中国茶文化：从古至今，五千年茶香

中国是茶的故乡,也是茶文化的发源地。“茶发于神农,闻于鲁周公,兴于唐朝,盛于宋代。”(陆羽《茶经》)发展至今,茶更是成为举国之饮。对百姓而言,“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,茶是人们的生活必需品;在文人看来,“琴棋书画诗酒茶”,茶也是生活中的一种雅韵,能提神益思,激发灵感。在中国,茶被赋予了“天地人和” 的思想,宁静内敛,朴素淡泊。一缕茶香由古而今,从味觉体验至精神感悟,五千年中华文明孕育出独特的中国茶文化。

(一)饮茶的起源与发展

中国是世界上最早采茶与饮茶的国家。我国最早关于茶的故事,源于《神农百草经》中的记载:“神农尝百草,一日遇七十二毒,得茶而解之。”传说神农氏试尝了很多种植物结果中毒,偶然遇见一种绿色灌木,采摘其叶子嚼吃下去后,顿时神清气爽,恢复了精神,由此发现了这种产茶的绿色灌木。

秦汉时期,《尔雅》中记载:“槚,苦荼(“荼”是古汉字,通今之“茶”字)。”虽然茶的文字记载出现在秦汉时期,但我国饮茶的历史远远早于《尔雅》成书时期。

西汉时,茶被列入药材、写进医书,其药用价值已被人们广泛认识。不过,当时的人们都是直接嚼茶叶或熬煮茶叶。比如巴蜀地区的人多以熬制汤药的方式熬茶,或以煮粥的方式煮茶。这种方式与现代的煮茶方式有很大不同,他们会把茶叶放在锅中熬煮,待水沸腾之后再加上食盐、生姜、花椒、薄荷等佐料。

魏晋以前,茶被认为是一种养生妙药。魏晋时期,王公贵族才开始煮茶为羹,把茶作为日常饮品。东晋时期,常璩在《华阳国志》中多次提及茶事,其中《华阳国志·巴志》中记述:“武王既克殷,以其宗姬于巴,爵之以子。古者,远国虽大,爵不过子。故吴楚及巴皆曰子。其地,东至鱼复,西至僰道,北接汉中,南极黔涪。土植五谷,牲具六畜。桑、蚕、麻、苎,鱼、盐、铜、铁、丹、漆、茶、蜜,灵龟、巨犀、山鸡、白雉,黄润、鲜粉,皆纳贡之。”可见,当时的巴蜀滇黔等西南地区盛产茶叶。

茶山(图片来源:摄图网)

唐代中期,出现了“茶道”一词,语出自封演的《封氏闻见记》,此“茶道”指的就是陆羽提倡的饮茶之道。在《茶经》中,陆羽提出了关于茶的一系列规则和礼仪,通过《茶经》将饮茶从日常物质生活提高到精神品鉴的层面。唐朝的文人雅士、僧侣逐渐将饮茶作为其修身养性的方式。

茶文化盛于宋代,宋代出现了许多关于茶和饮茶的著作,如宋徽宗赵佶的《大观茶论》、文学家蔡襄的《茶录》、黄儒的《品茶要录》等。喜爱饮茶的人,上至皇帝,下至布衣。彼时,茶叶贸易日益兴盛,茶肆、茶馆大为流行,甚至民间还出现了“斗茶”。宋代“点茶”则成为时尚,“点茶法”始于五代,北宋时风行于世。实际上,它是对“煎茶法”的改革,其方式是先将茶粉放在茶盏中烤熟,再用少量的开水调成糊,最后将沸水注入茶盏中,并且茶水里不加任何佐料。

明清时期在“点茶法”的基础上形成了“泡茶法”。虽然“泡茶法”在饮茶的方式和使用的茶具上都发生了不少变化,却延续了唐宋时期人们品茶修身的精神追求,这种方便快捷的冲饮方式使得饮茶在社会各阶层人士中普及,并随着中国市场的不断开放走向了世界。

(二)与茶有关的历史文物和遗迹

我国饮茶历史悠久,在各个时期出土的文物中,不乏记录茶文化的古籍、书画、茶器等文物与遗迹。在长沙马王堆出土的距今2100多年的文物中有一幅敬茶仕女帛画,证实了在汉代王公贵族们已经开始饮茶。在随葬清册中还发现了“一笥”和“笥” 的简文/木牌文,经后人考证,“笥”就是“槚”的异体字,即苦荼(茶),在当时,茶叶已经开始作为随葬品了。

陕西扶风县法门寺塔地宫出土了多件保存完整的唐代宫廷茶具,如琉璃茶碗和秘色瓷茶具。在发掘的金银茶具中有烘团茶用的银笼子、筛茶的茶罗子、取茶用的银茶匙、贮存茶用的龟盒、放调料的盐台和银坛子、调茶用的调达子、碾茶用的茶碾子、煮茶用的银风炉和夹木炭用的银火荚^[1]。

四川省雅安市名山区的蒙山从唐代开始就是有名的茶产地,盛产名茶,这个地方有不少茶文化历史遗迹保存下来,其中最著名的就是“皇茶园”。据传“皇茶园”是西汉吴理真培植七株仙茶之地。“皇茶园”中有石碑记述了仙茶的起源及甘露大师的功绩(现碑已毁)。在蒙山半山腰有一座寺,叫智矩寺,相传为甘露道人吴理真创始,后经重修,从唐朝到清代,寺院每年都制作贡茶,是我国早期的贡茶院之一。

位于浙江省余杭的径山寺和天台山的国清寺是当时种茶、制茶和佛教茶道的孕育之地,相传唐代时日本高僧最澄在天台山学习佛教和茶道,回国时带去茶籽,将茶叶传播到日本。径山寺创立了径山茶宴,由日本僧人南浦昭明带回本国,经不断传承演变发展成了现今的日本茶道。

此外,浙江杭州龙井村狮峰山下胡公庙前的“十八棵御茶”、宋代福建建安(今建瓯)北苑贡茶产地的“御茶园”、崇安县武夷山的“御茶园”等,这些产茶、制茶的历史遗址,现如今都还依旧保存着,供现今茶人研究和鉴赏。

(三)“茶”字的演变和形成

古代史料记载茶的很多,最早的秦汉时期的《尔雅》中记有“槚,苦荼”。东晋郭璞在《尔雅注》中称“早采者为荼,晚采者为茗”。唐玄宗《开元文字音义》中首次出现“茶”字,唐中期陆羽著《茶经》中提到“其名,一曰茶,二曰槚,三曰蔎,四曰茗”,正式将“荼”字减去一横称之为“茶”。至于“荼”字的发音有两个体系,川、湘、江、浙、华北一带读作chai或cha;而福建福州读作ta,厦门和汕头读作te。受这两个发音体系的影响,在国外也形成了两个外来语读音体系,俄罗斯、日本等亚洲国家多数按汉语“茶”的发音拼写,而英、美等一些欧洲、美洲国家多写作tea或thea。

(四)茶的分类

茶的分类方法有很多,通常按照茶的制作工艺和发酵程度将茶分为绿茶(不发酵)、白茶(轻微发酵)、黄茶(轻发酵)、青茶(即乌龙茶,半发酵)、红茶(全发酵)、黑茶(后发酵)六大类,按以上排序,茶叶外观由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变,茶汤颜色也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。

1.绿茶

在中国七大茶族中,绿茶独占了半壁江山,绿茶是观赏性最强的一类茶,绿茶之秀,在其香,更在其形,无论观茶叶,赏茶舞,本身都是一种享受。(www.xing528.com)

绿茶属不发酵茶,制作绿茶需经杀青、揉捻、干燥等三道工序。依照杀青、干燥的方法不同,绿茶又可分为烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶、炒青绿茶等。

其中,炒青绿茶的代表有西湖龙井、碧螺春、六安瓜片等;烘青绿茶的代表有太平猴魁、黄山毛峰等;晒青绿茶的代表有滇青、陕青、桂青等;蒸青绿茶的代表有恩施玉露。

2.白茶

白茶属微发酵茶,常见的有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。制作白茶时的基本工艺流程是萎凋、晒干或低温烘干。白茶在历史上还曾被摆到药铺里售卖,这是因为白茶具有很高的药用价值,功效堪与犀牛角媲美。医书记载,白茶茶性寒,具有解毒、退热、祛暑之功,自古以来就被视为治疗麻疹的圣药,且其医药价值随贮存时间延长而增长。白茶的原产地是福建,主要产地在福建福鼎、政和、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。

3.黄茶

黄茶的主要产区是湖南,湖南岳阳的君山和宁乡的沩山是两大黄茶之乡,自古有“潇湘黄茶数两山”之说。此外,安徽金寨、湖北远山、浙江平阳、四川蒙顶山等地也有少量黄茶生产。

黄茶属轻发酵茶类。其加工方法近似于绿茶,其制作过程为鲜叶杀青、揉捻、闷黄干燥。其中最重要的工序是闷黄,这是形成黄茶的关键,闷黄工序即将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在热水作用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。

黄茶通常分为三类:“黄大茶”,以安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等为代表;“黄小茶”,以浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑、湖南岳阳的北港毛尖、湖南宁乡的沩山毛尖等最为有名;“黄芽茶”,以四川雅安名山区的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽和湖南洞庭湖的君山银芽等最为人知。

4.青茶

青茶又名乌龙茶,是我国独具鲜明特色的茶叶品类,据说因茶的创造人为清代人苏乌龙而得名,又因色泽青褐称“青茶”。

乌龙是一种部分发酵茶,既不同于不发酵的绿茶,也不同于全发酵的红茶,茶性介于二者之间。采摘乌龙茶的方式也十分讲究,因为发酵不充分,因此乌龙茶既具有绿茶清香甘鲜的特点,又具有红茶浓香芬芳的优点,可谓取两家之长于一身。乌龙茶泡法也很讲究,所以喝乌龙茶也被人称为“喝工夫茶”。

高山乌龙茶(图片来源:摄图网)

乌龙茶主要产于福建闽北、闽南及广东、台湾等地,因产地不同,乌龙茶可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。闽北乌龙主要有武夷肉桂、大红袍、水仙等;闽南乌龙主要有铁观音、黄金桂、奇兰等;广东乌龙主要有凤凰单丛、岭头单丛等;台湾乌龙主要有冻顶乌龙、白毫乌龙、文山包种等。

5.红茶

红茶属于全发酵茶,按制造方法的不同,可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。其中,小种红茶又有正山小种和外山小种之分,工夫红茶又分大叶工夫和小叶工夫,而红碎茶又分为叶茶、碎茶、片茶、末茶等四个花色。但是所有红茶都具有香甜浓郁的特点,一个郁字道出了红茶惹人喜爱的内因。红茶的基本工艺是鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。红茶具有代表性的是以下几种:武夷山红茶、云南滇红、安徽祁门红茶。

6.黑茶

黑茶是我国特有的茶类,生产历史悠久,据说约有两千多年的历史了。黑茶主要产于湖南、湖北、四川、云南和广西等省区,产量仅次于绿茶和红茶,是我国的第三大茶类。

黑茶是百分百发酵制作的茶叶,其叶片看上去为暗褐色,在发酵后看上去为黑褐或者油黑色,故被叫作黑茶。初制工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。制好的黑茶除可直接冲泡饮用外,大多作为压制紧压茶的原料,压制成黑砖茶、青砖茶、康砖茶、圆茶等。

黑茶在边区少数民族中颇受欢迎,一般有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶、陕西黑茶五大类。

此外,云南普洱作为一种后发酵茶,是在干燥后再发酵,这一点显然与黑茶工艺有明显区别,但历史上一些学者也将其暂归为黑茶类。