每日清晨八点四十，青龙场昭觉横街的温鸭子准时开启外卖窗口，一股浓郁的卤香味儿飘香四溢。这个点儿上，正是那些送娃娃上学的家长回程的时间，他们顺便就在这里买上些卤肉，提回家准备午餐；晨起锻炼或者遛狗的人们，回程时也顺道来买点；而忠实的老买主，有时也会专程过来购买，心里想着还是温鸭子的卤菜最是地道。
2002年左右，这栋大楼修建完成，温鸭子现在的老板温小金就将青龙场正街上的铺子搬到了这里，至今快要二十年了，但这鸭子，在青龙场的地盘上却已经出名了一百一十多年，其历史可以追溯到清朝的光绪年间。
▼青龙场老街上的温鸭子饭店 温鸭子饭店 供图
清光绪三十一年（1905），在一阵阵的鞭炮声中，温茂森开的温鸭子店正式开张，前来购买的人络绎不绝，自此以后，这一店铺在历史的波折中，跌跌撞撞一直开到了现在，至今已有三代传人。
温家的上川始祖，是从广东的梅州迁徙过来的。在梅州温家祠堂的周边，沿街开着许多卤鸭子的小作坊。这温鸭子的做法，虽然在四川已经有了上百年的历史，可它在梅州的历史则更长远了，或许是两百年、三百年，或者更久。中国的南方，尤其是长江流域一带，是水系比较发达的地方，而鸭子又是在水里活动的家禽，这促使这些区域成为盛产鸭子的地方。成都平原作为长江流域的上游地带，原本就有府河、南河、沙河等河流，水系也特别发达，鸭子也很普遍。温家的上川始祖来到四川后，先在成华区与新都交界的二台子，即现在的保利198公园那一带落户，后来逐渐发展到了青龙场。
可四川的鸭子，并不是一年四季都有的，每年秋收稻田里的谷子打完以后，就是这一年中鸭子成长的最后一个阶段。所以，那时候在冬季是很难吃到鸭子的，不像现在，一年四季都能吃到温家的鸭子。
自“湖广填四川”以来，全国各地随着移民浪潮蜂拥而来的烹饪高手将南北各地的饮食习俗带到四川，使得天府之国名厨荟萃，佳肴竞辉，兼南北各家烹饪之所长，形成了独特的美食风格。青龙场温鸭子的创始人温茂森热衷于对美食的研究，将各个地方的美食精髓进行融汇，并不断将梅州带来的腌腊制品的方法进行改良，结合四川本地的美食制作技艺，把四川当地的原材料——鸭子和各种辅料运用其中，最终做出了受广大食客喜爱的腌熏卤鸭子。纵使青龙场有许多客家人都做类似的卤鸭子，但最终都因各种原因而没有存活下来，唯有温鸭子，因为厚道的经营模式，最终一步步走了下来。
清朝末期，青龙场的王家、张家及温家，已经是场镇上的三大家族，温家在青龙场上有一处很大的四合院子，据说可以住上几十个人，他们人丁兴旺，家族富荣。在温家的隔壁，是王家的烟馆。平时温家会给王家的客人们送饭菜，生意虽说是各做各的，但温家的饭菜味道确实很好，许多烟客都成了温家的常客。温茂森做生意很耿直，平时客人们买鸭子时，若遇到找不开零钱或者尾数不多时，他总是给客人免去，食客们也是高兴而来、愉快而去，久而久之，也都成了他家的老顾客。同时，温茂森也是一个具有爱心的人，时常乐于帮助穷人。可在那个时代，也总有一些故事，是很少能说清楚的。在吕涛的《沉思往事立残阳》中，曾经记载有这样一段故事：
一天早上，小吕涛醒来，听见周家药铺门外围了一大堆人，在议论昨晚大逮捕的事情。有人说：“温大爷遭抓了！”又有人说：“周书庭跑脱了！”温大爷就是温鸭子的创始人，周书庭则是当地能够飞檐走壁的江洋大盗。而据说，这次突然袭击，逮捕的对象是青龙场的袍哥、舵把子和形形色色的残渣余孽。
枪毙温大爷在青龙场引起不小的风波。在青龙场百姓看来，如果温大爷应当枪毙，那么青龙场的百姓就没有几个人有资格活下。温大爷在乡里口碑最好，乐善好施，又最讲义气。你刚跨进茶馆，提茶壶的幺师便喊道：“张大爷的茶钱，温大爷给了！”如果穷人的父母去世，无钱买棺材，只要披麻戴孝与温大爷磕个头，棺材便有着落。[1]
不管事实是怎样，自此以后的温家，开始走向了没落。原来的四合院子也被没收。温茂森在世时的故事，后来很少被人提起。只有温鸭子的招牌菜始终被食客们惦记。
温荣昌，温鸭子的第二代传承人，一直跟着父亲打理店铺。20世纪50年代以前，温荣昌的大哥主要在家掌厨做鸭子，而他则主要在店铺里面跑台，他们的母亲是正儿八经的掌柜，一家人共同经营着一个二三十平方米的小店，卖点卤鸭子、炒菜、凉菜和酒水。温荣昌的大哥和家里的其他兄弟姊妹后来都参加了工作，唯独他继承了这家小店。再到后来，温荣昌的店铺与青龙场的供销社合并，公私合营，取名正街饭店。
20世纪70年代过后，青龙场逐渐开始恢复私营模式，温荣昌的儿子温小金跟着父亲学艺，先是在自己家里将鸭子卤好，然后推着车子在饭店旁边售卖。1980年，温荣昌退休以后，因为自己有手艺，就在正街饭店旁边重新开了一家温鸭子店。温小金的母亲去世以后，温荣昌就将小店交给了温小金，一直经营到现在。在1980年以前，正街饭店因为制作鸭子的主厨依然是温荣昌，所以食客们总是私下称正街饭店为温鸭子。后来私营性质的温鸭子店开张以后，人们又纷纷说这家才是真正的温鸭子。食客们总是充满了疑惑。以前我也含糊，这次总算是梳理清楚了这背后的发展历程。
温小金作为第三代传承人，在经营的过程中对制作鸭子的技艺不断创新和改良，并于1997年创立了温鸭子食品有限公司，且建立了工厂化的加工流水线，这不仅使温鸭子手工制作技艺得到了进一步发展，还根据温鸭子的一些特色，融入了新的元素，形成了一系列以鸭子为主的川菜新菜品。老传统和新元素结合，迸发出了前所未有的美食魅力。
因为开店需要许多鸭子作为原材料，在还没有大规模进行河水养殖鸭子以前，温鸭子的主材料——鸭子主要还是靠到四周的农户家里去收购，那时候是非常辛苦的。鸭子的大小不均匀，老嫩也不一致，对于制作的师父来讲，烹饪的手艺显得尤为重要。后来，温小金对鸭子进行了大规模、规范化的人工养殖，食材均为天然河水放养的土鸭，完全解决了原材料的这一重要问题。(www.xing528.com)
温鸭子手工制作技艺，属于民间口授心传的特殊技艺。温鸭子采用土鸭为主要制作原料，不仅营养价值高，脂肪含量适中，且肉质鲜嫩，易于消化；鸭肉含有钾、铁、锌等多种微量元素，具有清热、健脾、利尿消肿等功效；同时色鲜、味美、醇香，堪称腌卤制品中的极品，深受大众喜爱。
温鸭子制作技艺十分复杂，据现青龙场店的何总介绍，从精选原料到一只“温鸭子”成品要经过几十道工序，整个制作过程全部由手工完成。
首先要精选重量均匀、肥瘦适中的健康土鸭，将鸭子送往加工厂，活鸭送达时间和宰杀时间也都有严格规定。进行深加工时，鸭子需经过宰杀、煺毛、腌制、除盐、晾晒、熏制、冷冻等复杂程序，最终制成半成品。在制作过程中，煺毛时的水温、腌制晾晒时间的长短等全凭制作人的经验掌握。
就此，我生出了一些疑问，为什么宰杀过后的鸭子不直接进行卤制，而要如此复杂呢？原来早些年间，在冰箱被广泛使用以前，人们储存肉制品主要靠盐来腌制，就像我们制作腊肉、盐蛋、皮蛋等一样。用盐腌制过的食品，不仅可以防腐，还可以使食品更加入味。同时，熏制这一过程中，需要使用专门设计的三面水泥砌成的炉灶，并且全部使用花生壳作为燃料。这样熏制好的鸭子色泽才会金黄明亮、皮脆肉嫩。温鸭子深加工的过程中，非常重要的一个环节即是冷冻冷藏，冷藏的温度和时间的掌控，直接影响鸭子的味道和鲜美程度。整个深加工工序根据季节不同需要二至七天。
温鸭子成品的最后一道制作工序是卤制。卤水采用慢火熬制的鸡汤、骨头汤等高汤，加入香草、松茸、桂皮、八角、生姜等几十种香料按祖传配方熬制而成。卤制时间根据鸭子的重量和老嫩来决定，全凭制作师傅用手捏、用眼看来判断。经过如此复杂的工序，色鲜、味美、皮嫩、醇香的温鸭子才能够摆上大众的餐桌。
如此的大费周折，制作出来的鸭子，确实很能勾起人们的食欲，可它究竟好吃到什么程度呢？据何总介绍，金牛乡的地方志里曾经有这样的记载：“乙酉年（1945），张爱（张大千）寄居成都北郊昭觉寺，闲暇之余，常光顾温鸭子，食后大为赞赏，谓之川西鸭品一绝也。”当年张大千在昭觉寺写生时，因为囊中羞涩，但又特别喜欢吃温茂森的鸭子，所以常用字画去换。
▲温鸭子卤菜 牟春摄
而今，前来光顾温鸭子的名人名流、文人墨客等早已不计其数。有人问，为何温鸭子店不借势大力宣传呢？何总笑了笑回答说，我们一直在专研鸭子的制作技艺，埋头苦干将味道做得更好呢！
到目前为止，温鸭子已经有五家属于自己的直营餐厅，加盟的外卖店也已经发展到了十余家。在原来菜品的基础上，增加了许多味道正宗的菜品，如香酥鸭、啤酒鸭、盐水鸭、蜜汁烤鸭、红烧鸭块、糯米鸭、鸭血等，深受街坊邻居的喜爱。
温小金的公司位于青白江现代农业港内，占地3.58万平方米，主要从事生产、加工、销售肉制品。拥有目前国内最先进的屠宰流水线，年产量在360万只鸭子左右，有5个标准化养殖基地，让人不得不为之竖起大拇指叫好。
现今，温鸭子的手工制作技艺在传承人的不断改进下，取得了前所未有的发展，也创造出了更高的经济价值。现在温鸭子手工制作技艺的传承人招收了学徒几十人，一直在努力传承中。但目前为止，熟练且全面掌握温鸭子手工技艺的传承人很少，这技艺又属于客家美食中独特的种类，受到现代快餐和逐渐西化的饮食方式的冲击，极有传承、保护的必要性。
2016年，温鸭子被正式纳入成都市非物质文化遗产保护单位，自此以后，它进入到了一个历史性的发展层面。同时，温鸭子在秉承百年传统工艺的基础上，结合现代人的饮食特点不断创新，这一蕴含老成都风土人情的食品，与现在食客们所追求的“自然天成、绿色健康”的美食需求，已经达到了完美的结合。
【注释】
[1]吕涛：《沉思往事立残阳》，http：//blog.sina.com.cn/u/1625288612.
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