东京梦华录：南食店、素食店、煎鱼饭、菜面等特色食品

大凡食店，大者谓之“分茶”，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角炙犒腰子、石肚羹、入炉羊、罨生软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘棋子、寄炉面饭之类。吃全茶［1］，饶齑头羹。更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。更有南食店，鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。又有瓠羹店，门前以枋木及花样沓结缚如山棚［2］，上挂成边猪、羊，相间三二十边［3］。近里门面窗户，皆朱绿装饰，谓之“门［4］”。每店各有厅院、东西廊，称呼坐次。客坐，则一人执箸纸［5］，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类，人人索唤不同。行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内。当局者谓之“铛头［6］”，又曰“着案”。讫，须臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。吾辈入店，则用一等琉璃浅棱碗，谓之“碧碗”，亦谓之“造羹”，菜蔬精细，谓之“造齑”，每碗十文。面与肉相停，谓之“合羹”。又有“单羹”，乃半个也。旧只用匙，今皆用箸矣。更有插肉、拨刀、炒羊、细物料棋子、馄饨店。及有素分茶［7］，如寺院斋食也。又有菜面、胡蝶齑疙瘩，及卖随饭、荷包白饭、旋切细料馉诎儿、瓜齑、萝卜之类。

【注释】

［1］吃全茶：享用一整套的茶道。

［2］山棚：用枋木及图案式的栅条在大门口搭建起的棚架。

［3］边：指被屠牲口的半扇，左右半扇也叫“片”。

［4］门：用彩帛等装饰的门窗，，通“欢”。(www.xing528.com)

［5］箸纸：供客人擦拭筷、碟的纸张。

［6］铛（chēng）头：厨师。铛，烹饪用的锅。头，师傅的尊称。

［7］素分茶：专供素食的饮食店。

【译文】

大抵在京城里的饮食店，大的叫“分茶”。店中会供应头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨、角炙犒腰子、石肚羹、入炉羊、罨生软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘、棋子、寄炉面饭之类的食品。如果客人吃全茶，店家就会免费奉送一份齑头羹。还有一种四川风味的饭店，则供应插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭等。此外，在京城里还有一种饭店是专门做南食的，有鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。又有瓠羹店，店门前总是喜欢用枋木及图案式的栅条架搭起牌楼式的棚架，上面混杂地挂着二三十个杀好的成半的猪和羊。临街一面的窗户用五颜六色的彩绢装饰着，人们把这样窗户叫“欢门”。每一家店各自都有厅堂庭院、东西廊，以招呼并安排客人的座位。待客人落座，便会有一个跑堂的人，手拿着擦拭食具用的纸帛并递给客人，然后向客人逐一询问想要些什么。京都里的人既奢侈又任性，他们点菜的时候百般挑剔，很不好侍候。有的人要热菜，有的人要凉菜，还有的人要温的菜肴，甚至有些人要全席，更有些人则要极凉的菜肴，有的要精瘦肉的盖浇，另有些人却要肥肉的盖浇。总之，人人索要的菜肴各不相同。但跑堂的都得清清楚楚，把不同客人所要的菜肴饭食统统记住，然后走到厨房的边上，从头到尾、无一遗漏地向厨房内报告。当厨房里掌勺的大师傅（人们通常管他叫“铛头”或是“着案”）听完跑堂的报告，便动手准备。不一会儿，就见那跑堂的左手和小臂上托着三只碗，右臂从肩到手掌一共摆放了近二十个盘、碗走向客人，并逐一分发。一份饭菜也没有分错，且不允许出错。若有客人向店主诉说跑堂的把饭菜送错了，那么店主必定对跑堂的人加以呵斥责骂或者扣发工钱，更严重时会辞退跑堂的人。酒店里吃饭用的碗是上等琉璃做的浅浅的碗，人们把这种琉璃碗叫作“碧碗”，也叫“造羹”。饭馆里做的精细菜肴叫“造齑”，每碗十文铜钱。还有一种叫作“合羹”的肉面，是肉和面条各半，饭店里也卖半份的“合羹”，简称为“单羹”。过去人们吃饭时只用匙，但现在全改用筷子。还有卖插肉、拨刀、炒羊、细物料棋子和馄饨的店家。此外京城里还有专门做素食的分茶，就像寺庙里的斋食一样，还有菜面，胡蝶齑疙瘩，而且也卖随饭、荷包白饭、旋切细料馉饳儿、瓜齑、萝卜、等食品。