客家人在花茶领域的贡献

四川作为茶叶的产地之一，历史悠久。花茶是花与茶的结合物，自古以来都受到文人雅士的喜爱，对于普通老百姓来说，则为饮品中的奢侈之物。早在明朝时期，孔迩就在他的《云蕉馆记谈》中记录道：

取培江青虫麻石为茶磨，令宫人以武隆雪锦茶碾之，焙以大足县香霏亭海棠花，味信于常。海棠无香，独此地有香，焙茶尤妙。

由此可见，在明朝初年，四川地区的花茶就已开始流行，这里提到的海棠，作为花茶中的一种，受到孔迩的推崇与喜爱。而茉莉花茶，是在清朝时期才开始于四川流行的，即“湖广填四川”后。闽粤赣地区的客家人，将茉莉花带入四川，并进行规模化种植，用以窨制花茶，使得品饮茉莉花茶逐渐成为一股引领时尚的潮流。这样的风潮，并未在短时间内消停，反而逐渐演变为川茶的经典饮品，经久不衰，延续至今。

据汉朝史书记载，茉莉花最早起源于古罗马帝国，汉时海上丝绸之路开通，茉莉花随着线路到达古波斯、天竺，然后进入印度成为佛教圣花，最后传入中国福州。茉莉花色洁白，香气浓郁，有“茉莉花一出，则百花无香”之美誉，又因其本身作为佛花传入中国，便被赋予了玉骨冰肌、淡泊名利的象征，代表着士大夫的气节，从而被世人所喜爱。宋时，茉莉花在几十种香料茶中脱颖而出，茉莉花茶也由此兴盛，到明末时开始走向商业之路。

明代的徐曾经在《茗谭》中记录道：“闽人多以茉莉之属，浸水沦茶，虽一时香气浮碗，而于茶理大舛。”其对花茶进行批判，说花茶的香气有损于茶叶本身的香气，但这根本不影响人们对茉莉花茶的钟情。到了清咸丰年间，福州已经成为茉莉花茶的窨制中心，并进行大量生产，有十多家的花茶畅销到华北地区，到清末，已经有数十家茶庄从事花茶经营业务。而清朝时期的四川，也是茉莉花茶的另外一番繁盛景象。

四川拥有悠久的茶叶种植历史与茶叶文化，成都平原周边龙门山一带的雅安、邛崃以及平原以南的乐山、犍为等地都拥有着几千年的种茶历史，是成都众多茶馆中茶叶的主要产地。花茶出现后，一开始并未普及到广大茶馆中，仅仅被一些文人雅士把玩，客家人在入川之前，已于闽粤等地种植茉莉花，并将其作为一种经济作物，在窨制茶叶之中得到了有效收益，入川后他们又在四川看到了茉莉花茶的更多商机。

东山一带，因为土壤属于黏性黄土，偏弱酸性，特别适合茉莉花的种植。清朝时期，从牛市口到沙河铺这一带，因为离成都城区和得胜场等场镇较近，客家人就在此大量种植茉莉花，并卖给周边制作茶叶的作坊。每年5月至9月，均属于茉莉花的花期，东山就有了“山塘日日花成市，园客家家云满田”的景象，成都也就从这一时期开始，兴起窨制茉莉花茶的风潮。

▲沙河边上的老茶馆　朱玉霞摄

据《成都通览》记载，清末的成都共有516条街巷，其中茶馆就有450家，遍及大街小巷。如此庞大的茶馆体系，直接给手工制茶的作坊提供了大量商机。在制作茉莉花茶时，工厂将茉莉花分为众多等级，以满足不同需求。因物美价廉，口感适合川人口味等原因，茉莉花茶成为成都最流行的茶。

1930年末，作家易君左第一次来到成都，便在游记《锦城七日记》中记录道：

在二泉茶楼买了一碗茉莉花茶，花了3分钱，且还说茶香水好，泡到第三道茶味全出来了。^[1]

由此可以看出，茉莉花茶不仅被成都广大市民接受，也被外地游客喜爱。许多游客由衷地赞美道，在茉莉花茶里，可以闻到春天的味道。

位于一心桥街的成都茶厂成立于1951年，曾为成都街头的各式茶楼、茶馆提供茶叶。在众多茶客心中，成都的花茶就是“三花”，“三花”就是成都的花茶，“啖三花”也逐渐成为成都人的幸福标志。

三花茶，并不是外地人所想的三种花拼成的茶，而是茉莉花茶的一种等级之分。(www.xing528.com)

明朝以来，四川人就已可以较为熟练地窨制花茶，到了清朝时期，茉莉花茶窨制的技术在成都地区就更加讲究，人们对花茶的品质要求也有许多细分。每年春夏季节，东山上的客家人采摘茉莉花并送往茶厂。茶厂收购茉莉花，对花期的时间及开放程度都有要求。东山上的茉莉花期在每年的5月至9月，随着温度的升高，茉莉花在三伏天进入最佳花期，这时候的花质最好。每日花开的时间因季节的不同而有所差异，春天的花大多在晚上九点左右开放，三伏天里的花在傍晚时候就已开放，到了秋天，其绽放的时间又回到晚上九点以后。李渔曾经在《闲情偶寄》里面描写道：“是花皆晓开，此独暮开。暮开者，使人不得把玩。”

▲老茶馆里的老茶客　钟跃民摄

这是文人对茉莉花的一种欣赏态度，虽然只能在夜幕降临时才能够欣赏到花开的情趣，但对于花农来说，夜幕降临前的茉莉花才是他们的目标。因为只有未开的花，其香味才能完整保存，也才能制作出品质更好的茉莉花茶。所以，成都茶厂也只收还未开好的花作为原材料，那些完全开放的花只能给一些小型作坊进行加工。

到了采摘季节，花农们上午就开始进入园子摘花，直到傍晚来临才收工。晴天的花属于上乘品，阴天的花次之，雨天的花更次且不适宜再做花茶。晴天中午时分采摘的花属最佳，中午时分，太阳越大，温度越高，茉莉花的香味越浓。若是三伏天骄阳的午后采摘的茉莉花，则可用以窨制上上品茶。

成都茶厂建立以前，花农们采下来的花主要送往各个手工制茶作坊，茶厂建立以后，生产规模和用花量较大，东山上60%的茉莉花都被茶厂收购。每天下午，人们将花装好放在鸡公车上，经过沙河铺和牛市口送到茶厂，沿途花香四溢，让人心旷神怡。最早的成都茶厂是由几个作坊合并起来的，以前作坊的老师傅也加入成都茶厂成为技术骨干，团队的协作使得茶厂越做越兴旺。

窨制花茶是在晚上进行，在此之前，要将花保存恰当以防烧花，这样出来的花茶才会更有品质。到了晚上，待花蓄发时，师傅们便开始忙碌，将提前窨好的绿茶与茉莉花一起窨制，第二天通过机械设备或者人工将茶叶与花进行分离，再对绿茶进行窨制，把茉莉花所带来的水分去除。好的花茶需要来来回回、反反复复窨制多次，窨制次数越多，茶的品质就越好。

成都茶厂出来的茉莉花茶分为多个等级，分别有特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、花碎、花末等。三级以上的花茶，几乎能将茉莉花的香味与茶叶紧密融合，看不见太多茉莉花的影子，但其香味和韵味却尽在不言之中。三级以下的花茶，就是花和茶叶的结合，形与香俱在，但其香味和口味就根据等级的不同而体现出不同的差异。

真正的成都人，是特别钟爱三级花茶的，这与茶人的口味和经济实力有很大的关系。三级以上的茶，因为香气和口感都属上乘，所以价格也是不菲，普通老百姓很难消费；而三级以下的茶，因为口感和品型显得过于次，老百姓又看不上，所以三级花茶就成为他们的不二之选。三花除了价格适中，其口感也深受成都人喜欢，下地的、拉货的，尤其是需要靠劳力挣钱生活的人，都喜欢喝三花，其口感浓而不涩，香而不腻，干活前来上一盅，精力十足；休息时再来上一碗，休闲放松，心情愉悦。“啖三花”也成为每个茶馆里茶客的口头禅：“老板，来杯三花儿！”“要得要得，马上就来，马上就来！”

▼龙潭寺外面的风云茶馆，他们争先恐后地给我讲客家的故事，其中九十岁的老人胡大志为我付了茶费。　朱玉霞摄

如今，成都茶厂已经从成华区搬走，只在一心桥街剩下一个门牌，而东山上的茉莉花更多的也只是停留在客家人的记忆里，唯有在现今的三圣花乡，还可以在花田里见到一些培育来作为观赏的茉莉花。不过，成华区的客家人及整个成都的人，依然一如既往地喜欢喝这老三花。

成都的茶馆，在当地的历史中起着相当重要的交流作用，无论是江湖的传闻、国家的政事，还是张家与李家的扯筋等生活之事，都在茶馆的人声、烟雾、茶香之中体现得淋漓尽致。而今，部分客家人依然以开茶馆为生，只卖素茶与花茶，其中花茶永远都只有一个等级——三花，茶客们每天都喝这种茶，这种茶的味道，是一种再熟悉不过的味道，一种融进骨子里的味道。

【注释】

[1]王笛：《茶馆：成都的公共生活和微观世界1900—1950》，社会科学文献出版社，2010年。