西餐上菜顺序与酒水搭配：商务礼仪实务操作

1.西餐的上菜顺序和内容

西餐的上菜程序和内容不同于中餐。西餐的上菜顺序和内容因不同的菜系、不同的规格而有所差异，但其基本顺序大体相同。以内容比较齐全的西餐为例，主要由以下几部分构成。

（1）头盘。头盘也称为开胃品，目的是增进食欲。一般有冷头盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱（见图7－24）、鹅肝酱、鸡尾杯、奶油鸡等。

（2）汤。汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤（见图7－25）和冷汤。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤等。需用汤匙食用，此时一般配有黄油、面包。

（3）副盘。副盘通常是指水产类菜肴（见图7－26）与蛋类、面包类、酥盒等食品。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁。

（4）主菜。肉、禽类菜肴是主菜，其中肉类最有代表性的是牛肉或牛排（见图7－27），禽类菜肴最多的是鸡。肉食主菜一般配有熟蔬菜。

图7－24　鱼子酱

图7－25　汤

图7－26　鱼肉

图7－27　牛排

（5）蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴在西餐中称为“沙拉”（见图7－28），可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌。

（6）甜品。西餐的甜品是在主菜后食用的，它包括了所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等（见图7－29）。(www.xing528.com)

图7－28　沙拉

图7－29　甜品

（7）咖啡（见图7－30）。餐后喝咖啡是西方人的传统饮食习惯。喝咖啡时一般要加糖或淡奶油。

2.西餐菜肴与酒水的搭配

西餐用餐十分讲究以酒配菜，并为此总结了一套相配的规律。总的来说就是口味清淡的菜式与香味淡雅、色泽较浅的酒品相配，深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒品相配（见图7－31）。餐前选用旨在开胃的各式酒品，进餐过程中有各种餐中酒，餐后则选用各式甜酒以助消化。具体有以下几点。

图7－30　咖啡

图7－31　酒

（1）餐前酒。餐前，西方人喜爱饮用具有开胃和保健功能的酒品，同时也借此等待有事来晚的客人。饮用时可以净饮、加冰饮，也可以混合汽水、果汁等。

（2）开胃酒。吃开胃菜时要根据具体内容选用酒品，如鱼子酱要用伏特加酒，虾仁鸡尾杯则用白葡萄酒。

（3）餐中酒。餐中酒主要用来配主副盘。餐中酒常选用红、白葡萄酒。大致说来，红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉。如各式牛排或烤牛肉最合适选用红葡萄酒，羊肉类菜肴适宜淡味红葡萄酒，海鲜类菜肴一般选用半干型的白葡萄酒，而家禽类菜肴宜选用红葡萄酒或甜白葡萄酒。

（4）餐后酒。西餐讲究用餐完毕后要饮用咖啡、茶等，也可选各种餐后甜酒与其相配。如甜品一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒等，而奶酪最合适配用香味浓烈的白葡萄酒，有些品种的奶酪可与波特酒配用。

（5）香槟酒可以与任何种类的餐式相配。