豆瓣酱制作原料及制作过程，适合贫困地区使用

豆瓣酱曾是村里人家每户所需，它既是佐菜的调料，在物资贫乏的日子和更多的贫穷人家，它直接就是佐饭的菜。制作过程和方法虽相同，但配料及时间掌握等过程中多个细节的不同，就出现了每家各户不同的味道。

豆瓣酱制作原料：面粉、豆瓣（蚕豆去壳）、食盐、糖、凉开水。

制酱最佳时间：农历小暑、大暑季节。这段时间气温高，晒成的酱口感好。

制作过程：第一步，干面粉5市斤、当年收获的新蚕豆2.5-3市斤。蚕豆浸泡膨胀去壳（即豆瓣），煮成豆沙，放凉后加入干面粉，揉均匀，掐块成团，开水锅蒸熟，放凉后切成片状，称麦糕。另置一干净蚕匾，铺上稻柴或麦柴，摊平，将片状的麦糕平摊在柴草上，盖上另一个蚕匾，放在阴凉处等待发酵。(www.xing528.com)

发酵的过程看气温的高低。正常可食用的菌呈黄色，称黄花。麦糕发酵黄花越多越好，这样发酵充分。但如果发的是黑花，或黄花变黑了，就不能用，有毒。

等麦糕发满黄花，需要一周左右时间，就将麦糕捏碎，放入钵头，加入凉开水浸。一般5市斤面粉的麦糕加凉开水10-12市斤左右。接下来就是晒酱。晒酱最好是大太阳下暴晒。晒的过程中需经常搅拌，这样可让所有的酱都能晒到。如晒得太干了，可加水，但必须是凉开水。如水太多了，可再多晒些时间。干湿程度也看自己的喜好。酱晒了几天后，可加入食盐和糖，量的比例按各自口味，还可加入味精，但这样会淡化其天然原味。

蚊虫，尤其是苍蝇，特别喜欢酱的味道，所以晒时在钵头口上薄薄地绷一层丝绵。酱晒好后，分装入瓶，就可天天取用了。