走在夏天的成华客家聚居区，太阳晒得人焦头烂额，正当我口渴难挨时，突然发现了一家小卖部，而小卖部的旁边，一户客家人做了两大缸豆瓣，在太阳的照射下，发出让人流口水的香味来。这种香味不是市面上售卖的豆瓣那种大规模制作的味道，而是一种家的味道。我在猜想，这两缸豆瓣一定出自某位心灵手巧的婆婆之手。院子里栽满了粉红色的蜀葵花，一只黄色的猫咪在豆瓣缸的不远处慵懒地晒着太阳，它应该也如我一样别有用心，看似是在睡觉，实则是在偷闻豆瓣的香。
豆瓣，作为川菜中必不可少的佐料，起源于清朝时期。据说，当年的客家人陈氏在上川的路途中，带在身上用来充饥的胡豆因为连日下雨而生霉，节约的他不忍心将其丢弃，便放在田埂上晒干，然后以鲜辣椒拌和而食，味道竟然鲜美无比，余味悠长，到了西蜀以后竟以此为生，这大概就是郫县豆瓣的最初起源。这一故事在上川的客家人中逐渐传开，豆瓣的味道也受到众多客家人的喜爱，后来四川便出现了郫县豆瓣、临江寺豆瓣等以作坊生产为代表的酱园，每家每户也开始制作家用豆瓣。
客家人的家用豆瓣，虽不及作坊生产的那么规范化，但因为每家每户制作人的手艺和用心程度不一，制作出来的味道各有千秋。客家女人因为没有受过封建社会的裹脚等束缚，都特别能干，对于家里的饮食极为上心。制作豆瓣基本由女人完成，手艺一代传至一代。
每年农历四五月开始，天气已经进入初夏，日照时间延长，温度逐渐升高。此时田间地里的胡豆已经到了成熟的季节，勤劳智慧的客家人将豆子收回家晒干，用以制作这一年里要食用的豆瓣。
胡豆在晒干以后，有一层浅绿色的皮，制作豆瓣之前，手巧的妇女要将胡豆的皮全部去掉，最早的时候，她们都一颗一颗用手剥，这样出来的豆瓣会比较完整好看，但是比较费时，后来又用石磨推，现在都已经方便到了用机器剥壳或者直接买成品。
接着将豆瓣洗净，放入蒸饭的木质甑子，用大火将其蒸煮，所蒸时间不宜过长，一般等甑子开始冒大气的时候，就可以了，不需要等到豆瓣全部熟透才起锅。蒸好以后，将所有豆瓣倒入提前准备好的簸箕里摊平。客家人对农作物的各种习性研究得十分透彻，且在南瓜叶中发现了能够使胡豆发酵的一大窍门。当豆瓣在簸箕里被摊开以后，将提前准备好的南瓜叶盖在上面，并放置于阴凉处，等其慢慢发酵。
豆瓣的发酵，需要经过漫长的过程，大概需要一个月的时间。豆瓣在发酵时，会长出一丛丛霉菌，远看就像一块土里长出了细小的植物。若凑近闻起来，虽然有一股怪怪的霉菌味，但这味道又不同于发臭的霉菌味，似乎还带着些许能够激发食欲的香味。这种霉菌会根据豆瓣里面所含的水分而有所变化。刚开始时豆瓣里面的水分较多，霉菌就长得较长且茂密；随着豆瓣的水分逐渐减少，霉菌又会因为水分不足而渐渐变矮、变小，最后附在豆瓣上面，到了这个时候，就应该进入下一个制作步骤了。
在我看来，客家人的家用豆瓣里面，不仅仅是单纯的豆制品的味道，还有太阳的味道。因为在接下来的环节里，豆瓣质量的好坏都要靠太阳了。
▶用以制作豆瓣的原材料——胡豆 九吃摄
豆瓣发酵完成后，需要用水将其淘洗干净，然后再放入大太阳底下暴晒。这一天的太阳特别重要，所以在决定做这一步的时候，一定要选个天气晴朗的日子进行。晒豆瓣时，依然将其放入簸箕之中，摊开、整平。一般在中午的时候，太阳最大，温度最高，这时候的豆瓣温度也达到了这一天中的最大值。人们将提前准备好的生清油和川盐端出来，用手将两者搓于豆瓣面上，直到每颗豆瓣上面都被搓匀净，变得油光发亮为止。然后继续将豆瓣放在太阳底下暴晒。在光合作用与温度下，豆瓣上的生清油开始生效，将豆瓣逐渐浸润得金黄，颜色越是透亮，说明豆瓣的质量越是到位。暴晒一天后，再将豆瓣装入一口土陶缸中。(www.xing528.com)
被生清油浸润过的豆瓣，在土陶缸中发出油香的味道，因为发过酵的原因，这种香味已经开始让人有了流口水的感觉，但离食用却还早得很，连半成品都算不上。豆瓣入缸后，人们会将四川特有的老荫茶（有些地方叫红白茶、老鹰茶）和花椒叶一起熬成水，倒入土陶缸中，然后加入新鲜的花椒，再倒入生清油，将豆瓣淹没。这是使豆瓣的香味与四川特色的其他香味融于一体的第二个步骤。
在客家人中，取之于自然，融入于自然的理念，除用于修建房屋外，也体现在制作豆瓣上。在接下来的制作过程中，太阳将起着关键性的作用。因为这一部分，只有靠暴晒完成。天气好时，将豆瓣抱到外面晒，用一块透明的玻璃或者纱布将土陶缸口封住，以防喜欢偷吃的虫子或者树叶掉进去。早晨抱出去，晚上再抱进屋子。有些用玻璃盖缸的，也就偷懒省了这一步骤，抱进屋子主要是为了防止夜晚落雨，雨水进缸里。这样暴晒后，发酵过的豆瓣在温度变化的趋势下，逐渐变得柔软起来，待到豆瓣全部变得如煮熟一般软时，这个阶段的暴晒流程全部结束。
至此，豆瓣的半成品终于算是完成。这个半成品其实也可以作为豆油使用，常被人们用于煮面条时当调味品用。20世纪末期，对于客家人来说，如果家里要时常吃上酱油还是有些奢侈的，所以豆油就是另外一种别具风味的酱油。
接下来要说的是红辣椒。成都周边的辣椒一般在农历六月左右就开始采摘了，用以制作豆瓣的辣椒主要为二荆条，如果喜欢吃辣一点的，也可以适当加一点小米辣进去。上好的二荆条需要在立秋之前采摘，立秋之后的辣椒肉少籽多。二荆条准备好以后，需要将其制作成辣椒酱。早些年间人们制作辣椒酱都用刀剁，双手各执一把菜刀，在木墩子或者菜板上剁得飞快。后来机器的问世，替人们节省了很多劳力。辣椒酱做好以后，把它放入土陶缸内，与晒制的豆瓣一起搅和均匀，按照比例加入川盐，再加入生清油淹住豆瓣，最后用透明的玻璃或者麻布封好，继续放在太阳下面暴晒。这样一来，豆瓣的香气中就融入了辣椒的味道，越晒就越劲道。如果天气好，晒个十天左右，就可以食用了。
客家人制作的家用豆瓣，除了每个人的手艺和方式有所差异外，天气因素最为重要。如果这年天气好，豆瓣的质量则好，就像种庄稼一样，也盼有个好天气。
客家人的豆瓣，除了用胡豆作为主料以外，豌豆也是主料之一。有些勤快的客家人，会分别制作胡豆酱和豌豆酱，有些则只制作一种，或者将两者混合在一起制作。不同的原料制作出来的酱味也有所差别。
而今，在成华客家这一片区域，随着城市化的建设，绝大多数客家人由农村户口转为城市户口，生存技能与方式也由耕作变为其他，制作豆瓣这一技艺，只有部分年龄偏大的客家人还会使用，年轻一代已经少有人会。因为自己制作豆瓣确实较为麻烦，做一缸豆瓣历时一个多月，绝大多数客家人更偏向于食用工厂制作的郫县豆瓣，这让家用豆瓣的味道，停留在了部分客家人的记忆当中。
有些人说：“这是妈妈的味道！”
也有些人说：“这是阿婆的味道！”
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