用料丰富，凡天上飞的、地上跑的、水里游的、土里长的，无所不用；制作精细，扒、炒、炸、熘、烧、烩、焗，无不使用；菜点样式繁多，一席之中，有108道菜，50余种点心和20余种果品，合计180余种。所用餐器豪华精美，全套粉彩餐具，几千余件，特别烧制，配以金银器具，古朴典雅，富丽堂皇，加之名师演奏，礼仪繁复，氛围隆重，古今中外无有能比。满汉全席的出现，不能不算是中国饮食文化发展历程中的巅峰，也不能不算是中国饮食文化艺术宝库里的典范，中国烹饪艺术的最重要的文化遗产。满汉全席的座上客无疑会获得中国美食文化最美好的体验。