在物质极大丰富的今天,我们能在餐桌上看到各种各样的食材,这些食材的出现和引进就是一部宏大的舌尖文化的历史。
(一)古代常见的食材
1.《黄帝内经》记载了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的膳食配伍原则。那五谷、五果、五畜、五菜是指哪些呢?
五谷:古代对此有两种不同说法。一说“五谷,麻、黍、稷、麦、豆也”;另一说“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也”。两者的区别是前者有麻无稻,后者有稻无麻。到了后来,五谷泛指谷物,而非特定限于哪五种谷物。
五果:指枣、李、杏、栗、桃。
五畜:指牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食,现在泛指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。另外,在牧区,牧民把牛、马、绵羊、山羊、骆驼称为草原五畜。
五菜:指葵、韭、薤、藿、葱这五种蔬菜,现在也泛指各种蔬菜。
2.豆腐
据传,豆腐是西汉时淮南王刘安发明的,豆腐的产生与他的爱好分不开。西汉时期“罢黜百家,独尊儒术”,但刘安一生喜好黄白之术,认为儒家是“俗世之学”。他修习道家思想,经常召集方士炼制丹药,不想,在一次偶然的机会下,制成了豆腐。
“豆腐”这个名称,最早见于北宋《本草衍义》,书中记载的“生大豆炒熟…可为食之”就是说豆碾为腐食的意思。起初有人把它叫作“椒乳”,也有叫“甘脂”“黎祁”“软玉”等。豆腐产生后很快就受到了人们的青睐。食用豆腐能够祛火除热,消除胀满、调和脾胃,还可以防止水土不服去浊气。
豆腐(图片来源:摄图网)
(二)“番邦蔬果”
所谓“番邦蔬果”,就是指原产国并非中国,而是其他国家的蔬菜瓜果。来自“番邦”的蔬果大致有三类:一是两汉、两晋时期经由陆上丝绸之路引入国内的食材,称为“胡”字食材;二是南宋至元明时期由外国船只经海上丝绸之路带入国内的食材,称为“番”字食材;三是清朝时期的外来食材,统称“洋”字食材。
1.“胡”字食材(www.xing528.com)
胡瓜,即黄瓜,又叫王瓜,原产地为印度,相传为张骞出使西域时带回,因隋炀帝忌讳胡人,所以至隋朝,胡瓜改称为“黄瓜”。黄瓜清爽脆口,拌着吃、炒着吃、生吃、熟吃皆随意,一时风行南北。
胡蒜,即大蒜,原产自大宛、乌孙等西域地区。关于大蒜名字的由来,因为北方少数民族被称为“胡”,所以大蒜传入之初叫作“胡蒜”,而当时汉地也有一种体积相对较小的大蒜,后来人们就把胡蒜叫作“大蒜”。它不仅香辣可口,开胃提神,而且在做菜的时候,还可以去除肉类的腥味。大蒜作为蔬菜,可与大葱、韭菜媲美;作为调料,可与盐齐名,食用方法多样。
胡萝卜,原产于欧洲,元朝时期引入国内。《本草纲目·菜一·胡萝葡》中说:“元时自胡地来,气味微似萝卜,故名。”
2.“番”字食材
番瓜,就是南瓜,原产于墨西哥,明朝时传入国内,也称为“倭瓜”“北瓜”,因其食用广泛,宜菜宜饭也可做点心,在中国较为受欢迎。
番柿,又叫“番茄”“西红柿”。番茄原产于南美,明末时由葡萄牙传入中国。番茄多汁,甘酸适口,既可佐餐又可生吃。
番麦,即玉米,原产于南美洲,是印第安人最喜爱的食物,在哥伦布发现新大陆后,从南美洲随船传入欧洲和非洲,后于明嘉靖年间经中东传入国内。在《本草纲目》中,李时珍称它为“西天麦”“番麦”。
番薯,即红薯,于明万历年间由东南亚传入中国。据广东《电白县志》,有一位名医叫林怀芝,他到交趾(越南)行医,以高超的医术救活了无数病人,获得了很高的名望。国王因其救治有功赏赐番薯给他吃,林怀芝只浅尝两口就将剩下来的半只生番薯藏起来,虽然当时交趾国严禁将番薯带出境,但他还是想方设法携带半只番薯离境,辗转回到故乡,并引种成功。
番椒,即辣椒,原产于中南美洲,于明朝末年传入国内。辣椒进入中国食谱的历史并不长,起初只是作为观赏作物和药物,直至清朝康熙年间,在贵州地区才开始食用辣椒,清朝同治以后,辣椒在四川地区开始被普遍食用和广泛种植,甚至抢占了传统的花椒、姜、茱萸的地位。清光绪以后,辣椒已经逐渐成为川菜中不可或缺的重要食材。
3.“洋”字食材
洋芋,学名马铃薯,俗称“土豆”,北方又叫“药蛋”,广东称为“薯仔”,粤东人叫作“荷兰薯”,闽东人称之“番仔薯”。马铃薯原产于南美洲安第斯山区,在大航海时代,被西班牙人带到欧洲。马铃薯在清朝康熙年间就已传入中国,随后在国内得以普遍种植,当前中国的马铃薯产量在世界上遥遥领先。
洋葱,别名“圆葱”“球葱”“皮牙子”“葱头”“荷兰葱”等,原产于中亚或西亚,16世纪传入北美洲,17世纪传到日本,清中期时从澳门传入广东。洋葱是一种健康食品,煎炒慢炖、凉拌泡酒,样样皆可。
洋白菜,又称卷心菜,也是我们常叫的“包包菜”“连花白”等,原产地为欧洲地中海,被希腊人和罗马人视之为“万能药”,16世纪时,由俄罗斯进入中国东北,被东北人称为“俄罗斯菘”。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
