中国优秀传统文化：酒文化的重要地位

酒文化渗透于整个中华五千年的文明史中,在中国文学艺术、社交娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面都占有重要的位置。在悠久的历史长河中,中华民族在许多方面都走在了世界前列,这其中就包括酿酒。据考证,我国酿酒可以追溯到上古时期,有五千多年的历史。黄酒是世界上最古老的酒类之一,约三千多年前的商周时代,中国人发现了酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒。

(一)酿酒的起源与传说

我国酿酒的历史起源于所谓“三皇”中最早的伏羲氏,即神话传说中的远古时代。在距今七千年左右的西安半坡村遗址中发掘了一些陶器,其中有一些罐子形状像甲骨文、金文中的“酉”(古义为造酒)字。

查海遗址是新石器时代早期的原始部落遗址,距今已有八千年。在那里发现了大量的酒器和用于储存谷物的窖穴,这说明当时的查海先民可能已经普遍饮酒。除此之外,距今七千多年的磁山文化遗址和距今六千多年的西安半坡遗址,都发现了大量的酒器和谷物残留,具备酿酒的物质条件。

唐高脚玛瑙玉杯(图片来源:摄图网)

在中国,对于酿酒的起源,人们习惯归于某个人的发明,尊之为酿酒鼻祖,如杜康,对酒文化历史影响较大。对这些观点,古人也提出了质疑,晋代文人江统的《酒诰》中有段介绍:“酒之所兴,肇自上皇;或云仪狄,一曰杜康。有饭不尽,委之空桑,积郁成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”意思是说古人把没吃完的剩饭倾倒在桑树林中,粮食积郁久了产生了酒的气味,酒是这样产生的,而不是由某个人发明的。总的来看,酿酒起源主要有以下几种传说。

1.仪狄酿酒

仪狄是夏禹的一个属官,《世本》相传“仪狄始作酒醪”。公元前二世纪《吕氏春秋》云:“仪狄作酒。”汉代刘向的《战国策》说:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,曰:‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”

2.杜康酿酒

传说酿酒始于夏朝的杜康。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒”。《世本》也有同样的“杜康造酒”说法。后经三国时期曹操“何以解忧,唯有杜康”的咏唱,杜康作为酒的发明者得到了普遍认可。

3.上天造酒说

读古人诗文,经常遇到“酒星”或“酒棋”这两个词,如李白的“天若不爱酒,酒星不在天”,如《与曹操论酒禁书》中有“天垂酒星之耀,地列酒泉之郡”,意思是自古以来我国祖先就有酒,为天上酒星所造。酒旗星座之说最早发现于距今三千多年历史的《周礼》一书中。《晋书·天文志》里记载:“轩辕右角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴飨饮食。”古籍中的记载说明酒在当时先人们的日常生活和社会活动中占有非常重要的地位。

4.猿猴造酒说

唐人李肇所撰《国史补》一书记载,猿猴是十分机敏的动物,它们居于深山野林中,出没无常,很难捉到,经过细致的观察,人们发现猿猴“嗜酒”且会“造酒”。清代文人李调元在他的《粤东笔记》中记录:“琼州多猿……尝于石岩深处得猿酒,盖猿以稻米杂百花所造,一石六辄有五六升许,味最辣,然极难得。”

5.黄帝造酒说

黄帝把酒作为日常饮品,而且还发现了酒的药用价值,用以治病,使酒的作用得到了更大的发展。《黄帝内经·素问》篇中记载了黄帝与岐伯讨论如何酿酒,并研究出可以用酒对身体虚弱的人尤其是肠胃病人进行疗养的结论。

(二)古代酒礼

远古时期的中国,酿酒技术并不发达,酒的产量不高,属于非常珍贵的圣物,只有在祀天地、宗教祭祀以及敬迎宾客等庄严场合才能使用。后来随着酿酒业的兴起和产量的提升,酒才逐渐走进了人们的日常生活,酒事活动也逐渐广泛起来,经过思想文化的融入与淬炼,逐渐形成相对固定和系统的酒文化和习俗,反映在人们生产、生活各个方面。

1.尊卑礼仪

周代乡饮习俗,主人和宾客同饮时要相互跪拜。“凡宾六十者坐,五十者立”,饮酒,以年长者为优厚。“六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆。”晚辈在长辈面前要行跪拜礼,入次席,长辈命其饮酒时晚辈方可举杯,且晚辈不可先于长辈饮完杯中酒,晚辈于长辈前饮酒,叫侍饮。饮酒活动中体现了尊老敬老的民风。

2.饮酒步骤

古代饮酒通常分拜、祭、啐、卒爵四个程序。首先行拜礼以示敬意;其次将酒洒出一些到地上以表达祭谢大地生养之恩德;再次细品酒味并加以赞扬;最后仰首一饮而尽。

3.敬酒礼仪

在宴席上,作为主人,要向宾客敬酒,而客人要回敬以示敬意,相互敬酒时要说敬酒辞。宾客之间也可互相敬酒或依次敬酒。敬酒的时候,敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”,起立。普通敬酒以三杯为度。

4.学堂饮酒礼(www.xing528.com)

夏代,乡人于十月在地方学堂行饮酒礼。“九月肃霜,十月涤场,朋友斯飨,日杀羔羊,跻彼公堂,称彼兕觥,万寿无疆。”(《诗经七月(豳风)》)描绘的就是一幅先秦时期农村乡饮的风俗画。开镰收割、清理禾场、农事既毕以后,辛苦了一年的人们屠宰羔羊,来到乡间学堂,呼朋唤友一同饮酒,高举牛角杯,相互祝愿大寿,预祝来年丰收。

5.风俗活动中的酒礼

关于风俗活动中的饮酒,早在《仪礼》中的《乡饮酒礼》中就有详细记载。周代的饮酒习俗贯穿于冠、昏(婚)、丧、祭、乡、射、聘、朝等八种大型风俗礼仪之中。例如男子冠礼活动中,“嫡子醮用醴,庶子则用酒”,庆贺成年;《礼记·昏义》记载:“(夫妇)共牢而食,合卺而醑。所以合体同尊卑,以亲之也。”“卺”是指将一个葫芦分成两半做成的葫芦瓢,古时作为饮酒用具,“合卺”也就是类似我们今天说的在婚礼中喝交杯酒;《仪礼·乡射礼》规定了在射礼中的礼仪:“坐脱手,执爵,遂祭酒,兴,席末坐啐酒。……大夫饮,则耦不升。若大夫之耦不胜,则亦执弛弓,特升饮。众宾继饮射爵者辩,乃彻丰与觯。……众受酬者拜,兴,饮,皆如宾酬主人之礼。”在射礼中从开幕祭祀,到输赢奖惩,再到迎宾送客,都有饮酒在其中。

三代风俗礼制作为中国传统文化,“前古之大成,开后来之改政”^[2],不少民俗现象传承沿袭至今,近现代民间的节日酒、祭祀酒、婚礼酒、丧葬酒、生期酒等,都能在周代风俗文化的“八礼”中寻到根源。

随着时代发展,社会经济、文化、政治的发展变化给饮酒礼仪的内容和形式都带来了影响和变化,但酒在民俗活动中的地位始终不变。

(三)中国白酒的起源和分类

白酒是世界八大蒸馏酒之一,作为中国特有的一种蒸馏酒,它具有酒质无色微黄透明(或微黄)、气味芳香纯正、入口绵甜爽净、酒精含量较高等特点。

1.蒸馏酒的起源

我国粮食酒中最早出现的是黄酒,称为酿造酒,又称发酵酒,是不经过蒸馏的,随后才出现了现在的蒸馏酒,即中国白酒,这与蒸馏器的发明有关。有人认为东汉时期就有青铜蒸馏器,东汉已有蒸馏酒;也有人根据白居易的“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光”和其他诗人的诗句,认为蒸馏酒就是通常说的烧酒;宋代《丹房须知》记载了蒸馏器“抽汞器”,南宋周去非在《岭外代答》中描述了一种广西人升练“银朱”的用具,据此又有人认为蒸馏酒可能起源于宋代。

有历史考证的白酒出现,则是在元代。《本草纲目》中记载:“烧酒非古法也,自元时始创。”清代檀萃的《滇海虞衡志》中也提出了“盖烧酒名酒露,元初传入中国,中国人无处不饮乎烧酒”。

高粱是酿造白酒的主要原料(图片来源:摄图网)

2.中国白酒的分类

中国白酒按照香型主要分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、其他香型。

(1)酱香型酒

茅台酒是酱香型酒的典型代表。酱香,是指这类酒有一股类似豆类发酵时发出的—种酱的香味。这种酒具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点,幽雅细腻,酱香突出,香而不艳,回味悠长,酒体丰富醇厚,低而不淡。

(2)浓香型酒

这类酒的典型特征是香味协调,尾净余长,窖香浓郁,绵甜甘洌,是市场上很受欢迎的一种类型的酒,五粮液酒属此类之代表。

(3)清香型酒

清香型的酒的主要特征是醇甜柔和,清香醇正,甘润爽口,诸味协调,以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。山西杏花村汾酒、宝丰酒、特制黄鹤楼酒是这类香型的代表。

(4)米香型酒

米香型酒主要特征是蜜香清雅,回味怡畅,入口柔绵,落口爽洌,有点像黄酒酿与乳酸乙酯混合组成的蜜香。桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒。

(5)其他香型酒

不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其他香型白酒,它们都有各自的特殊香味和特殊风格。董酒(药香型)、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型。