成华客家：盐菜制作与食用方法

成都平原及周边地区的立春时节，气温开始上升，万物逐渐复苏，正是客家人制作盐菜的好时节。春日的暖阳将各类白菜、萝卜等时令蔬菜催生到吃不完的程度，而地里面的青菜，也随着温度的升高不断冲出花薹子来。以前在成华区还是农田时，皆种植粮食、蔬菜等，盐菜的原材料是他们所种植的作物之一。而盐菜不仅是他们生活中的一种食物，其制作过程也是一种习俗，它的存在可以追溯到客家人上川之前。

在闽粤赣地区，有一道“梅州扣肉”非常出名，四川人称之为“咸烧白”，这道菜不仅是梅州地区的代表性美食，也是现今“九大碗”中的必备之菜。当年，客家人将其带入四川，带进成华，并一直食用至今。

客家人的祖先自晋朝迁徙以来，尤其是南宋迁徙入闽粤赣地区以后，其多生存、居住于崇山峻岭之中，不管是汀州还是惠州，抑或其他州，都属于山区，山多地少，土多田少，所产粮食与经济作物，产量相对来说不是很高，若遇上个灾荒年，就变得更加艰难。因此，囤粮、囤菜是家家户户都必须要做的事情。

这里的囤菜，即制作盐菜。在客家人看来，盐菜不仅含有丰富的维生素，还可以保存很久。同时因其含有大量的盐分，也是下饭的一种良菜，实用亦美味，受广大客家人喜爱。

“湖广填四川”这一移民浪潮兴起以后，盐菜被客家人视作路途上的必备之菜，用于下饭最合适不过，且易于保存和携带，因此，这一道菜顺其自然地被客家人带入了四川。

盐菜的原材料是一种没有肥硕根茎的青菜，其叶系较为发达。这种青菜适冷，每年秋末开始撒种种植。在还未开春之前，青菜成长得较慢，其叶子可用于清炒、煲汤、煮蔬菜稀饭等，清香美味，含有较高的维生素E，是食用大鱼大肉之后解油腻的一种佳菜。开春以后，叶子开始长老，菜心也随着温度增高而冒出花薹，这样的青菜就不太适合清炒了，客家人种植它的另一个重要目的就是制作盐菜。

挑一个明媚的晴天，磨好镰刀，背着背篓进入地里，将青菜砍下放入背篓背回家，将多余的茎叶及泥巴清理干净，取其中有花薹秆及叶子的部分。在院子或房檐下，拉几根扎实的钢丝或绳索，将青菜一棵棵挂上去晾干。开春以后，许多客家人的院子里都可以见到这样的景象。

青菜的晾晒，是一个较长期的过程。天气好时几天就可以了；若遇天气不好，还要将其晾挂在通风干燥的地方，十天半个月后，待到青菜的水分晾干，方可取下来进行下一道工序。晾晒的过程中，人们会用刀将青菜对半剖开一部分，让里面的水分得以充分蒸发，一些客家人也习惯在刚刚晾晒时就将其剖开。

晾晒完成以后，人们将脱水的青菜取下来用清水洗净，将水脱干，然后把川盐抹于上面，放入桶中或者土陶缸里密封置放。一两天以后，再次取出，用清水将上面的盐渍洗净。据说，在清理盐渍这一道工序时，需要将青菜里面变质的色素全部洗干净，这样制作出来的盐菜色泽才会更透、味道才会更纯。

其实，进行到这一工序时，盐菜的味道就已经出来了。缠绵的香味中，夹杂着川盐的美妙，同时还有种浓浓的青菜香，让人回味无穷。(www.xing528.com)

清洗结束，继续将水灵灵的盐菜挂在钢丝或者绳索上面晾干。晾晒的过程中，如果有太阳暴晒为最佳；没有太阳时，也需要置于通风干燥处，以保证盐菜的水分能够被尽快吹干。阳光下微风中的盐菜，会有一种浓浓的、特别能够勾起人们食欲的香味散发出来。

待到盐菜再次晾晒完成，还要将薄盐抹于菜上，然后进行窨制。这道工序中，抹盐是一门技术：抹得太多，最后出来的成品会过咸；抹得太少，其保存的时间则会减少，也会影响口感；但若加量得当，最后制作出来的盐菜会有微微甜味，耐人寻味。所以一户人家里的盐菜是否好吃，就要看女主人的手艺了。

▶将青菜晾晒在绳子上面脱水　九吃摄

窨制这一工序，即是将抹好川盐的盐菜捆成一小把一小把的，然后依次放入倒罐中，放好后用谷草或其他干草封口。讲究的人家会放一层盐菜铺一层干草，最后压紧。装盐菜的倒罐为一种将罐口倒着放的土陶罐，口径较长，易于承受力量，罐身大多呈椭圆形，配套的还有一只坛盒。菜装好封口后，坛盒装满水，将倒罐口子朝下放入盒中。自此以后，坛盒里面的水就要保持永不干涸。这样做的最大好处就是隔绝外界的空气，使倒罐随时都处于一种密封状态。据说这样制作出来的盐菜，香气和口感十分浓郁。

封坛以后，为了使盐菜的口感更加醇厚，一般窨制两三个月才会开坛。此时也是所有工序结束之时。一罐好的盐菜，不仅色泽黄亮，而且较为干燥，充满着发酵过后的浓香。若是还有太阳的香味，那这罐盐菜则为上品了。

在客家人的饮食习惯中，盐菜的食用有许多种方式。除用以做咸烧白外，还可以将其切细，放入适量的菜籽油、猪油、花椒、干辣椒等佐料炒之，成为下饭的美味之菜；煮面时也可以适量加入炒好的盐菜，作为调料食用。以前经济条件普遍较差的时候，盐菜是一日三餐中必不可少的菜。一方面可以代替蔬菜食用，另一方面还可以增加食欲，在某种程度上补充人体对盐的需求。所以，在成华客家地区，盐菜是每个人的记忆中一道不可抹去的菜品。

2014年，我在四川西充县的客家区域做实地采访时，他们那里的客家人家家户户也都制作盐菜。到了饭点主人家煮饭时，还将盐菜切碎混合进米饭中一起蒸煮，制成盐菜饭。据当地人介绍，这种做法不仅可以增加食欲，还很美味。由此一来，盐菜不仅仅是属于成华客家的专利，而是客家人和其他更多人的饮食喜好了。

除此以外，用制作盐菜的方法，还可以制作大头菜、萝卜干等，只是在加川盐这一道工序上，大头菜还需加入干辣椒面，最后出来的是川辣味。此外，客家人制作的泡菜也是一绝。

在客家美食中，盐菜、大头菜、萝卜干、泡菜等，从入川之始，即已留下了深刻的烙印，成为客家人永远抹不去的历史与记忆。而今，成华客家地区制作盐菜的客家人已经越来越少了，年轻人中则更少。作为食客，我们还是希望能够继续吃到这一地道的美食的，所以，在此还是请年轻人多多努力吧，纵使社会发展的节奏加快，也请不要忘记这一味道口感俱佳的风味美食。