四川酿酒业发展与民间饮酒风俗

四川省历来农业发达，粮食丰富，是酿酒业发祥地之一。唐宋前，四川的“烧春”“郫筒”“重碧”“鹅黄”等酒曾闻名全国。元明两代，由于重大的战乱创伤，四川已失去“扬一益二”的社会经济与文化地位，江南经济迅速发展，文化昌明，活跃于社会传媒的文士著述，涉及酿酒业者，已难以见到川酒的影子。实际上，在四川盆地里，川酒在自己丰厚的历史积淀基础上仍然缓慢地发展着。

（一）元代四川酿酒

中国酒文化史上，从酒的发明时代起，便有酒禁之议。历朝均有酒禁政策，但财政收入中几乎都有酒课一项，而且是重要财源之一。元初实行私家酒禁政策，《新元史》载，至元十五年（1278）禁令私酒，为首者处死，没收财产，并罪及饮者。元世祖又“以川蜀地多岚瘫”，而给予“弛酒禁”的特殊优惠政策^[63]。岚瘫，即是烟瘴湿气、风湿病，这是南方各省区常见病。至元二十二年（1285）二月罢除酒禁，听民酿造，“命随路酒课依京师例，每石取十一两”^[64]。于是民间酿酒业迅速发展。南方经济力量强，酿酒业随之而繁荣，粮食酒类与质量均远超北方。四川酒业在优惠的政策下发展，成都的“郫筒酒”、汉州的“鹅儿黄酒”、云阳州的“云安酒”均被朝廷认为是巴蜀地域著名土特产。这些品牌酒均有前朝悠久历史，改朝换代并未因之失传。天历三年（1330）统计，在四川征收酒课7590锭20两，占当年全国十省中的第七位^[65]。

至元二十二年（1285）八月，将民户自具工本者的酒课减为“每石止输钞五两”。即用米（粮食）一石作原料酿酒，即纳课银5两。仅据此推算，天历三年（1330）四川酿酒耗费米（粮食）151804石。元代出现了酿酒的“槽房”，那是在大都、在腹里地区，属于官办；四川酿酒主要是在民家，酒课如此多，可见民间酿酒十分普遍。那时四川民间使用的舀酒器具，是竹子制成的“酒提子”，文献称之为“竹根酒注”。此物流传至近现代。

（二）明代四川酒业

图9-12　泸州大曲老窖窖池

明代四川酿酒业在川酒历史上占据着重要的一页。一方面，民间传统的一些品牌酒继续生产着；另一方面，这是更重要的方面，四川人采用了元代在外省出现的蒸馏酒技术发展酿酒业^[66]，并且出现了专以酿酒为业的作坊“槽坊”。1958年，一组来自全国的考古文物和酿酒技术专家对“国窖”名酒泸州老窖大曲的酿造工艺和老窖窖龄进行了专门考察与研究，一致认为这些老窖建成于明代后期，“三百年老窖”名副其实了^[67]。1996年11月，泸州老窖酒明代酒窖群被国务院公布为第四批全国重点文物保护单位，填补了我国重点文物保护单位中缺乏酿酒文物门类的空白。1999年2月3日，在国窖池南侧60米处的营沟头发现一批陶器器物，揭露出从晚唐至元初古窑址堆积一处，出土了数百件陶瓷酒具及生活用品，其中多是宋代的酒器，表明此地原本主要是生产酒具的窑址，可称为酒具窑。营沟头窑址的发现，与泸州大曲明代窖池二者之间存在着某种渊源关系，是四川酒史上的重要发现，为研究巴蜀文化提供了极其珍贵的实物资料^[68]。

图9-13　泸州大曲老窖窖池生产现场一角(www.xing528.com)

宜宾是历史上有名的酿酒之区，至明代出现了专门从事酿酒的“槽坊”。“温德丰”“德盛福”“长发升”等十余家均有名气。那时，槽坊规模小，占地100～300平方米，发酵窖打在地下，长约1丈，宽约5尺，深6尺。一槽能蒸数百斤酒糟，一个作坊年产量多至几千斤。明代“温德丰”已酿蒸馏白酒，第一代老板陈氏总结历史上各类酿酒经验，创造出用大米、糯米、荞子、高粱、玉米等五种粮食配合为原料的“杂粮酒”。后人在此基础上改进，遂成为荣获巴拿马国际博览会金奖的“五粮液”^[69]。

绵竹酿酒，唐朝已名扬天下，剑南“烧春”的酒质酒力大为文人称道。此地区的酿酒业，历朝绵延不断。明代引进蒸馏酒技术，传统的“烧春”已改进成了“烧酒”。唐代的“烧”是“火迫灭菌法”，是“温酒”法，而元代、明代的“烧酒”是白酒（四川俗语“白干”），是蒸馏酒。

1998年8月，四川全兴酒厂的成都水井街曲酒车间进行厂房改建时，发现一处与酿酒密切相关的古代文物遗存。1999年3～4月，成都文物考古研究所、四川省文物考古研究所联合对水井街酒坊遗址进行了全面考古发掘，揭露面积达280平方米，发掘出晾堂三层数十处、酒窖八座、灶坑四座、灰坑四个、灰沟一条、蒸馏器基座一处。经专家们研究认定，第三层晾堂和路基的废弃年代为明代中期。还发现少量明代、元代、宋代的瓷片。始建于明代的这处遗址，清代曾经延续使用，当今全兴酒厂车间就建在这古遗址上。由此可见此地酿酒的历史悠久和延续性。如此古今酿酒厂址、坊址相叠压的遗迹，全国首例。1999年，该遗址发掘被评为全国十大考古新发现之一。2001年6月25日，国务院批准为全国重点文物保护单位^[70]。根据遗址布局状况，是一个前店后坊的“槽坊”和“酒馆”。根据明代晾堂每轮次可晾三四石粮食推算，该坊可年产六七千斤酒^[71]。仅此一家，也足见成都酿酒业的发达和民间饮酒之风。据专家研究指出，水井街酒坊遗址考古发掘是目前国内乃至世界上首例对古代酒坊遗址进行全面揭露的专题性考古发掘工作，为酿酒工艺研究提供了十分珍贵的实物资料。根据遗址内揭露的种类丰富的酿酒遗迹现象、出土的众多饮食器具遗物，可以复原出传统白酒酿造工艺的全部流程，堪称中国白酒的一部无字史书，可誉为中国白酒第一坊^[72]。

图9-14　水井街酒坊遗址

明人王世贞作有《酒品前后二十首》组诗，分别描述了他认为有价值的20种酒的色泽、风味和对人体的作用，有的还写了酒的产地和酿制方法，对研究明代酒文化具有弥足珍贵的价值。成都“剌麻酒”名列其中：“成都剌麻酒，其法：连槽置瓮中，中插一芦管，使客递吸之，浅则加水，至酒尽，满瓮皆水也，味不能佳，然往往令客至醉，盖眩于新奇耳。瓮头嘈嘈泣泪红，吸来应唤小郫筒。何如换取莲花柄，千载风流属郑公。”^[73]

在四川州县，小酒坊与家酿十分盛行。乐山地区的酿酒，明代也十分兴盛。蔡祯《渔村夕照》有诗句曰“白酒家家熟，黄鱼日日餐”。十余年前，在井研考古调查中发现酒文物二件，其中一件是“泸沙”石碑。其文曰：“明洪武初有泸水移民荣州善酿者，取沙中之泉酿得老酒，浓香淳和，名噪四方。”1993年，在犍为县发现收藏的一块木匾，上面阴刻“泸沙酒店”四个大字，上款为“古镇大河街”，下款为“顺治壬辰”。这说明该地区的“泸沙老酒”及其酒店从明代至清初一直昌盛着^[74]。郫县的郫筒酒是传统老牌酒，自魏晋创制至明代一直著称于世。但到蒸馏酒技术推广后，这种传统酿制方法也就逐渐衰落了^[75]。明代文人著述言及酿酒者，所列均为江南、中原各类酒名，四川只有一个郫筒酒，实在是未反映出明代四川酿酒业的发展状况。

图9-15　文君酒厂文君塑像

明朝政府对酒醋一类，认为是人们生活、婚嫁、祭祀的必需之物，“皆勿税”。但对于酿酒出卖的商业活动要征税，其规定：“凡客商匿税，及卖酒醋之家不纳课程者，笞五十，物货酒、醋一半入官。其造酒醋自用者，不在此限。”^[76]十分清楚，明代不实行酒禁，甚至家酿不征税，《明史·食货志》中无“酒课”这一项，这是与历朝有很大的不同。酿酒政策的空前宽松，促进天下酒业勃兴，四川的酿酒业在这样的条件下跃入发展的新阶段，为后代川酒的朵朵金花填实了丰厚而肥沃的土壤。