广州茶市：传统饮茶的变迁与现状

遍游天下，除了世界各地的精彩之外，其实在记忆中的天下更加奇特，况且有些场景永远都看不到了。就拿广州早上的茶市来说，现在也有饮茶之说，但是那种氛围、感觉、人声、食品都与从前大相径庭，有许多传统不复存在。因此我有时说：遍游天下始于足下！

我是广州人，家就在市中心的连新路，靠近中山纪念堂和市政府。抗战以后，新中国成立之前的那几年，每到星期天的早上，我祖父很喜欢陪一家人去“饮茶”。和外地人说喝茶不同，广州人饮茶的习惯，据说是起于清代。在咸丰、同治年间，广州这里有一种馆子叫“一厘馆”，设备很简陋，木桌板凳，供应糕点，门口挂一个木牌子，写着“茶话”两个字，为客人提供一个歇脚叙谈、吃东西的地方，据说就是现在规模宏大的茶楼的起源了。清朝后期，广州出现了“茶居”，“居”就是“隐”，即躲起来的意思，也是为一些有闲的人提供消磨时间的好去处，后来规模大了才改名成茶楼。当时经营茶楼的人，都买下土地建几层高的茶房，然后全栋用来经营大型茶楼，大茶楼越来越多，广州人也养成了上茶馆的习惯。还有一种叫“二厘馆”也供同样的点心，区别在于价格和设备，茶楼的茶资要三分六厘，而二厘馆的茶资只需要二厘，相差甚远，足足十八倍。老式茶楼有些分等级，楼上比楼下的贵，因楼上有电风扇，且地方较宽敞之故。

我们家在市政府旁边，是广州居中的地段，离茶居林立的西关比较远，因此去“陶陶居”比较少。但在公园前、财厅前、双门底一带，还是有好几家不错的茶居。现在出名的“北园”在小北，越秀山麓边，虽然当时偏一点点，却是祖父喜欢去的地方，那里不但好吃，园林也特别优美。这家餐馆据说始创于20世纪30年代初，1928年由当时的商会会长邹殿邦出面集资。因地处北郊，有“山前酒肆，水尾茶寮”之称，故称为“北园”。不过北园长于正式粤菜，而饮茶则要去茶居，所有我们去得比较多的还是离家比较近的惠如楼。

惠如楼在中山五路，中山路横贯了整个广州旧市区，全长九公里，初到广州的人对那么长一条路统统叫中山路常感到困惑，因为这条路实在太长，不方便人们出行认路，因此不得已分为八段，从东端现在杨箕立交桥到西端的珠江大桥，分别以农林下路、东川路、越秀北路、北京路、解放中路、人民北路、荔湾路路口为节点依次命名为中山一路至八路，我记得在我小时候这条路不叫中山路，据说清代是叫“惠爱路”，当时也是一条通衢大道，1919年拓延道路，定名为惠爱东、中、西路（今中山四、五、六路）。惠如楼在惠爱中路，这个以饮茶著名的惠如楼始建于清光绪元年（1875年），是广州历史最悠久的茶楼之一，这惠如楼原是陈惠如夫妇经营的小食肆，由于陈氏多财善贾，食品味美价廉，故生意蓬勃发展，以后陆续增设了三如、多如、太如等“九如”的如字号茶楼，成为当时茶楼业的巨子。直到1995年，这个茶楼才因地铁建设搬迁至三元里广花路。

广州骑楼

20世纪20年代的时候，广州食坛盛行设“唱女伶”以招徕顾客，惠如楼地处闹市，生意又旺，自然成为女伶出没的地方。这些来来去去的女伶，既为惠如楼带来日益增多的食客，又使惠如楼的声名四处传扬。我小时候和祖父、父母一起去“饮茶”，见有人点女孩子到桌边唱粤曲，就是这类女伶，后面总有个拉胡琴的老头伴奏。这粤曲不像苏州评弹那么柔和，但也很优雅，唱完之后，茶客会给点钱，惠如楼早上是茶居，晚上就是饭馆，以正宗粤菜出名，在我印象里，反而是点心好吃，楼下有点心可外卖的，祖父在饮完茶走的时候，总会买一盒店里出的“榄仁萨其马”或“甘香鸡仔饼”。

祖父饮茶喜欢人多，因此总是我们家三个，伯父家四个，这样一大桌子人，大人喝茶聊天，小孩嬉闹。我小时候喜欢吃油炸的“芋角”，吃了就拉肚子，因此母亲看得很紧，不给我多吃。(www.xing528.com)

我很是喜欢去茶居的那种感觉，热闹又好玩，茶居楼下入口的地方有卖报纸的，父亲后来告诉我：当时这些报贩还不是卖报纸，而是出租，茶客租一份，上去开一壶茶，两碟点心，广州人叫做“一盅两件”，一份报纸，个把钟头，很容易打发时间。我们这么多人去，自然就不能够“一盅两件”了。那时候叫卖点心的人是在胸前顶着个圆形的托盘，有玻璃盖，里面是一碟一碟点心，随叫随上，价格不同的点心碟子不同，和现在很多日本料理连锁店分价格的方式是一样的，不过让人吃惊的是堂倌的心算：纵使你们吃了几十碟，他只要过来看一眼，就高声地向账房喊出价格，我父亲说，喝了这么多年茶，他印象里几乎没有堂倌算错过的情况。

广东饮茶是吃点心的同义词，从早上吃到中午，星期天就过了半天了。有点像西方人星期天的brunch，就说把早餐（breakfast）和午餐（lunch）合起来吃了。不过点心种类就多了，我曾在畔溪酒家问过他们有多少种点心，据说有八百多种，广东人真是有口福！

说到“陶陶”居，也得说说祖父偶尔会带我去的西关“陶陶居”酒家。从连新路去上下九的西关不容易，坐三轮车去要走很久。陶陶居酒家在西关第十甫路，创建于清光绪六年（1880年），原名葡萄居，以“乐也陶陶”而改名。黑漆金字招牌是康有为的字，我喜欢康有为的字，出国后回来，有时候我去那里饮茶，想想原因一半是冲那几个字去的。陶陶居高四层，外观为红墙绿瓦、雕梁画栋的民族建筑形式，厅房宽敞明亮，陈设雅致，古色古香，是最典型的广州茶居了，经营了一百多年，广州西关一带的文人墨客、富商巨贾、社会名流都喜欢在这里聚会，长大以后知道，鲁迅、许广平、巴金以及粤剧界好多名伶等都曾是陶陶居的座上客，名气很大。

祖父和父亲都喜欢吃西餐，而离我们家最近的西餐馆是太平馆，在财厅前，很著名的西餐馆。这个西餐馆当时名气太大了，在香港的铜锣湾还开了分店，我去香港的时候和朋友一起在那吃饭，连装修都还有我小时候去广州总店时的氛围。广州太平馆餐厅现在是在北京路北端，靠近财政局，那里原来是国民政府的财政厅，因此叫做“财厅前”。这个西餐馆创建于1885年，是广州最早经营西餐的餐厅。我感觉纯粹的西餐并不是太好吃，经过广东人改良的西餐，好像香港的、澳门的西餐，往往比原来的更加精彩，太平馆就是这样一个改良西餐的发源地之一。这里的名牌西菜有八百多款，其中最著名的有“德国咸猪手”、“烧肥乳鸽”、“局蟹盖”、“烟鲍鱼”、“葡国鸡”等，祖父喜欢太平馆，常常带我去，这个经历，使得我到美国之后，饮食上基本没有什么需要转变习惯的阶段。不过在我记忆中，最记得的还是太平馆附设的美利权冰室，那里的冰淇淋好吃得不得了，红豆冰入口就融，而有一种叫做“红豆棉花”的，等于是刨冰红豆，简直无法形容地好吃，所以每次跟祖父去太平馆，我是醉翁之意不在酒的，总是急不可耐地等待大人们吃完，然后拖了老人家去美利权冰室，软硬兼施地要求外带一款冰淇淋。

太平馆新中国成立后依然存在，却变成国营的，开始的时候物是人非，后来连物也非了。但是这家餐馆由广州发展到香港，百余年来仍由同一家族经营，在香港照开不误。