中国传统菜系:鲁菜、川菜、苏菜、徽菜概览

中国地域广大,民族众多,由于地理位置、物产分布及风俗习惯不同,菜肴做工在南北方各有特色。在此基础上,逐渐演变出了“八大菜系”,即鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜。

(一)鲁菜

鲁菜,即山东菜的简称。其主要特点:一是用料广泛,刀工精细;二是精于制汤,注重用汤;三是技法全面,讲究火候;四是咸鲜为主,善用葱香;五是丰满实惠,雅俗皆宜。

鲁菜系主要由胶东菜、济南菜和济宁菜(孔府菜)构成。胶东菜偏于清淡,选料多为蛎黄、海螺、明虾、鲍鱼等海鲜,烹制多采用炸、爆、熘、扒、蒸等技法;济南菜以精于制汤见长,讲求清浊分明,口味鲜、脆、清、嫩;济宁菜以煨、扒、炒、烧、炸见长,做工精细,制作过程复杂。

(二)川菜

四川菜,简称“川菜”。川菜的主要特点:一是调味多样,二是选料广泛,三是方法多样,四是博采众长。主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。

川菜味重,用料大胆,以味层次多、广厚著称,且川菜追求色、香、味、形俱佳,“食在中国,味在四川”在烹饪界是不争事实。“三椒三香”是川菜常用的烹饪佐料,其中,“三椒”指辣椒、花椒、胡椒;“三香”指葱、姜、蒜。此外,川菜还有“七滋八味”之说,“七滋”指酸、甜、苦、辣、麻、咸、香;“八味”指麻辣、酸辣、鱼香、椒麻、红油、怪味、家常和姜汁。川菜的烹饪方式也丰富多样,现存的有煎、炸、炒、泡、腌、卤等30多种。川菜善于吸收其他风味菜的长处融为己有,如宫廷、宜府、寺院、少数民族风味菜等,均为四川风味菜所借鉴而创制出名菜,代表菜有樟茶鸭、宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉、回锅肉等。

(三)粤菜

粤菜,也就是广东菜。粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜(客家菜)三种地方风味组成。广州菜地域最广,用料庞杂,选料精细,善于变化,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,清而不淡,口味随时节变化,冬春追求浓郁,夏秋力求清淡,其老火靓汤非常有名;潮汕菜属闽地,主要以海味、河鲜和畜禽为原料,以汤泡、红烧、清炖为特点。潮汕菜加工方法多样,可焖、可炸、可炒、可炖、可烤烧、可卤泡,尤以熏、扣、拌、汤菜见长;东江菜,又名“客家菜”,因客家原是居于中原的汉人,在汉末和北宋后期因避战乱南迁,聚居在广东东江一带,其饮食风俗保留中原固有的风貌,用料以肉类为主,讲究香、软、浓、酥,注重火功,烹制方式以煲、烤、炖、焗见长,砂锅菜比较有名。

(四)闽菜

闽菜,即福建菜系。闽菜以福州菜为代表,以海鲜类为主,口味清鲜、淡爽,偏于甜酸,尤其特别讲究调汤。另一特色是善用红糟作配料,具有防腐、去腥、增香、生味、调色的作用。在实践中,有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种做法,尤以淡糟炒香螺片、醉糟鸡、糟汁海蚌等菜肴最负盛名。闽菜还讲究佐料,善用甜辣。最常用的佐料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、橘汁等。佛跳墙是闽菜中最著名的古典菜。

(五)苏菜

苏菜,即江苏菜的简称,主要以苏州菜、南京菜和扬州菜为主要代表。总体来看,苏菜有如下几个特点:一是选料精细,因材施艺,按时治肴;二是精于泥煨、烤;三是咸甜适当,口味清鲜;四是注重原味,善于调汤。在苏菜中,苏州菜以烹制江河湖鲜、四季佳蔬见长,口味趋甜;南京菜则以鲜香、酥嫩取胜,刀工细腻,火工纯熟,适应八方口味;扬州菜色调清新,刀工精细,史称“淮扬风味”,造型别致,清淡可口,尤以擅长制汤而著称。名菜代表有松鼠鳜鱼、金陵烤鸭、彭城鱼丸、老鸭汤、水晶肴蹄、清炖蟹粉、狮子头、霸王别姬、黄泥煨鸡、盐水鸭、金陵板鸭、红烧沙光鱼等。

(六)浙菜

浙江菜系主要由杭州、温州、绍兴、宁波四大地方风味组成。杭州菜制作精美,清秀隽美,具有清鲜、爽嫩、精致等特点,同时,菜品秀丽雅致,讲究内在美与形态美的统一;绍兴菜汤浓味醇,香酥绵糯;宁波菜善制海鲜,常用鱼干制品烹调菜肴,菜品追求保留本味,讲究鲜嫩爽滑。浙菜的名菜主要有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫花鸡、蜜汁火方、宋嫂鱼羹等。(www.xing528.com)

(七)湘菜

由洞庭湖区风味、湘江流域风味、湘西山区风味三大流派组成的湘菜,也叫湖南菜。湘菜将辣椒当作主菜食用,以辣与酸为特点,兼具南方的甜与北方的咸,讲究原料入味,技法多样,尤以蒸菜见长。代表菜有东安仔鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、油辣冬笋尖、剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉、郴州鱼粉、金鱼戏莲、永州血鸭等。

(八)徽菜

徽菜,即安徽菜的简称。徽菜系由淮北、沿江、皖南三大风味组成。淮北风味多用生姜、八角、芫荽、辣椒等调味,讲究咸鲜辣;沿江风味则善用糖调味,咸鲜中略带微甜;皖南风味以鲜、香为主,喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,保持食材原味。

徽菜——臭鳜鱼(图片来源:摄图网)

思政实践

2013年,联合国教科文组织正式批准“韩国泡菜”“日本和食”成为世界非物质文化遗产。而饺子作为我国几千年文化精髓之一的中国美食,至今还未加入联合国非物质文化遗产的行列。

中国烹饪协会副主席高炳义认为,饺子具有两千年的历史文化,深深烙上了中国“家”和“亲情”的印记。每年除夕,一家人在一起包一顿团圆饺子,是中国大部分地区的传统习俗。沿袭至今,饺子也早已不仅仅是除夕的美食,头伏饺子,冬至饺子,乃至每逢家庭团圆和喜庆的日子,很多中国人都会选择包上一顿饺子。无论从历史的深度、地域的广度、食用的次数,还是从文化的寓意上看,饺子都是中国美食的优秀代表。^[4]

中国美食再次出征申遗,选择以饺子为核心的年夜饭作为中餐申报世界非遗的主体。请你结合所学知识,就我国传统饮食申遗从文化挖掘、文化保护、文化传播方面给出你的建议。

【注释】

[1]王郁风.法门寺出土唐代宫廷茶具及唐代饮茶风尚[J].农业考古.1992(2).

[2]柳诒徵.中国文化史[M].北京:中华书局,2015.

[3]张元成.青铜酒器酒以成礼(文物有话说)[N].人民日报,2020-01-29.

[4]光明网.饺子可以这么包?16位国宴大师为饺子申遗打CALL[EB/OL].(2018-08-31)[2022-03-10].https://shipin.gmw.cn/2018-08/31/content_30903448.htm.