“烹调”,就是人们俗话所说的做菜。“烹”就是烹饪,是指运用各种加热手段,使食材原料由生到熟并形成一定色泽、形状和质感的菜肴的过程;“调”就是调制,是指运用各类食用调料和各种施调方法,使菜肴形成一定的味道、香气和色彩的过程。
中国菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙,常用的热菜烹调方法有几十种,如煎、炒、烹、炸、熘、爆、蒸、焖、烧、炖、烤等;常用的冷菜烹调方法亦有十余种,如拌、炝、腌熏、冻、风、腊、煮卤、醉等。运用不同的烹调方法,就能制作出口味不同、形态各异、色彩丰富的菜肴。
(一)热菜烹调方法
1.炒
炒是日常人们最常用的烹饪方式,将食材和辅料先用刀处理为片、块、丁、丝、条等较小形状,起锅烧油,在油温适当的时候,依次把食材和辅料入锅翻炒成菜。炒菜是一种统称,按照传热方式来细分,又可分为沙炒、盐炒、油炒等;依据原料生熟、火候油温、是否码料来分,炒菜又可分为生炒、熟炒、小炒、软炒、爆炒等多种炒法。
2.熘
熘,是将经刀工处理成片、块、丁、丝的食物原料先进行炸、焯、蒸、过油等熟处理,然后再裹以芡汁制作成菜的独特烹制方法。熘菜柔软滑嫩,口感良好,在食材上主要选用脂肪少、肉质纤维细嫩、吸水性强的细嫩无筋或剔去肉中筋膜的里脊肉以及鸡脯肉、鱼肉等,用温油加热,尽量锁住食物水分。
3.烧
人们习惯将加汤汁烹调制作的各类菜肴笼统地称为“烧菜”,此外还有操作与烧相近的烩、煨、焖等烹调技法。烧菜亮汁亮油、质地鲜香软糯、色泽美观,水产、蔬菜、豆制品及禽畜等都可以成为烧菜的食材。按照成菜色泽来分,烧菜可分为白烧、红烧;从突出某一味调料的角度分,烧菜可分为家常烧、葱烧、酱烧等。此外,烧菜中还有自然收汁的干烧、中火慢烧等烧制方法。
4.炖
炖的烹饪方法主要适用于制汤,是将加工成形的食材原料或处理过的半成品入锅,加入调料和水,先用大火烧沸,再改用中火或文火将食材炖煮成熟入味的烹制方法。
(二)冷菜烹调方法
冷菜,又叫“凉菜”,讲究色、香、味、形、质、营、器的有机统一,要求色泽明艳,脆嫩鲜香,味型多样,造型美观,食具精致适配。(www.xing528.com)
凉菜的烹调分热烹冷食和冷烹冷食两大类。
热烹冷食,就是调味与加热同时进行,也用热菜相似的炸、烤、蒸、煮、卤等烹调方法,制成的菜肴先晾凉,然后再切配,摆盘食用,具有酥烂干香或软嫩鲜香的特点。
冷烹冷食,就是制作菜肴时调味而不加热,也就是只调不烹,如拌、泡、冻、糟醉等冷制的菜品,具有清鲜不腻、脆嫩爽口的特点。
1.拌
拌就是把生的原料或凉冷的熟制原料,切制成小型的丝、片、丁、块、条等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀,使其上味的做法。凉拌菜肴具有用料广泛、制作简易、味道多变、口味清爽的特点。凉拌菜的制作方法,大体分为生拌、熟拌和生熟混合拌三种。凉拌菜在具体操作时,有拌味汁、淋味汁和蘸味汁三种方法。
拌菜(图片来源:摄图网)
2.炸收
炸收是指原料经加工成形、腌渍、油炸后脱去部分水分,再加调料和汤汁在锅中加热,使之回软、上色入味的方法。炸收类菜肴有色艳酥嫩、干香味浓、滋润化渣、回味绵长的特点,如陈皮兔丁、花椒肉丁、五香鱼条、葱酥鲫鱼、怪味花生仁等。
3.卤
卤是凉菜制作的主要方法之一,指把大块或整形的原料放入用香料、调料及汤汁制成的卤水中,用旺火加热至熟后再用文火熬煮使食材上色。依照卤汁颜色的不同,卤水可分为白卤和红卤。经过卤煮的食材粑软味浓、色泽诱人,存放时间可大大延长。
4.熏
熏是指将烹制成熟或已码味的原料放入熏炉中,使之增加烟香味。熏制时把经过煮、炸等熟处理并经调味的熟料,或先将调味品腌制的生料,置放于不燃明火且无浓烟的炉中。按菜肴要求,用茶叶、柏枝、樟树叶、杉木锯末、甘蔗渣、花生壳等燃制带香气的烟熏制,使原料带上熏料特有的烟香味。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
