迁徙的美食：成华客家

农历丁酉鸡年九月初一，我第二次前往龙潭寺，为了赶上寺庙里的礼佛仪式，我起了个早，八点左右就已经到达龙潭寺附近。秋天已经悄然而至，清晨的空气里依稀带着一丝凉意，忽然，一股浓烈的羊肉的香味儿扑鼻而来，还未吃早饭的我已经被这美食的气息牢牢吸引，肚皮也禁不住诱惑开始动起来。寻味而去，在龙港路与鹤林四路的交汇口，一个“客家张羊肉”的招牌映入眼帘。

▼清晨，张孝财正在忙碌着砍羊肉。　朱玉霞摄

几位看起来有四十多岁的店员正在店门前忙乎，他们都是客家人，其中一位就是老板张孝财，他用有力的手臂熟练地砍着羊肉，刀刀到位，很少有多余的碎渣溅出。肉汤的香气和蒸羊肉的水蒸气弥漫在清晨的阳光中。如今的成华区，早上喝羊肉汤的习惯已经较为少见，然而在以前，很多人的一天都是从一碗鲜美的羊肉汤开始的。那时候的羊肉汤都从早上开始卖，中午过后收摊歇息，第二天清晨又继续开店营业。如今张孝财的羊肉馆，除了早上和中午要开门营业，晚上才是一天中客人最多的时候。

张孝财虽然今年才四十出头，但是做羊肉汤已经有二十多年了。辗转了多个地方，2017年，他把羊肉馆搬到了现在的位置。

1988年，张孝财初中毕业以后，就没再继续读书，回到家里的铺子帮忙。那时张孝财的二哥已经继承了父亲张辉荣的羊肉馆，他就帮着二哥一起经营餐馆。那时的张孝财还是一个刚满十六岁的毛头小伙，在店里做了两年羊肉后，想要独立做生意，闯出自己的一片天地。他把自己的打算告诉了父亲，没想到父亲非常支持，张辉荣想看一看刚成年的小儿子要怎样将这门祖辈代代传下来的生意做下去。辞别了家人，张孝财便来到了十多公里外的龙潭寺，开始了自己的创业之路。

清朝光绪年间，张孝财的高祖父张良聪，在成都东部的黄土场开起了第一家客家张羊肉馆，喜迎八方来客，生意做得红红火火。自此以后，张家的羊肉汤生意代代相传。曾祖父张光河在清朝末年继承了家业，在父亲张良聪的基础上，羊肉馆被发扬光大，张家羊肉的名头越来越响，十里八乡食客都慕名而来，常年座无虚席，且多是回头客。靠着这一锅羊肉汤，张家富甲一方，坐拥万贯家财。然而随后的连年战乱，让张家几代人积累的财富化为乌有，到了20世纪50年代，张孝财的祖父张光明把羊肉馆开到了石板滩，带着家族传下来的手艺，重新开始创业。

张辉荣生于1935年，十六岁开始跟着张光明学习做羊肉的手艺。在那之前，张辉荣从来没有杀过羊，跟着父亲的第一天，张辉荣就被要求练习杀羊。

从未杀过这么大的活物，张辉荣的内心充满了胆怯和不安，一手抓羊一手提刀，却无从下手，父亲在一旁的指点他也全然忘了。看着眼前手足无措的儿子，张光明耐心被耗尽，上前给了他一拳，吼道：“还不动手！”张辉荣才狠狠地一刀下去，开启了自己的学艺之路。学会了做羊肉汤后，张辉荣开始和住在龙潭寺的二叔公以及青龙场的廖羊肉三家搭伙做生意，他们经常跑到周边的场镇去卖羊肉汤。

跟其他的兄弟姐妹比起来，张辉荣算是幸运的，作为家中老大，在学艺的时候得到了父亲张光明的真传，做了几年生意，牢牢掌握了做羊肉汤的技法，虽然说中间歇业了十多年，但其手艺依然未丢。而年龄较小的弟弟们，就没有赶上可以学习手艺的时代。

20世纪70年代末，青龙场的廖羊肉率先恢复了做羊肉汤的生意。老板廖氏诚邀张辉荣前去店里帮忙，张辉荣因故未能前往。到了1981年，经过充分准备，张辉荣也开始重操旧业，继续在新都区石板滩开起了羊肉馆。

据张孝财回忆，父亲张辉荣曾经对他讲，整个东山地区卖羊肉汤的，除去张氏，其他姓氏多多少少都与张家有些亲戚关系。20世纪80年代，张辉荣开店以后，将自己的手艺教给了许多亲戚，包括自己的三个儿子。据统计，现在成都东郊周边的场镇，如石板滩、青白江、城厢、龙潭寺、西河、洛带等地，都有张氏的羊肉馆，多达二三十家。

1993年，已经尽得父亲真传的张孝财离家创业，在现今龙潭寺医院的地方租了一间大约三十平方米的铺面，做起了羊肉汤生意。十八九岁的小伙子有着用不完的精力，一开始张孝财就特别勤奋，每天早上很早就起来开门做生意，他做的羊肉汤不仅美味，而且分量很足，赢得了客人的口碑，所以，生意也做得顺风顺水，越来越好。

张孝财回忆说，以前卖羊肉汤跟现在是两回事，那时候只有碗碗羊肉汤，早上六点钟起床开始忙乎，一个煤炉子烧得红红的，从清晨卖到下午两点钟左右。收摊以后，就骑着自行车回到石板滩的乡下杀羊，每天要用的两头羊都已经由父亲张辉荣准备好，拴在羊圈里。张孝财在自己的“二八大杠”后座一边加了一个竹篓，把自行车变成自己的货车，杀完羊后就将羊肉放进竹篓载回龙潭寺的店里。石板滩离龙潭寺的路不算近，20世纪90年代，这一段路的路况很差，一旦遇到下雨天气，自行车在泥泞的路面上前行是件比较艰难的事情，稍不注意就会打滑摔跤，为了防止摔倒弄脏羊肉，很多路段张孝财都是推着自行车前行。张孝财不知道在这条路上走了多少个来回，每天风雨无阻。

在没有冰箱的年代，冬季和夏季宰杀羊的时间是不一样的。冬季温度低，食物保存时间较长，所以就可以选择下午杀羊。到了夏天，食物不能长时间存放，为了保证羊肉的新鲜度，张孝财每天凌晨三点钟就要起床杀羊，等到整理好羊肉，天也快亮了。(www.xing528.com)

自从张孝财开始自己做生意，退休后的张辉荣似乎变得比以前更加忙了。双号的时候要去石板滩帮着二儿子卖羊肉汤，单号的早上则要早早起床，去附近的清泉镇赶场买羊，那时候金堂和云顶山等地的农户，都会将羊牵到清泉镇售卖，数量最多的时候，市场上汇集着两三百只羊。如果清泉镇的羊不够两个儿子使用，张孝财还要跑到更远的金堂去买。那时候的羊以黑色和麻色为主，都属于本地羊，由于当年卖羊和吃羊肉的人并不多，食材都能够充分满足需求，所以去金堂的时候是极少的。

自十八岁来到龙潭寺开羊肉馆以来，张孝财在龙潭寺周围来来回回辗转了七八个地方，但从来没有歇过。他的羊肉馆也从曾经的三十个平方米扩展到了现在的二百多平方米，曾经的碗碗羊肉也做成了现在的汤锅羊肉。

碗碗羊肉，是张氏羊肉及整个东山羊肉最初的一个状态。那时候的人们吃羊肉汤，都按碗算钱。这种售卖形式，在现今东山一带的许多场镇上都依然保留着，包括张孝财大哥在新都的羊肉馆也依然卖的是碗碗羊肉，并且只卖早上和中午。成都的碗碗羊肉汤，在2000年以前都还特别普遍，大约在1996年的时候，小关庙开始兴起了火锅羊肉，慢慢地，羊肉汤锅越来越受到食客的欢迎。

1999年，张孝财第一次带着自己的羊肉汤去太升南路的文化宫参加年会节。那时候的年会节跟过年逛庙会一样热闹，除了琳琅满目的商品，还有各式各样的美食。张孝财热气腾腾的碗碗羊肉，自然是冬季里最受欢迎的饮食之一，半个上午，张孝财的羊肉就卖了个精光。在年会节上，有人给张孝财提建议，可以将碗碗羊肉改为火锅式的羊肉，这样会更受客人欢迎。张孝财也觉得比较有道理，年会节结束后，他就马上到各地去考察了一番。

2002年，张孝财的羊肉在形式上进行了第一次改造，将直接端出去的碗碗羊肉改为放在酒精炉子上的盆盆羊肉，那时候的燃料是固体酒精，客人们反响都很不错，几个人围炉而坐吃羊肉，也还算是小有情调。2004年，张孝财的羊肉铺从三十平方米扩大到了一百多平方米，可以摆放十九张长条餐桌。后来，张孝财尝试着撤换掉十张餐桌，增加了可以煮火锅的四方桌。两个月后，剩下的九张餐桌也全部进行了更换，从此以后，张孝财的羊肉汤彻底从碗碗变成了火锅。

跟西北的羊肉泡馍相似，在四川的羊肉馆，吃羊肉就锅盔已经成为一种标准搭配，但四川最早的羊肉汤，却并没有这样的讲究，喝羊肉汤就喝羊肉汤，纯粹得很。据张孝财介绍，他所了解的羊肉馆里，二仙桥的羊肉汤中最早配置过油条，这种配置方法，主要源于羊肉汤的旁边有一家卖早点的铺子。两家商量着搭伙做生意，于是早点铺的油条就搭配进了羊肉汤中。

张氏羊肉的锅盔，起源于20世纪80年代。张孝财的姨爹是打锅盔的，在石板滩的羊肉铺里售卖，很多人在买羊肉汤的时候都会买一块锅盔一起吃，久而久之，张氏羊肉汤和锅盔就成了固定搭配。后来，西河的张氏羊肉去学习蒸羊肉，随后，很多家张氏羊肉也都引进了蒸羊肉的做法。不久，锅盔夹蒸肉也成了一道菜。

▲张羊肉的锅盔　朱玉霞摄

闲谈间，不时有奔驰、宝马等各种轿车停在店门口，车主买了新鲜的羊肉又满意而去。店铺里面，陆续坐了很多来吃早餐的人，这些人大多为客家人，也有很多周边做生意的人。张羊肉的早餐，羊肉汤卖得很好，每碗价格按量分为15元、20元、30元，除羊肉汤外，还有羊肉米线、白面锅盔等。

跟张孝财聊天的时候，我点的羊肉汤也到了，两口热滚滚的羊肉汤下了肚，身上深秋的凉意顿时被一扫而尽。自喝了这碗羊肉汤后，心里便十分惦记，没过多久的一次朋友聚会，我便强烈要求将聚餐的地点选在了这家羊肉馆，以满足自己的私心。

第二次来到这家羊肉馆，是在晚上六点过，此时张羊肉的生意甚是火爆，整个大厅已经差不多坐满。羊肉馆的晚餐仍以羊肉、羊杂为主，配以烟熏羊排、羊脑花、炒羊肉等特色菜品，分量十足。团队作战让我可以品尝到更多的菜式，其中烟熏羊排因为经过烟熏且选料、制作等工艺把控得十分到位，出来的味道肥而不油，香而不腻，刚一开始时还可以吃出烤鸭的味道，再仔细一尝，又的确是羊排的醇正，与其他羊肉的味道比来，确实风味十足。

羊肉属于温补食品，主要是在秋冬季节食用。那么夏天的羊肉馆怎么办呢？张孝财说，每年4月底至8月底都是休店期，除去这四个月，其他时间都会照常营业，整个东山地区的张氏羊肉基本上也都是这样。在休息期内，他们曾经也尝试过做其他生意，比如卖龙虾、田螺、冷啖杯等，每天从晚上卖到凌晨三四点才能收工，但由于时间太短，也不太挣钱，后来就放弃了，安安心心地休息，为铺子的重新开张做好准备。

张孝财售卖羊肉汤已有二十多年，从十六岁入行起，他都不停地研究羊肉汤味、菜品、花样，在父亲手艺的基础上创新、精研。请教名师精研配料，把祖传秘方与自研汤料融为一体，形成肉嫩、汤鲜、常年食用不厌的美味，并荣获多家部门授予的荣誉称号和证书。